煮沸時(shí)，水溫很高，因此果蔬面表面會形成一-層粘膜， 熱量也不會轉(zhuǎn)移到果蔬面上。容易形成硬核并糊化果蔬面湯。在中火煮沸時(shí)， 加一些冷水將

果蔬面均勻加熱。

7、當(dāng)將濕切面和自制果蔬面煮沸時(shí),需要用水快速打開底部，然后用筷子撿幾次，以防止果蔬面粘住。用高火燒開， 每次打開鍋時(shí)都要用自來水

澆-次，然后在將果蔬面取出。煮濕果蔬面時(shí)， 必須注意高溫，否則溫度不夠高，果蔬面的表面不易形成粘膜，果蔬面會在水中融化。

灰分對果蔬面品質(zhì)的影響主要表現(xiàn)在果蔬面的顏色、果蔬面的儲藏及果蔬面變色。小麥粉經(jīng)高溫?zé)罅粝碌臍堄辔锓Q灰分。小麥粉灰分含量高，說明粉

中麩星多、加工精度低，小麥清理效果差。出粉率低，面粉越精細(xì)，灰分含量就越少。故常把灰分作為鑒定面粉精度的指標(biāo)。灰分含量高的面粉各

種氧化酶活性高，在果蔬面貯藏期間，由于氧化酪氨酸或其他多酚類物質(zhì)產(chǎn)生黑色素，使果蔬面變暗，貯藏性差。

4)繞條，并用一根手指粗的手?jǐn)Q緊兩根65厘米長的竹串。將鍍好的果蔬面包在竹上。 直到竹已滿。 串和串之間的距離是35厘米。 拉條時(shí)要用

力均勻。通常情況下，兩根竹簽可以在1分鐘內(nèi)包好。每兩個(gè)竹串可以包裹大約3公斤的果蔬面。

5)其次，將果蔬面醒來，將包裹的果蔬面放入發(fā)酵罐中，然后發(fā)酵，通常持續(xù)30分鐘。如果溫度低，則可以延長至50分鐘;如果溫度很高，則

可能需要20分鐘。