變蛋的顏色多呈黃色，而且呈現(xiàn)琥珀?duì)钜粯影胪该?，而松花蛋多呈現(xiàn)深色，兩個(gè)顏色差別很大，有一道菜叫做皮蛋瘦肉粥，其實(shí)用的就是松花蛋。

變蛋是利用生石灰與熱水加熱的原理來加工的，具體做法是，首先把雞蛋清洗干凈，用清水把堿和生石灰粉以及鹽攪拌成糊狀，然后把雞蛋放入糊里面，讓蛋殼被糊全部包裹，在小心撈出來，放進(jìn)鋸末里面滾一圈，用鋸末給雞蛋穿一次衣服一樣。保護(hù)不讓糊掉下來。一般情況下，變蛋都是用雞蛋制作而成的，而松花蛋是用鴨蛋制作而成的。慢慢的等糊干了以后就沒事了，接下來放一星期左右就可以食用了，有人喜歡變蛋里面完全凝固以后食用，有人認(rèn)為變蛋里面蛋黃尚未完全凝固的時(shí)候好吃，也有營(yíng)養(yǎng)。

必須表明的是，無論事情蛋但還是皮蛋，也不應(yīng)多食，由于變蛋和皮蛋在制做的全過程中帶有很多的堿和鉛，生產(chǎn)加工成制成品之后，一樣帶有這二種化學(xué)物質(zhì)，吃多了對(duì)人體不太好，非常是對(duì)有損害，并且用松花蛋或皮蛋制做的特色美食的那時(shí)候，一般都是放許多醋，就是說用于中合里邊的偏堿成份。因此說必須要留意，不可以過多服用。二搖：是用手取松花蛋，放在耳朵旁邊搖動(dòng)，品質(zhì)好的松花蛋無響聲，質(zhì)量差的則有聲音。 如今銷售市場(chǎng)上帶這種說成無鉛變蛋和無鉛松花蛋，這僅僅表明里邊的鉛超標(biāo)小于國(guó)家規(guī)定的規(guī)范，早已超過能夠 服用的規(guī)范，但并非說它不帶鉛，由于變蛋和松花蛋的制作全過程務(wù)必采用鉛。

松花蛋又稱皮蛋、變蛋、灰包蛋、包蛋等，是一種傳統(tǒng)風(fēng)味的蛋制品，主要原料是鴨蛋，它的口感鮮滑爽口，微咸，色香味均有獨(dú)到之處，可以促進(jìn)我們的食欲，他可以涼拌和做皮蛋粥，過年了，吃膩了大魚大肉，用松花蛋做一道爽口的小菜，很是美味，又不怕吃胖，松花蛋好吃但是不好切，今天先告訴大家兩個(gè)切松花蛋的小妙招，妙招一：用線切，這個(gè)一定要掌握好技巧，穩(wěn)狠準(zhǔn)，手要穩(wěn)，下手要狠，切的要準(zhǔn)，這樣切出的松花蛋很漂亮，但是一定要有功底啊。但是本質(zhì)上說這兩種蛋說完全不一樣，變蛋基本上是用雞蛋做得，而松花蛋多數(shù)是用鴨蛋做的，也有個(gè)別地方用雞蛋做松花蛋，但是比較少。妙招二：比較簡(jiǎn)單，新手也能學(xué)會(huì)，但是失敗的機(jī)率也是蠻大的，刀子蘸水，然后再切，切一下蘸一下水（松花蛋煮后比較好切），這樣切出來的松花蛋不粘刀不散花。