白蘭地釀造工藝流程圖宏強(qiáng)白蘭地加工

白蘭地釀造工藝流程圖

肇慶市宏強(qiáng)酒廠白蘭地酒液從法國購進(jìn)原酒，本廠灌裝

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白蘭地原料酒的釀造

  <1>、自流汁發(fā)酵

   白蘭地原料酒常采用自流汁發(fā)酵，原酒應(yīng)含有較高的滴定酸度，以保證發(fā)酵能順利進(jìn)行，  有益微生物能充分繁殖，而有害微生物受到抑制。白蘭地是一種蒸餾酒，以水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵﹑蒸餾﹑貯藏后釀造而成。在儲存過程中也可保證原料酒不變質(zhì)。發(fā)酵溫度應(yīng)控制在30～32℃，時間為4～5d。當(dāng)發(fā)酵完全停止時，殘?zhí)且堰_(dá)到3g/L以下，揮發(fā)酸度≤0.05%，在罐內(nèi)靜止澄清，然后將上部清酒與腳酒分開，取出酒清即可進(jìn)行蒸餾，腳酒單獨(dú)蒸餾。

   整個葡萄加工以及發(fā)酵、貯存期間不得使用氧化硫、偏重亞酸鉀等防腐劑，因使用二化硫時蒸餾出來的原白蘭地帶有硫醇類物臭味，并腐蝕蒸餾設(shè)備。

   蒸餾工藝

   <2>、自然發(fā)酵

   目前國內(nèi)各葡萄酒廠，白蘭地原料酒的發(fā)酵多采用自然發(fā)酵，國外的情況也是如此。目前習(xí)慣把洋酒分為六大類即白蘭地、威士忌、龍舌蘭、伏特加、朗姆酒和金酒。自然發(fā)酵的優(yōu)越性，除表現(xiàn)在大生產(chǎn)條件下工藝操作方便外，而且所得產(chǎn)品質(zhì)量也很優(yōu)異。成熟的葡萄果實(shí)表面棲息著各種各樣的微生物。所謂自然發(fā)酵是指葡萄破碎以后不經(jīng)殺菌，也不接種任何，就直接進(jìn)行發(fā)酵。主要是由于葡萄果粒表面的各種微生物，隨著破碎的葡萄一起轉(zhuǎn)入發(fā)酵池或發(fā)酵桶內(nèi)，在嫌氣性的環(huán)境里，各種好氣菌的繁殖受到抑制，而嫌氣性的葡萄酒酵母菌的繁殖則占了優(yōu)勢。另一方面，葡萄汁低的 PH 值，也阻止了雜菌的繁殖。由于上述原因，在自然發(fā)酵的過程中，只有其中的各種酵母菌得以繁殖，在某種意義上講，這和用純粹培養(yǎng)的葡萄酒酵母進(jìn)行人工發(fā)酵，沒有多大差別。

   酵母的種類非常多，它們的性質(zhì)也相差非常遠(yuǎn)。有的生香性能強(qiáng)，有的生香性能弱，不同種類的酵母，所產(chǎn)生的香氣成份也是不相同的。自然發(fā)酵的葡萄酒，是葡萄果粒表面各種酵母綜合作用的結(jié)果。

   科涅克白蘭地原料酒是自然發(fā)酵的產(chǎn)物。干邑是由法國的Charente所出的葡萄酒蒸餾的，而且受到法律的限制與保障，其他地方出的葡萄酒蒸餾出白蘭地，在法律上說，不可稱為干邑，干邑COGNAC在法國CHARENTE河邊的干邑—COGNAC古城，是生產(chǎn)干邑美酒中心。有的法國葡萄酒專家說，科涅克原料葡萄酒的發(fā)酵，沒有專門的釀酒師，任其自然發(fā)酵，就符合工藝要求。參入科涅克原料酒發(fā)酵的酵母菌，主要是的葡萄酒酵母（ Saccharomyces ellipsoideus) ，這種酵母酒精發(fā)酵力強(qiáng)，有的可產(chǎn)生 14% 的酒精份，但只產(chǎn)生很少的酯類。另外還有多種的酵母參入白蘭地原料葡萄酒的發(fā)酵，如酵母（ Saccharomyces apiculatus) ，這種酵母酒精發(fā)酵能力很弱，但發(fā)酵能產(chǎn)生很多酯類。發(fā)酵性比赤酵母（ Pichia fermentans) 及克魯斯假絲酵母（ Candida krusei) ，這兩種酵母能產(chǎn)生多量的某酸乙酯及多量的某酸戊酯類。

