白酒感官鑒別的結果分析

白酒感官鑒別的結果分析

色澤異常及渾濁沉淀的原因

白酒要求無色透明 , 如微黃而透明不算變質 , 白酒產生渾濁沉淀 ( 散裝的白酒較多見 ),其原因是多種多樣的。

a. 在氣溫較低的情況下 , 若白酒出現渾濁沉淀 , 可將白酒放置 15~20℃的環(huán)境中。如果渾濁消失, 沉淀溶解 , 則表明這種渾濁沉淀是酒中高沸點的脂肪酸及其酯類 , 在氣溫較低的情況下 ,溶解度降低而析出產生的。當氣溫升高時 , 又可溶解消失。飲用這種酒對人體健康無害。

b. 加漿水不符合要求造成的渾濁、沉淀。這種現象多見于散裝白酒。所謂白酒加漿 , 是在高度白酒中 , 加入經計算的水量 , 使白酒達到標準的度數 , 加入的水對灑的品質影響很大 ,要求為清澈透明、無異味、無懸浮物及泥沙雜物的食用水。若加漿水的硬度過大 , 可使酒出現白色渾濁沉淀。加漿水不潔, 酒呈異味 , 是不宜飲用的。

c. 外界污染造成的渾濁沉淀 , 白酒在貯存過程中 , 所用容器、管路不適宜 , 則可因外界污染,造成渾濁、沉淀 , 如鐵銹能使酒產生黃色沉淀及鐵腥味。采用質量很低的血料紙容器 , 或在酒壇內襯血料紙 , 而又未處理好 , 就會使酒出現 褐色渾濁沉淀 ,這就是酒中污染了血料所造成的。現在很少使用血料容器。

白酒香氣與香型淺析

白酒的香氣是指人們利用其嗅覺(鼻腔)對白酒進行聞嗅后吸入的一種氣味成分。它是揮發(fā)性的放香物質分子在空氣中擴散后，進入人的鼻腔內刺激嗅覺，通過神經信息的傳遞與整理，于是產生一種香感，即香氣。而這些放香物質指的便是一些微量物質，通常，我們將它們分為這幾類：

先說酸類。酸應算是我們挺容易感知的氣味了，當酒中酸類物質含量超過某個閥值時，你就會聞到那微酸氣味。酸有呈香、助香和緩沖平衡等作用, 尤其是揮發(fā)性酸類。舉個反例來說呢，像清香型白酒，其中的酸類物質含量就挺少。所以要是你要是輕松聞到了微酸氣味，那便絕然不是清香型酒了。

再說酯類。酯類是一類具有芳香性氣味的化合物, 多數呈現果香。它是白酒中重要的芳香物質，主要起呈香作用， 可以在不同程度上增加酒的香氣，并可決定香氣的品質，尤其對白酒香型的歸屬起到重要作用。比如我們常說窖香濃郁，也正因在濃香型酒中，當含有適量的己酸乙酯時，濃郁的窖香便也散發(fā)出了。

好白酒和一般白酒的區(qū)別在哪？

好白酒和一般白酒的區(qū)別：

生產設備的區(qū)別

好的白酒一般生產設備都比較齊全、而且設備保養(yǎng)以及清洗都有專門的人負責，這樣不僅能夠保持設備的正常食用，而且還能保持這些釀酒設備處在一個正?？梢葬劸频臓顟B(tài)，有些設備不齊全的，只能用其他的一些東西代替，這樣釀造出來的白酒自然是有區(qū)別的，只不過人們在喝的時候分辨不出來而已。

勾兌技術的區(qū)別

在同樣的設備硬件條件下，釀造出來的白酒如果存在差異的話，那么肯定就是勾兌的技術有區(qū)別，每一種原材料生產出來的白酒本身就有一定的區(qū)別，如果在勾兌的時候使用不同的勾兌方法和配比的話，那么勾兌出來的白酒風味會有一定的區(qū)別的，這也是為什么同樣是用一種食品材料釀造的白酒卻有各種品牌和味道的原因。

髙端白酒和低端白酒價格差的原因

從工藝上講，髙端白酒都是用純糧釀造的，根據各種不同的香型特征，通過獨特的工藝釀制而成，簡單而言就是需經過長期的發(fā)酵，再經過高溫蒸餾，這種酒釀造的時間久，成本價相對高。而很多低端白酒都是沒有經過釀造，直接用食用性酒精經過精湛的勾兌技術進行調兌，這種勾兌方法成本比較低、效率髙。

儲藏工藝，髙端白酒在貯存上陳釀的時間之久，大家都知道白酒越陳越香，好酒的關鍵都在于陳釀。像茅臺儲藏需5-10年甚至更高，而且白酒在儲藏的時候酒精也有一定的散發(fā)，使酒基變少，甚至，在陳釀過程中會出現壇碎的現象。而那些低端白酒都是用食用性酒精進行勾兌的沒有陳釀的價值，反而可能會出現越貯存酒越不好喝。