畜禽肉屠宰后在較低溫度下經(jīng)過一定時(shí)間的處理

畜禽肉屠宰后在較低溫度下經(jīng)過一定時(shí)間的處理, 肌肉組織會(huì)發(fā)生一系列變化，如肌肉的僵硬狀態(tài)逐漸消失, 因“排酸”和蛋白酶、鈣酶等多種因素作用, 大的肌纖維束逐漸向小的肌纖維、纖維片轉(zhuǎn)變, 同時(shí)蛋白質(zhì)在酶的作用下產(chǎn)生氨基酸 (氨基酸含量可達(dá)到熱鮮肉的8倍) 和風(fēng)味物質(zhì), 使肌肉變得柔嫩、多汁, 具有豐富的肉香味, 便于人體消化吸收, 成為真正符合要求的食用肉。

凍肉的解凍方式也是影響肉的風(fēng)味和品質(zhì)的因素

凍肉的解凍方式也是影響肉的風(fēng)味和品質(zhì)的因素，方式是在0～4℃下緩慢解凍。家庭購買的凍肉切忌將凍肉放置在家里冰箱的凍結(jié)柜繼續(xù)甚至長期貯藏，因?yàn)榧矣帽鋬鼋Y(jié)柜往往不會(huì)達(dá)到-15℃以下的低溫。烹飪前凍肉也切忌采用流水解凍、高溫解凍等方式。家庭貯藏和解凍方式的不當(dāng)，都會(huì)照成肉中營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)的流失，這也是傳統(tǒng)所謂的凍肉鮮味、口感和味道不如熱鮮肉和冷鮮肉的原因。

瘦肉時(shí),生抽、干淀粉、食用油這三樣必不可少

瘦肉切好后放在稍大一點(diǎn)的碗中，加生抽用手不停抓拌，等到完全吸收后停止，再加干淀粉、食用油，用筷子攪拌幾下，再下手反復(fù)抓拌，肉片或者肉絲上有著薄薄的漿就好。處理好后腌制十分鐘更加入味，腌制瘦肉時(shí)，生抽、干淀粉、食用油這三樣必不可少，其它的調(diào)料按自己喜好加，也可以不加，生抽提鮮增加底味，干淀粉能使瘦肉更滑嫩，食用油可以鎖住水分，也避免肉粘在一起。另外有人腌制時(shí)喜歡放老抽，不建議放，因?yàn)榉帕死铣?，炒瘦肉的時(shí)候，容易出現(xiàn)焦糊味，會(huì)發(fā)黑，后面炒的時(shí)候可以放一點(diǎn)就行。

購買豬肉可以套上塑料袋輕輕用手拿觸摸進(jìn)行對(duì)比

買豬肉除了要防止被坑之外，還有一點(diǎn)很重要，就是要買到新鮮的豬肉。很多人也不管三七二十一，看到就買了，然后就經(jīng)常遇到，買的豬肉有時(shí)候覺得很好吃，有時(shí)候又覺得不太新鮮了，尤其是超市快打烊的時(shí)候，剩下的一些宜賣了，很多人為了貪實(shí)惠沒有注意觀察還是不是新鮮肉就買了，這樣就很容易買到不好的豬肉。一般超市里的豬肉都是切好分類擺放了，想要買什么部位的一目了然的那種，但是如果到菜市場(chǎng)的攤位上買肉時(shí)，一般都是你想買哪一塊，直接跟老板說，老板幫你現(xiàn)場(chǎng)切下來，懂行的人一開口，老板就知道是內(nèi)行人了，不會(huì)隨便亂糊弄你的。