淀粉糖產(chǎn)品在糖果中的應(yīng)用

麥芽糖醇1．在糖果中的應(yīng)用特性

（1）主要理化特性

①麥芽糖醇的甜度為蔗糖的80～90%，甜味特性接近于蔗糖，甜味純正溫和，沒有雜味，作為甜味劑可以直接代替蔗糖。②麥芽糖醇具有良好的乳化穩(wěn)定性，可用作脂肪替代品，用于生產(chǎn)低熱量糖果，其口味及口感與脂肪一樣。③麥芽糖醇持水保濕性好，可適用于粒狀口香糖上的糖衣，使其無論在什么樣的氣候下，無論產(chǎn)品以哪種形式包裝，都能使其保持高甜度、低熱量、韌性好和不易等優(yōu)點(diǎn)。④麥芽糖醇和其他甜味劑的調(diào)和性良好，而且還具有增效作用，可掩飾高倍甜味劑(如安賽蜜、阿斯巴甜等)的不良后味。⑤麥芽糖醇分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜，形成螺旋狀結(jié)構(gòu)，能與這些易揮發(fā)性物質(zhì)組成穩(wěn)定的復(fù)合物，遇水溶解才會(huì)釋放出來，這種特性可增強(qiáng)糖果香氣和味覺的感官質(zhì)量?？谖遁^淡的巧克力，可選用酒體輕盈的葡萄酒與之搭配，如白巧克力搭白葡萄酒。

巧克力調(diào)溫機(jī)的操作方法

不知道你對(duì)巧克力調(diào)溫機(jī)了解多少，巧克力調(diào)溫機(jī)的操作方法你又知道多少呢?為此我們小編給你介紹一下調(diào)溫巧克力。

　　含有可可脂成份，如 35% - 85% 可可脂，巧克力味較佳，適合作各種甜品。如制作巧克力糖果，則需經(jīng)過調(diào)溫，才會(huì)容易凝固脫模，巧克力表面才會(huì)帶有光澤，于室溫下不易溶化;如制作其它蛋糕、慕絲、芝士餅、雪糕、曲奇、松露巧克力，因已拌入其它材料，故不需作調(diào)溫。調(diào)溫巧克力分為三種：黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力。②麥芽糖醇具有良好的乳化穩(wěn)定性，可用作脂肪替代品，用于生產(chǎn)低熱量糖果，其口味及口感與脂肪一樣。

　　A、黑巧克力——可稱純巧克力，質(zhì)地比較硬，可可脂高于50%。

　　53% - 55% 濃度：味道平均，可可苦味與甜度適中，適合大眾口味 。

　　60% - 64% 濃度：可可苦味較香濃，甜度相對(duì)較低。

　　70% 或以上濃度：可可苦味極濃。

　　B、牛奶巧克力——含可可脂40%或以上，至少含乳制品12%。

　　含有牛奶及40%可可脂，這類巧克力多加入了煉奶混合而成，所以較香滑，甜度相對(duì)較高。

　　C、白巧克力——含可可脂30%以上，乳制品及糖份含量較高，所以較甜。

　　成份多是糖、奶粉和香草。因可可脂成份較低，糖份較高，相對(duì)較甜。普遍用于甜品和糖果裝飾。

食物工業(yè)是巧克力機(jī)械商品使用大戶，跟著食物工業(yè)的開展壯大，食物巧克力機(jī)械商品也在進(jìn)入一個(gè)新的開展階段。包裝工業(yè)在食物工業(yè)范疇的位置舉足輕重，跟著商場(chǎng)的需要也在尋求更深度的開展。巧克力機(jī)械   

