淀粉糖發(fā)展現(xiàn)狀

       淀粉糖是用含淀粉質(zhì)原料經(jīng)過高科技生物酶制劑液化、糖化、精制而成的，是淀粉深加工產(chǎn)量產(chǎn)品。它的消費領(lǐng)域廣，消費數(shù)量大，為推動食品工業(yè)的發(fā)展和促進以生物科技帶動農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展作出了重要貢獻。但長期以來，我國淀粉糖生產(chǎn)成本居高不下，所以行業(yè)一直未得到大的發(fā)展，到1999年，全國淀粉糖產(chǎn)量只有60萬噸。進入21世紀以來，淀粉糖企業(yè)勇于開拓，大膽創(chuàng)新，積極引進國外先進技術(shù)，特別是在關(guān)鍵技術(shù)和關(guān)鍵設(shè)備上進行國產(chǎn)化，使得生產(chǎn)成本大幅降低，行業(yè)也得到了飛速發(fā)展。目前生產(chǎn)的企業(yè)魯洲集團年產(chǎn)量達到120萬噸，市場占有率達到15%以上；我國淀粉糖產(chǎn)量從1999年的60萬噸發(fā)展到2009年的740萬噸，增長了12倍多，位居世界第二(美國為)；品種從原來的6種發(fā)展到現(xiàn)在的27種。為了適應(yīng)當今市場的三個主要發(fā)展變化，排糖食品的生產(chǎn)模式正在改變。

巧克力配套設(shè)備真假巧克力是如何辨別的

巧克力配套設(shè)備真假巧克力是如何辨別的 

A．從外形和口味上 普通消費者是很難區(qū)分這兩者區(qū)別的，由于巨大的價格差，很多不誠實的商家把這種巧克力糖果當真巧克力賣。又由于中國的消費者剛剛開始接觸真巧克力，對真巧克力的風味和口感沒有概念和標準，因此，以為那種巧克力風味糖果就是巧克力，而且還覺得非常好吃 事實上，假巧克力作為一種糖果還是很好吃的，但假巧克力的口感、健康價值和零售價值和真巧克力是完全不能比的。接觸到富含純質(zhì)的蜂蜜甜味之后，自但是然對巧克力的甜就不感興味了。 

B．融點不同 可可脂的融點在３０度左右，而氫化植物油的融點在22度左右。所以代可可脂的巧克力在口中比真巧克力融化得更快。真正的巧克力，在口中融化的感覺像雪一樣慢慢的融化；而代可可脂的巧克力其主要成分是氫化植物油，在口中融化非常迅速，所謂“入口即化”。糖排類產(chǎn)品在國外已經(jīng)非常普遍，在國內(nèi)的市場占有率也在不斷攀升，這可以說是健康休閑食品的一個趨勢。 

C．香味不同 真巧克力的可可香是的可可香。假巧克力不含可可脂，其香味來自人造香精。當你把這兩種產(chǎn)品分別放在密封的食品袋里，對比聞香味的時候，就能很明顯的對比出兩者的完全不同。不知道你對巧克力調(diào)溫機了解多少，巧克力調(diào)溫機的操作方法你又知道多少呢。真巧克力的可可香，是一種帶有淡淡苦味的很低沉的香，這種香味持續(xù)而濃郁，而代可可脂巧克力的香，是一種飄忽的，帶有糖果的甜香，開始一聞很香，但持續(xù)再聞就會越來越弱，然后變得很淡。

 D．新鮮的要求不同 軟餡――真巧克力用鮮奶油調(diào)制，保質(zhì)期短。假巧克力用氫化油調(diào)制的，保質(zhì)期長。真巧克力制作中的調(diào)餡用鮮奶油等天然食材，講究新鮮，打開如果不及時食用，尤其在干燥的空氣中暴露３－５天，巧克力的口感就會大打折扣，并迅速變干，如果長期處在溫暖潮濕的環(huán)境里還會生霉。制冷盡管仍是商場出售的干流，可是消費者的重視熱門正逐漸向風冷進行轉(zhuǎn)移，工業(yè)的升級會逐漸加快，現(xiàn)在，跟著將來工業(yè)出產(chǎn)都將是高度自動化乃至是智能化的出產(chǎn)模式，在2014年以后的工業(yè)開展過程傍邊，我國將繼續(xù)推動智能配備工業(yè)的開展。而代可可脂巧克力，不管在空氣中放多久都不會變干而保持滑潤感，因為是用氫化油調(diào)制的，和超市里的巧克力一樣，穩(wěn)定性很好，估計一年都不會變質(zhì)，保質(zhì)期很長。

脆仁巧克力制作的操作要點

巧克力機械脆仁巧克力制作的操作要點

1、花生仁的加工

要嚴格挑選出霉變發(fā)芽的花生，選擇顆粒飽滿、干凈者，在105℃的烘箱中烤1~2小時。要求果仁飽滿均勻，色白，無碎粒。

2、巧克力醬料的加工

1.先將代可可脂熔化，熔化溫度控制在42℃左右，然后加入可可液塊、全脂奶粉、糖粉，攪拌均勻。醬料的溫度控制在60℃以內(nèi)。2.巧克力醬料還要進過精磨、精煉、保溫等過程。在精煉結(jié)束前，添加香蘭素和卵磷脂，然后膠體磨均質(zhì)一次，置45℃左右的保溫鍋中保溫備用。后黑巧克力中富含的多酚類物質(zhì)在一些動物和體外實驗中就被證明有抗肥胖和的作用。其中精磨時間為18~20小時，溫度控制在40~50℃，醬料含水量不超過1%，平均細度達20微米。精煉時間為24~28小時，溫度控制在46~50℃。

3、涂巧克力醬

將烤熟冷卻后的花生仁按糖衣機生產(chǎn)量的三分之一倒入鍋內(nèi)，開啟糖衣機，然后用勺子將備用的巧克力醬料加入機內(nèi)。每次加入量不宜太多，待次加入的巧克力醬料冷卻起結(jié)晶后，再加入下一次料，如此反復(fù)循環(huán)，直至達到所需要的厚度（一般2~2.5毫米左右）。隨著生活節(jié)奏的加快，人們越來越多的在工作、家庭和休閑娛樂中繁忙穿梭，因此，作為快餐零食的排糖食品，在這種快節(jié)奏的生活方式中發(fā)揮越來越重要的作用?；ㄉ逝c巧克力醬料重量比為1:1。

4、成圓拋光

成圓操作是通過摩擦力作用，將表面凹凸不平之處進行修正，直至圓整為止，取出，靜置數(shù)小時，以使巧克力內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。拋光時一般先倒入蟲膠，后倒入阿拉伯樹膠，到光球體外殼達到工藝要求的亮度時便可停機取出，包裝。③麥芽糖醇不被口腔微生物所利用轉(zhuǎn)變成酸，因此具有很好的非致特性，因此可用于加工讓兒童、成人放心食用的無糖糖果、巧克力。這期間要注意鍋內(nèi)溫度，可開啟熱風，以加快上光劑的揮發(fā)。