小麥的焙烤品質(zhì)受面筋品質(zhì)和面筋品質(zhì)的共同影響。大面筋廠家研究表明面筋指數(shù)和蛋白質(zhì)含量和濕面筋含量沒有明顯的相關(guān)性,即小麥淀粉的面筋含量和面筋質(zhì)量是不同的概念,因此,面筋指數(shù)來衡量質(zhì)量的小麥谷蛋白、小麥面粉質(zhì)量綜合評價(jià)不僅具有研究的意義,并有其應(yīng)用價(jià)值。

如何提高面筋粉的厚度是面筋粉生產(chǎn)的關(guān)鍵。面筋粉是小麥經(jīng)過深加工后提取的一種淡黃色顆粒蛋白。它含有人體所需的15種氨基酸。它具有很強(qiáng)的吸水性、粘彈性、延展性、成膜性、附著力、乳化性等特殊性能。在面制品、肉制品、水產(chǎn)品、飲料行業(yè)有著廣泛的應(yīng)用價(jià)值。在方便面、長壽面、掛面和餃子專用粉的生產(chǎn)中添加1-2面筋粉，可顯著提高產(chǎn)品的抗壓強(qiáng)度、抗彎強(qiáng)度和拉伸加工性能，增加面條的韌性，加工不易破碎、浸泡、耐熱。

面筋是一種植物性蛋白質(zhì)，由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成，其營養(yǎng)成分尤其是蛋白質(zhì)含量，高于瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆制品，屬于高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物，還含有鈣、鐵、磷、鉀等多種微量無素，是傳統(tǒng)美食。我國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，面筋的主要食用功效有和中、解熱、止煩渴和治面毒。

谷元粉就是活性面筋粉，制作面筋的時(shí)候一般都是需要加入谷元粉的。制作面筋的時(shí)候要用五把生粉和三把谷元粉的比例進(jìn)行配比。然后還要放一個(gè)雞蛋和適量的鹽。之后把面粉和面揉好。一般面揉到像蔫了的氣球就可以了。這個(gè)時(shí)候把水燒開，然后把面切成條放入鍋中煮。等到面條蓬松后就可以出鍋了。制作的時(shí)候一定要注意控制谷元粉和面粉的配比度，否則制作的面筋不會(huì)好吃的。