無錫市錫北鎮(zhèn)鹵之鮮熟食店培訓(xùn)部成立于2013年9月16號，與培訓(xùn)學(xué)校有本質(zhì)的區(qū)別主要表現(xiàn)在我們是依托自身幾十年鹵菜店鋪經(jīng)營中的技術(shù)和經(jīng)驗而創(chuàng)辦的，只專注于鹵菜的實體經(jīng)營，教會徒弟鹵菜技術(shù)和配方。  

      以“原理 實踐 開店經(jīng)驗”的學(xué)習(xí)方式，教學(xué)員認(rèn)識藥材，掌握藥理,掌握熟食鹵制原理，學(xué)員學(xué)成后可隨時根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖?、季?jié)變化特點來調(diào)整菜品，創(chuàng)新菜品，而不是生硬的照搬配方不懂原理。手把手讓學(xué)員從清水開始，到成品出鍋。

培訓(xùn)課程：

配方學(xué)習(xí)：

1，進行四川鹵菜項目制作的文字配方學(xué)習(xí)

2，熟悉整個制作流程，了解所需原料和設(shè)備

實踐操作：

1，原材料的選購與前期處理。

2，香辛料的識別，作用了解，選料技巧掌握

3，高湯的制作與鹵水秘制配方學(xué)習(xí)

4，鹵水調(diào)色技術(shù)學(xué)習(xí)與操作

5，各種食材不同種鹵制方法學(xué)習(xí)與火候掌握

6，鹵水的保存方法與后續(xù)增香加料方法學(xué)習(xí)

開店培訓(xùn)：

1，店面商圈的調(diào)研，競爭對手的分析，如何進行門店選址?

2, 店面租賃注意事項，如何辦理各種經(jīng)營證1件？

3，結(jié)合店面商圈，競爭對手的分析，如何進行門店經(jīng)營定位？

4，店面人員配置，店名設(shè)計及裝修注意要點？

5，如何進行新店開業(yè)，策劃個性化開業(yè)方案？

6，門店經(jīng)營一段時間之后，如何提升門店營業(yè)額，開展門店推廣？

鹵菜怎么做才好吃？

鹵菜好吃，但是，外面賣的擔(dān)心不干凈，不敢吃。怎么辦呢？那就自己動手吧！

材料：豬腳、雞爪、牛肉、豬肚、雞蛋，八角、香葉、桂皮、草果，羅漢果、雞精、食1鹽、料酒、耗油、生抽

第1步：

肉買回來后都先過水一邊，再洗凈；

第二步：

準(zhǔn)備配料，鹵料店宣傳鹵料采用幾十種配料熬制而成，其實不然，鹵水沒必要那么多的香料，放多了味道都串在一起反而不好；

第三步：

準(zhǔn)備大鍋一口，鍋底鋪上竹墊，以免鍋底的肉焦糊；

第四步：

將主料放入鍋中（切記無論鹵什么料都放上一條肥一點的五花肉），放上冰1片糖、姜片，香料放入隔渣袋中；

第五步：

另取一鍋煲點高湯，比如：排骨高湯（沒有高湯也可以用清水代替）；

第六步：

放雞精、食1鹽、料酒、耗油、生抽適量（切記一定要生抽，不要老抽，老抽鹵出來的東西很容易變色），加入煲好的高湯直至湯沒過鹵料，鹵料可以咸一些，淡了不好吃。大火燒開轉(zhuǎn)文火。

注意：鹵料因材料的不同時間是有區(qū)別的，這么多年掌握的規(guī)律：豬肚35-45分鐘，牛肉40-50分鐘，雞爪30分鐘，豬腳1小時，鴨心10分鐘，雞翅尖鹵15分鐘。

一樣樣根據(jù)時間取上來，鹵完后--關(guān)火，再將這些鹵料放入鹵水中浸泡20分鐘，讓味道完全滲透進去，切記不要蓋鍋蓋，否則就變成燜料，鹵出的東西就會不好吃了。

第七步：

做好的鹵菜色澤鮮艷誘人,味道香醇軟熟，待客或是自吃都很有面子，最重要的是吃的放心，沒有后顧之憂。

在把食材放進鍋之前要徹底清洗干凈，因為在種植的過程中，蔬菜瓜果容易沾染農(nóng)Y和污染物，因此在食用之前要徹底的清洗，以免對人體造成不良的影響。那么要清洗幾遍才能把有害物質(zhì)洗干凈呢？

洗菜盡量用流動水 加鹽洗不靠譜

目前比較主流的兩種洗菜方法，第1個是在水龍頭下用流動的自來水清洗，第二種是用盆子盛一盆水，將菜浸泡之后再清洗。那么這兩種方法哪種更有效也更健康呢？

相比起把菜泡在水盆里，其實流動水洗菜更有效健康。中石器或新石器時代早期而后，河谷地帶或平原定居的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和制陶手工業(yè)的發(fā)生、初興，意味了人工取火已經(jīng)發(fā)明，古史傳說的“鉆燧取火，以化腥臊”①、“鉆木燧取火，教民熟食，養(yǎng)人利性，避臭去毒”②的所謂“燧人氏”時代，大約相當(dāng)此一階段。因為浸泡很容易讓水中的污染物滲入果蔬當(dāng)中，尤其是在水中加鹽浸泡的這樣方式。鹽水洗菜只能去除果蔬表面的農(nóng)Y，并且因為鹽分的比例很難控制，如果過高會容易讓鈉離子滲入果蔬，增加了日常飲食的鹽分?jǐn)z入量。另外，如果鹽水浸泡時間過長會容易導(dǎo)致果蔬的細胞脫水，一些有益的如B族維生素和礦物質(zhì)比較容易溶于水而大量流失。

因此，在洗菜的時候盡量使用流動的清水。如果是要去皮的，可以在清洗兩到三遍后進行烹調(diào)；如果要連皮食用，建議先用流動水清洗三到四遍，用清水浸泡幾分鐘后再沖洗幾遍后才下鍋烹調(diào)。

瓜果類蔬菜切塊后不要再清洗

有人習(xí)慣將瓜果類蔬菜切塊后再用清水沖洗一遍，目的是要讓蔬果更干凈。但是這樣的方法，卻很容易讓瓜果蔬菜中的水溶性維生素流失，并且在水質(zhì)不好的地區(qū)還容易造成瓜果的二次污染。

因此，瓜果蔬菜的清洗應(yīng)該再切之前完成，并且切塊后要盡快烹調(diào)，以免營養(yǎng)物質(zhì)流失和氧化。烹調(diào)時盡量大火快炒，大限度的保存蔬果的營養(yǎng)物質(zhì)。