檸檬酸在食品中主要起到酸度和pH調(diào)節(jié)的作用，因其能夠降低環(huán)境中的pH，從而營造更加穩(wěn)定的環(huán)境，從而使其具有一定的抑菌作用和作用。檸檬酸本身并不具有性，但能夠提高體系中劑的效果，尤其是對類劑增效顯著。檸檬酸適用的食品類別非常寬泛，飲料、乳制品、脂肪制品、冷凍飲品、米面制品、肉制品等都可以使用，

檸檬酸本身是果汁的天然成分之一，在飲料中添加可以賦予產(chǎn)品水果風味，同時使酸度更醇厚，不會出現(xiàn)突兀的感覺；

自1940年H.A.克雷伯斯提出三羧酸循環(huán)學說以來，檸檬酸對代謝的影響逐漸受到關注，檸檬酸是三羧酸循環(huán)的重要中間產(chǎn)物，三羧酸循環(huán)又是糖類、脂類、氨基酸的終代謝通路，在人體的正常代謝中扮演著重要角色，而體內(nèi)檸檬酸的不足不僅會導致疲勞元素乳酸和焦性葡萄糖的產(chǎn)生，而且會導致其他疾病的出現(xiàn)，其健康效應不可忽視。

檸檬酸安全性很高，且作為食品添加劑使用已經(jīng)非常成熟，隨著對其健康效應的逐漸揭示，檸檬酸被賦予功能化或許是其新的發(fā)展方向。

檸檬酸具有很強的緩凝效果，是建筑石膏的緩凝劑。加入檸檬酸后，石膏凝結時間延長，水化放熱變緩，早期水化率大大降低，但終期水化率不受影響。

檸檬酸與鈣離子形成穩(wěn)定的檸檬酸鈣絡合物。絡合物的穩(wěn)定性受pH值影響很大，所以在不同的pH值下，檸檬酸的緩凝效果差異顯著。一般pH值在8～10時緩凝。

檸檬酸通過絡合作用吸附在新生成的晶胚上，降低了它的表面能，增加了它的成核勢壘，使晶核數(shù)目相應減少，同時降低了離子在晶體上的疊合速率，使晶體有充分的時間和空間發(fā)育生長，晶體尺寸粗化。

二水石膏不同晶面的組成元素、生長速率均不同，其晶面主要由鈣離子組成，檸檬酸優(yōu)先選擇吸附在該晶面上，并強烈抑制該晶面的生長，改變了二水石膏晶體的結晶習性，晶體形貌由針狀轉變?yōu)槎讨鶢睢ｋS著檸檬酸摻量的加大，晶體形貌的這種變化愈發(fā)嚴重。

檸檬酸可顯著延緩建筑石膏凝結硬化時間，但同時對石膏硬化體的強度也帶來了較大的影響。摻量越大緩凝時間越長，強度降低也就越顯著。