由于發(fā)霉面粉上門收購具有吸濕性強(qiáng)、導(dǎo)熱性差、氧化作用強(qiáng)烈等特點(diǎn)，因此采用低溫入庫和密閉儲(chǔ)藏是保管面粉較好的方法。富強(qiáng)粉：是指一種比較精細(xì)、面筋含量高、雜質(zhì)少、較白類似于精粉的高筋面粉。具體方法就是在冬季或者春暖以前，將含水量低于13%的面粉，采用自然低溫入庫密閉儲(chǔ)藏。這樣可以防潮、防霉，又能造成一定的缺氧環(huán)境，可以減少氧化作用。應(yīng)當(dāng)注意的是新出磨的面粉不能直接進(jìn)行密閉儲(chǔ)藏，特別是不能進(jìn)行缺氧儲(chǔ)藏，必須經(jīng)過一段時(shí)間的降溫和完成“熟成”過程，然后再進(jìn)行缺氧或密閉儲(chǔ)藏。

日常在家的環(huán)境下，如果有柜子，就把面粉袋子直接放在柜子里。換做陶瓷缸或者玻璃箱也行，把面粉倒進(jìn)去，不要袋子。如果沒有這些東西，也不想添置，找個(gè)厚紙箱子，把面粉袋放在里面，比直接放在地上好，免得受潮。

蛋白質(zhì)含量和品質(zhì)是決定發(fā)霉面粉上門收購食用品質(zhì)、加工品質(zhì)和市場價(jià)值的重要的因素。如果和面一開始就使用高速的混合，面粉和水的接觸面下，極快會(huì)形成面筋，就妨礙了水繼續(xù)往面筋內(nèi)混合，在面團(tuán)中就會(huì)出現(xiàn)水和不充分的部分。例如制作面包就要用高筋小麥粉以求面包體積大口感好；制作面條、水餃就要用中強(qiáng)筋小麥粉以求其“筋道”、爽滑；而用低筋小麥粉制成的蛋糕松軟、餅干酥脆?？梢婋S著食品工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展各種專用面粉的需求越來越高而其決定性因素就是面粉的“蛋白含量和質(zhì)量”。

市面上大部分的發(fā)霉面粉上門收購在處理研磨前都長這個(gè)樣子，外面的皮叫麩皮，包含著胚乳還有胚芽，在制作面粉時(shí)，會(huì)將麩皮和胚芽去除掉，只剩下胚乳。全麥粉是整粒小麥在磨粉時(shí)，僅僅經(jīng)過碾碎，而不需經(jīng)過除去麩皮程序，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉。全麥面粉則是由完整的小麥做成，包含了含有大量纖維還有微量元素的麩皮還有胚芽，所以比較適合用來制作健康”低卡路”的糕點(diǎn)。當(dāng)然我們用的多的還是白面粉，有著大量碳水化合物、蛋白質(zhì)等等，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)和水混合，便會(huì)產(chǎn)生谷膠，谷膠提供了面團(tuán)有彈性的質(zhì)地和味道，所以就造就了不同蛋白質(zhì)含量面粉，做出來東西口感的不一樣，有的就特別有嚼勁，有的就軟綿綿，市面上賣的面粉自然就依照著蛋白質(zhì)含量的高低來區(qū)分，通常是高筋、中筋還有低筋面粉而不同地區(qū)啊對(duì)不同面粉的叫法也不同，不確定的話可以查看面粉包裝上的蛋白質(zhì)含量。

酵母是一種生物劑，當(dāng)面團(tuán)加入酵母后，酵母即可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。不論面粉怎樣堆，袋口都要向內(nèi)，堆面要平整，堆底要鋪墊好，以防止面粉吸濕生霉。酵母對(duì)面包的發(fā)酵起著決定的作用，但要注意使用量。如果用量過多，面團(tuán)中產(chǎn)氣量增多，面團(tuán)內(nèi)的氣孔壁迅速變薄，短時(shí)間內(nèi)面團(tuán)持氣性很好，但時(shí)間延長后，面團(tuán)很快成熟過度，持氣性變劣。因此，酵母的用量要根據(jù)面筋品質(zhì)和制品需要而定。一般情況，鮮酵母的用量為面粉用量的3％～4％，酵母的用量為面粉用量的1.5％～2％。