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色素

護(hù)色又稱發(fā)色。食物在加工過程中，除了直接使用色素對食品進(jìn)行著色外，有時(shí)還需加入適量的護(hù)色劑，以改善或保護(hù)食品的色澤。

護(hù)色劑的發(fā)色原理和其他作用：

①護(hù)色作用，在加工過程中多加入鹽(鈉、鉀)或鹽，以使肉制品呈現(xiàn)亮紅色。在細(xì)菌作用下，鹽還原酶還原為鹽。在酸性條件下，鹽可產(chǎn)生。常溫下，還能分解產(chǎn)生亞硝基(NO)，它能迅速與肌紅蛋白反應(yīng)，產(chǎn)生穩(wěn)定、鮮艷、亮紅色的亞硝化肌紅蛋白。因此可以讓肉保持穩(wěn)定的鮮亮。②抑菌作用：鹽在肉制品中，對抑制微生物增殖有一定作用。

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使用護(hù)色劑

在添加劑中，鹽是一種急性毒性較強(qiáng)的物質(zhì)，是，它能使正常的血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，失去輸送氧氣的能力，造成組織缺氧。鹽是亞硝基化合物的前體物質(zhì)，其致癌性已引起國際社會的關(guān)注，因此各方面都要求添加鹽和鹽，在保證護(hù)色的情況下，加到低限度。

酸性防腐劑

常見的有苯甲酸、山梨酸、丙酸(及其鹽)。這種防腐劑的抑菌效果主要取決于未解離的酸分子，其效力隨 PH的不同而不同，酸性越果越好，在堿性環(huán)境下效果也幾乎不明顯。

1.苯甲酸及其鈉鹽：苯甲酸又稱安i息香酸。因其在水中的溶解度低，所以鈉鹽的用量較大。費(fèi)用低。

當(dāng)苯甲酸進(jìn)入機(jī)體后，大多數(shù)在9~15小時(shí)內(nèi)由甘氨酸轉(zhuǎn)化為馬尿酸而排出，其余部分與葡萄糖醛酸結(jié)合而解i毒。但是由于苯甲酸鈉具有毒性，已逐漸被山梨酸鈉取代。

2.山梨酸及其鹽：又名花楸酸。鉀鹽因其在水中的溶解能力有限而被廣泛使用。山梨酸是一種不飽和脂肪酸，它能參與機(jī)體的正常代謝過程，被吸收產(chǎn)生二氧化碳和水，所以山梨酸可以看作是食物的成分，據(jù)資料顯示，山梨酸對人體無害。

3.丙酸及其鹽：具有很弱的抑菌作用，且用量較多。常用于面包糕點(diǎn)類，價(jià)格也較低。

具有低毒、低鹽的丙酸是食物的正常成分，是人體正常代謝的中間產(chǎn)物。

在沒有添加劑的時(shí)代，有害微生物污染已成為人們公認(rèn)的頭號食品安全問題，食品極易變質(zhì)，進(jìn)而對人體造成危害，防腐劑的使用可延長保質(zhì)時(shí)間，保護(hù)人體健康。

與此同時(shí)，常見的食用油、食i鹽、醬油等廚房必備品中都含有食品添加劑，它已經(jīng)和大家的生活息息相關(guān)。

與此同時(shí)，如果禁止使用添加劑，像巧克力、雪糕這樣廣受歡迎的美食將不復(fù)存在，整個(gè)食品領(lǐng)域必然會發(fā)生很大變化。

在提高人們生活所需食品品種中，合法合規(guī)地使用添加劑，提高安全性，應(yīng)當(dāng)?shù)玫秸J(rèn)可。近年來，隨著人們生活習(xí)慣和意識的改變，食品添加劑的使用越來越少，尤其是零食和飲料類的非必需品已經(jīng)成為一種趨勢。當(dāng)然前提是保證食品在保質(zhì)期內(nèi)的安全。

在現(xiàn)代食品工業(yè)中，食品添加劑的應(yīng)用勢在必行，食品添加劑不是人類的敵人，在相當(dāng)長的一段時(shí)間內(nèi)，它使消費(fèi)者能夠獲得大量的食物。與此同時(shí)，在嚴(yán)格的行業(yè)監(jiān)管下，合規(guī)合理、恰當(dāng)?shù)氖褂每梢猿浞职l(fā)揮其作用，消費(fèi)者也可以消除疑慮，接受食品添加劑的存在。但是對于不同的消費(fèi)對象，還有更多的選擇空間。

對成人來說，保證飲食健康不必談“添”字，只要盡量少選含有非必需添加劑的食物就行。為減輕兒童、老年人及工作壓力較大的人的身體負(fù)擔(dān)及不確定的健康風(fēng)險(xiǎn)，可多食用無防腐劑、無合成色素、無香料的食品。特別是嬰幼兒群體正處于生長發(fā)育階段，代謝能力尚未完全發(fā)育，食品添加劑攝取過多會影響人們對味道的感知，因此在食品的選擇上要特別注意。國家還對嬰幼兒制定了更加嚴(yán)格的安全標(biāo)準(zhǔn)(如嬰標(biāo)GB10769和GB10770)，因此，家長必須為孩子挑選不含化學(xué)添加劑的合格認(rèn)證食品。

1、食品保鮮必要性

新鮮食物存放時(shí)間長，細(xì)胞組織離析，為微生物生長創(chuàng)造了條件。

食品受空氣、光和熱氧化，產(chǎn)生異味和過氧化物，具有致癌作用。

肉食受到微生物污染，使蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生腐胺、組胺、色胺等有害物質(zhì)是食物中i毒的重要原因。

食品沒有經(jīng)過保鮮處理保存在冰箱里，仍然會腐i敗變質(zhì)，只是速度慢了些。

為了防止微生物的入i侵，食品必須進(jìn)行防腐處理，不過是用不同的方法去、殺菌、抑菌。

2、使用化學(xué)防腐劑是安全的

在世界范圍內(nèi)廣泛使用的防腐劑中，仍然以化學(xué)合成苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鹽為主。我們國家制定了比更嚴(yán)格的限制標(biāo)準(zhǔn)。

例如：苯甲酸鈉在國際上的 ADI值為0-5，相當(dāng)于每天300 mg的60 kg成年人終生攝入無害劑量；而我國規(guī)定，每天飲用一升飲料，苯甲酸鈉為200 mg/kg，低于 ADI值。