　　然而，不行忽略的是，中國巧克力機(jī)械行業(yè)起步晚、開展快的開展形式，造成了中國巧克力機(jī)械開展根底薄弱，商品層次不高，質(zhì)量、安全、技能、功率等方面都不夠到位的局勢(shì)。當(dāng)時(shí)從事食物和巧克力機(jī)械出產(chǎn)的公司達(dá)7000家擺布，但95%以上都為中小公司，民營公司，而且東西部地域分布不同大，集中于珠三角等經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，很多公司中具有自立研制才能的僅有少量，巧克力機(jī)械商品更是少之又少。大都小公司都是模仿大型巧克力機(jī)械公司的商品，幾乎沒有立異才能。糖果包裝機(jī)根據(jù)糖果種類的不同分為硬糖果包裝機(jī)、軟糖果包裝機(jī)、奶糖包裝機(jī)、片糖包裝機(jī)以及其他的糖果包裝。   　

　據(jù)了解，美國當(dāng)時(shí)遠(yuǎn)景看好的巧克力機(jī)械是：水平枕式微機(jī)操控而且配有伺服電機(jī)和薄膜張力好的電力操控設(shè)備的巧克力機(jī)械，往后微電子、電腦、工業(yè)機(jī)器人、智能型、圖畫傳感技能和新資料等在巧克力機(jī)械中將會(huì)得到越來越廣泛的使用，巧克力機(jī)械日趨向自動(dòng)化、高功率化、節(jié)能化方向開展。發(fā)達(dá)國家現(xiàn)已把核能技能、微電子技能、激光技能、生物技能和系統(tǒng)工程融入了傳統(tǒng)的機(jī)械制作技能中。新的合金資料、高分子資料、復(fù)合資料、無機(jī)非金屬資料等新資料也得到了推廣使用。鍋體是由內(nèi)外球形鍋體組成的雙層結(jié)構(gòu)形式，中間夾層通入蒸汽加熱。

在我國，食品生產(chǎn)行業(yè)工業(yè)化速度在逐漸提高，于此同時(shí)，節(jié)約型社會(huì)的提出也要求工業(yè)發(fā)展必須需要綠色、環(huán)保、節(jié)能。而輸送設(shè)備作為食品工業(yè)的重要組成部分，還需提升設(shè)備的環(huán)保性能。制造企業(yè)要利用更加輕薄、安全、環(huán)保、節(jié)能的材質(zhì)來對(duì)設(shè)備進(jìn)行升級(jí)，并且降低設(shè)備耗能。巧克力的激烈刺激就像一把雙面刃,少量食用或許還能發(fā)揮不錯(cuò)的效果,一旦過量,對(duì)身心都會(huì)形成不良影響,所以不能妄下:巧克力能夠醒腦兼美容的結(jié)論。

除了環(huán)保性能，輸送設(shè)備的也成為發(fā)展新趨勢(shì)之一。這就需要生產(chǎn)企業(yè)通過技術(shù)創(chuàng)新來擴(kuò)大輸送機(jī)在各種極端條件下的適用范圍，并進(jìn)一步提高輸送機(jī)的輸送能力、拉大單機(jī)長度、擴(kuò)大輸送角度，加快研發(fā)大運(yùn)輸量、長距離的大型化輸送設(shè)備，以迎合輸送機(jī)市場(chǎng)的主趨所向。分布式伺服技術(shù)是重要趨勢(shì)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，食品和飲料行業(yè)在國家經(jīng)濟(jì)中占有重要地位，在世界范圍內(nèi)，投資比重也很大，同時(shí)是飲料包裝機(jī)械的巨大買家，占有大概60%份額。

另外，組合式模塊化輸送設(shè)備的市場(chǎng)需求度也在提高。組合式輸送機(jī)可組合多種輸送方式，組成集料、分流、分揀、合流等多種功能，根據(jù)不同的生產(chǎn)需求，形成各種形式的生產(chǎn)流水線。組合式輸送機(jī)極大地滿足了生產(chǎn)企業(yè)對(duì)生產(chǎn)靈活性的需求，降低了企業(yè)設(shè)備投資成本以及操作成本。重要的是，能讓企業(yè)兼?zhèn)淙嵝陨a(chǎn)能力，提高經(jīng)濟(jì)效益。比較突出的就是巧克力原料當(dāng)中油脂（主要以代可可脂）的低反低飽和概念。