溫馨提示：

1、具體鹵制時(shí)間視牛肉部位的不同靈活掌握，以筷子能輕松穿透為宜。我用的排酸牛腱肉，鹵制一個(gè)小時(shí)就可以用筷子輕松穿透；

2、若實(shí)嫌費(fèi)事兒，第九步和十步可以省略，直接讓鹵好的牛肉浸泡在鹵水中。

私房心得：  

1、此菜頭天做，在鹵水里浸泡一夜，進(jìn)味后，第二天吃好。但第二天一定撈出抹一層香油，放冰箱冷藏存放，浸泡過(guò)久，肉質(zhì)會(huì)發(fā)腐；

81歲老人做醬牛肉70余年，日銷(xiāo)300斤.

北辰區(qū)的天穆村，是天津市回l民聚居地之一。天穆村的牛羊肉香飄千里，是譽(yù)滿津門(mén)、名傳全國(guó)的美食。而這種方法我做了幾次，3斤或者4斤左右重的一個(gè)牛腱子，燜煮好都是軟爛而不散，不干不柴，牛筋也不硬的塞牙。說(shuō)起天穆村的招牌食品，有一家店的醬貨家喻戶曉，老幼盡知，那就是“閆記醬貨店”。它的主人，是世居天穆村的回族老人閆景海。聞著濃濃的醬香，嚼著筋道的牛肉，很難想象這色香味俱全、火候恰到好處的醬牛肉是出自一位81歲老人之手。從11歲跟隨父親學(xué)廚，歷經(jīng)70年的歲月，“閆記醬貨”在他手中成長(zhǎng)為天穆ming牌，且經(jīng)久不衰。如果說(shuō)閆老是醬貨界的“天廚”下凡，恐怕沒(méi)人會(huì)有異議。

醬鹵牛肉鹵水配方及技術(shù)關(guān)鍵解析：

在實(shí)踐中，往往使鹵水增加香味的就是那些常用的普通香料。關(guān)于鹵水配制比例，其實(shí)南北方的鹵水調(diào)配是有差異的，南方講究醇香帶甜，而北方講究香醇味厚，有的還要突出醬香，這是南北方鹵水的差異。不管怎樣還是要根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖蹲龀稣{(diào)整。

鹵制過(guò)程注意點(diǎn)；肉浸泡好后，清水下鍋，焯透牛肉，然后撈出放入盛鹵水的桶中，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火鹵制90分鐘，將鹵桶離火，讓牛肉浸泡在鹵水中，其余熱使牛肉充分吸收味汁，入味透徹，待涼后撈出即可。因此，火鍋的市場(chǎng)格局更貼近百姓生活，以大眾消費(fèi)為主，市場(chǎng)前景無(wú)限。經(jīng)這樣鹵制出來(lái)的牛肉滋潤(rùn)飽滿，切開(kāi)紋理中有很美麗的彩花。