鹵菜細(xì)節(jié)處理的一些常見問題

      鹵菜的制作很多人會(huì)認(rèn)為十分容易，實(shí)際上的不懂得細(xì)節(jié)處理，很多人想做好鹵菜卻不知道應(yīng)該注意哪些點(diǎn)，今天小編就給大家分析一下做鹵菜中的細(xì)節(jié)，希望對(duì)大家有所幫助。

      鹵菜的制作細(xì)節(jié)很多，不能一一贅述，本文分享的是鹵水的濃稀程度對(duì)鹵菜的影響，還有就是香料需不需要過油以及肉類食材血沫處理問題。首先鹵水的濃度問題，很多時(shí)候大家都會(huì)認(rèn)為鹵水越濃越好，越濃代表著鹵水越醇厚，實(shí)際上卻不是一定的。在鹵制豬蹄等蛋白比較高的肉類食材時(shí)如果鹵水太濃會(huì)使得鹵水更濃，鹵制過程中容易出現(xiàn)糊的現(xiàn)象。正確的做法是要將濃的鹵水進(jìn)行以下稀釋再進(jìn)行鹵制，這樣鹵出食材的顏色和味道都要比濃湯要好很多。加入鹵水過濃，很容易就會(huì)壞掉，原本的鹵水味道也會(huì)不斷發(fā)酵，而后無法正常使用。

      鹵菜制作肉類菜品時(shí)很多人都知道一定要把血沫洗凈，其實(shí)這一點(diǎn)也是值得商榷的，在這一點(diǎn)上其實(shí)并不一定。很多食肉類食材如果把血沫弄干凈了食材本來的味道就失去了大部分，很難做到色香味俱全。比如在鹵制羊肉這樣腥味比較重的食材時(shí)，血沫就要一定除干凈，一般都要先浸泡一個(gè)晚上，次日撈出時(shí)需要不斷的沖洗，達(dá)到基本去除腥味的目的。而在進(jìn)行牛肉或者豬肉的鹵制時(shí)則不需要浸泡時(shí)間太長(zhǎng)，血沫基本除干凈就可以了，實(shí)際上還是應(yīng)該剩下一點(diǎn)點(diǎn)的血沫，這樣可以使得肉類食材的香味更重一些。所以是否把血沫除干凈要視情況而定，不能一概而論。

      鹵菜中還有一點(diǎn)大家會(huì)比較有疑問，那就是是否要把香料過油。很多人甚至一些老鹵菜師傅都會(huì)告訴大家香辣要過油才能更香，這一點(diǎn)其實(shí)也是值得商榷的。有些個(gè)別的香料過油之后會(huì)更香一些，這個(gè)大家可能都有經(jīng)驗(yàn)，就是辣椒，過油后香味能夠完全釋放出來。而很多香料其實(shí)不用過油香味的釋放也是沒有什么阻礙的，因?yàn)樵谥谱鼷u菜的過程中其實(shí)每一步都有油的參與，再過一次油其實(shí)完全沒有必要。

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怎樣經(jīng)營(yíng)一家重慶鹵菜店

      民以食為天，這是恒古不變的道理。作為有著上千年歷史的“鹵菜”在我國(guó)人民心中有著相當(dāng)重要的地位。即使在很多生活節(jié)奏非?？斓拇蟪鞘兄?，還是有很多的人會(huì)選擇在外面購(gòu)買一些味道好的食物來改善生活。其中鹵菜就是非常受到歡迎的食品，因?yàn)辂u菜一來可以現(xiàn)吃，也可以進(jìn)行二次加工深受、廣大消費(fèi)者青睞。對(duì)于小本創(chuàng)業(yè)者來說，做鹵菜店是個(gè)非常不錯(cuò)的選擇。以下是優(yōu)家鮮鹵鹵菜培訓(xùn)中心通過多年的調(diào)查為大家總結(jié)的幾個(gè)經(jīng)營(yíng)鹵菜店的小技巧，希望對(duì)大家有所幫助。

      一、川味鹵菜店一般不會(huì)開得太大，早期盡量減少資金投入。如果店面稍大的，則可以將店鋪的后半部分作為作坊；店面較小的，則可將產(chǎn)品在作坊加工好后再送往店里。對(duì)那些沒有條件租店經(jīng)營(yíng)的，則可在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)內(nèi)租一個(gè)攤位，或者在街道的居民小區(qū)內(nèi)擺一個(gè)攤位，當(dāng)然還必須置備一個(gè)可以防塵防蠅的食品零售柜。

      二、開鹵菜店應(yīng)該有自己的主打品種或特色產(chǎn)品，有一兩樣主打品種或特色產(chǎn)品為主，幾種一般產(chǎn)品為輔，從而形成自己的風(fēng)味特色，店鋪的招牌也用自己的主打產(chǎn)品或特色產(chǎn)品來命名。

      三、重慶鹵菜店實(shí)際上是一種外賣店，它是將所經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品加工好或基本上加工好以后，直接送到店鋪出售。因此，店中一般不需要設(shè)置爐灶烹制菜肴，也不需要設(shè)置桌椅板凳和餐具供顧客就餐，店堂也無需較大的面積和較多的廚師、服務(wù)員，大大降低了經(jīng)營(yíng)成本。

      四、鹵菜店的產(chǎn)品都是先在作坊里鹵好以后，再以整塊的形式擺于店中零售柜的托盤內(nèi)，待顧客來了選好自己所需的產(chǎn)品，再當(dāng)場(chǎng)過秤并斬塊、切片，然后打包，并配以鹵水、辣椒面小包、花椒面小包或五香料小包。千萬不可將制成品事先斬塊或切片，否則顧客會(huì)懷疑你的產(chǎn)品質(zhì)量和新鮮度。

      五、如果條件允許不要合伙。小本生意，雖本小利大，但利潤(rùn)總量小，而早期的固定投入占比很大，起碼要1～2年才能回本，很多合伙人都過不了這個(gè)時(shí)間段。

優(yōu)家鮮鹵課堂：提高鹵菜技術(shù)的總結(jié)

      1、鹵料質(zhì)量一定要選上乘的，香味更純、更香、更持久。而質(zhì)量差的鹵料帶有苦味，而且不夠香，也不持久，所以鹵出的味道自然不好。

      2、市面上的鹵料種類有幾十上百種，很多并不適合用來鹵肉，要根據(jù)鹵水和鹵肉的份量而定，合理搭配鹵菜配方，配方的種類不在于多，只在于精。

      3、原材料的選擇，優(yōu)質(zhì)的原材料（肉類），鹵出來的味道自然比凍貨存貨的味道好。

      4、鹵制時(shí)間與火候的掌握，比如鹵100斤貨和10斤貨的時(shí)間自然不一樣，這時(shí)就需要看、聞、嘗、刺來判斷了，這個(gè)其實(shí)很簡(jiǎn)單的，想了解更多、更細(xì)的制作方法請(qǐng)繼續(xù)關(guān)注我們。

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