   上述各種酵母，棲息在葡萄園的土壤中，隨著風(fēng)吹，飄揚(yáng)在空氣中。當(dāng)酵母落到成熟葡萄的果粒表面，得到它們所需的養(yǎng)份，便大量繁殖起來。

   <3>、酵母發(fā)酵

   蘇聯(lián)有的白蘭地工廠，發(fā)酵白蘭地原料酒，采用加酵母發(fā)酵的方法。他們的做法是分離的果汁不經(jīng)殺菌，往其中加入 1 %～1.5% 純粹培養(yǎng)的酵母菌，用人工酵母的優(yōu)勢，壓倒酵母的劣勢。

   在國外，用于葡萄酒生產(chǎn)的酵母，已制成酵母干粉，真空包裝，做商品出售。如法國巴黎洛薩夫雷公司是專門生產(chǎn)酵母的工廠，該公司生產(chǎn)的葡萄酒酵母，室溫下可放 6 ～12 個月。這種酵母用于生產(chǎn)是很方便的。

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肇慶市宏強(qiáng)酒廠主要產(chǎn)品有：“宏強(qiáng)牌”露酒系列：風(fēng)流神酒、己戟酒、青梅酒、首鳥汁酒、蠶蛾公酒。米酒系列：宏強(qiáng)老窖酒、宏強(qiáng)好宴酒、客都糯米香酒。進(jìn)口XO、白蘭地、葡萄酒系列。產(chǎn)品暢銷廣東地區(qū)及周邊省份，并出口美國、韓國、港、澳和東南亞地區(qū)。

宏強(qiáng)酒廠提供的產(chǎn)品，優(yōu)良的服務(wù)以滿足大眾需求。全體員工熱誠歡迎國內(nèi)外客商前來參觀、考察、洽談合作、共謀發(fā)展。

白蘭地歷史起源

白蘭地，是洋酒之一。所謂洋酒，其實(shí)意為西方酒。白蘭地在荷蘭語中是"燒焦的葡萄酒"。13世紀(jì)那些到法國沿海運(yùn)鹽的荷蘭船只將法國干邑地區(qū)盛產(chǎn)的葡萄酒運(yùn)至北海沿岸國家，這些葡萄酒深受歡

迎。*加拿大威士忌：主要由黑麥、玉米和大麥混合釀制，采用二次蒸餾，在木桶中貯存4年、6年、7年、10年不等。至16世紀(jì)，由于葡萄酒產(chǎn)量的增加及海運(yùn)的途耗時間長，使法國葡萄酒變質(zhì)滯銷。這時，聰明的荷蘭商人利用這些葡萄酒作為原料，加工成葡萄蒸餾酒，這樣的蒸餾酒不僅不會因長途運(yùn)輸而變質(zhì)，并且由于濃度高反而使運(yùn)費(fèi)大幅度降低，葡萄蒸餾酒銷量逐漸大增，荷蘭人在夏朗德地區(qū)所設(shè)的蒸餾設(shè)備也逐步改進(jìn)，法國人開始掌握蒸餾技術(shù)，并將其發(fā)展為二次蒸餾法，但這時的葡萄蒸餾酒為無色，也就是現(xiàn)在的被稱之為原白蘭地的蒸餾酒。

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我廠技術(shù)力量雄厚，有各類專業(yè)技術(shù)人員13人，并有一支高素質(zhì)的管理隊(duì)伍，本廠產(chǎn)品從原輔材料到產(chǎn)品出廠要經(jīng)過一系列控制及生產(chǎn)工藝的嚴(yán)格質(zhì)量檢測程序，產(chǎn)品配制釆用傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代工藝相結(jié)合的技術(shù)，產(chǎn)品調(diào)配經(jīng)過不同方式壓濾，酒色清亮透明，酒體協(xié)調(diào)、酒香醇厚，釆用全不銹鋼貯存罐進(jìn)行靜置：車間有2臺自動噴碼機(jī)，2條全自動灌裝生產(chǎn)線，具備有各類檢測設(shè)備與現(xiàn)代先進(jìn)的氣相色譜分析儀相結(jié)合的雙檢測質(zhì)量監(jiān)控技術(shù)，確保出廠產(chǎn)品符合國家有關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

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