制作：

1.把小龍蝦逐個(gè)去頭摳鰓，用毛刷把腹部刷洗干凈，再用流動(dòng)的清水淘洗干凈，并瀝干水分。然后放入燒至六成熱的油鍋里，炸至色紅出香時(shí)，撈出來(lái)瀝油。

2.凈鍋入色拉油燒熱，下入泡圓燈籠辣椒末、泡二荊條辣椒末、泡姜末、老姜末、蒜末和紅小米椒粒炒香出色時(shí)，放入炸好的小龍蝦，烹入白酒炒勻，加入啤酒和鮮湯并用大火燒開(kāi)。調(diào)入白糖、醋、味精、雞精、胡椒粉和鹽翻炒至水分快干時(shí)，放入大蔥丁，并用水淀粉勾薄芡，滴入香油起鍋裝盤(pán)，撒上蔥花，即成。

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小龍蝦重量:選用二級(jí)品龍蝦，每只重30克至44克，每份重1300克。

制法:

1. 將洗凈的小龍蝦，倒人燒至六成熱的油鍋中過(guò)油，炸至小龍蝦色澤紅亮，斷生后(六七成熟即可)放人漏勺中，瀝去余油。

2.起鍋燒熱底油250克，放入辣椒醬、豆瓣醬、蒜蓉醬、辣椒粉、花椒各10克，姜、蒜各15克炒香，放人高湯1500克，下白糖、鹽、味精、雞精各10克調(diào)味，燒開(kāi)后倒入小龍蝦大火燒開(kāi)，改中火燜制10分鐘即可。

小龍蝦重量:選用二級(jí)品青色龍蝦，每只重30克至44克，每份重1400克。

制法A:

小龍蝦重量:選用一-級(jí)品龍蝦，每只重45克至59克，每份重1200克。

1.將小龍蝦洗凈，用“七刀剪蝦法”剪好，倒人燒至六成熱的油鍋中過(guò)油，炸至小龍蝦色澤紅亮,斷生后(七成熟即可)放入漏勺中，瀝去余油。

2.起鍋燒熱底油，放入蒜香醬350克，倒人過(guò)好油的小龍蝦，用鹽、味精、雞精各10克，白糖20克，啤酒1瓶，然后加蓋燜燒10至12分鐘，放人熬制蒜蓉醬上的浮油30克，淋芝麻油5克即可起鍋，上桌前放香菜5克即可。

批量預(yù)制(以一次烹制20千克龍蝦為準(zhǔn)：鍋入2500克色拉油燒至四成熱，放入生姜、蒜子、洋蔥各1500克炒香,加入十三香麻辣醬1500克小火炒出紅油,倒入清水(以能沒(méi)過(guò)20千克龍蝦為準(zhǔn))，再加入冷磨十三香粉500克、鹽100克、味精200克、白糖1千克調(diào)味，大火燒開(kāi)后下人龍蝦，燒沸后繼續(xù)燒3分鐘至龍蝦變紅亮、蜷縮成球，此時(shí)關(guān)火，龍蝦放在汁水中浸泡20分鐘，再撈出放入盆中保存。湯汁需打渣后另外保存。

出菜流程：炒鍋上火，加入拍碎的蒜子、京蔥段、青椒段各10克煸炒出香，下入龍蝦1500克、倒人湯計(jì)沒(méi)過(guò)龍蝦三分之二，大火燒至微沸，至龍蝦熱透，撈出裝盤(pán)，淋少量芝麻油即可。

十三香麻辣醬制法:鍋入色拉油2500克燒至三成熱，先下入剁細(xì)的郫縣豆瓣醬7千克小火炒香，再下入十三香粉500克、辣椒面500克炒1分鐘，快出鍋的時(shí)候撒入花椒面500克，關(guān)火自然冷卻，放入容器密封24小時(shí)后即可使用。此料為燒制十三香龍蝦的佳調(diào)味料，也可燒制其他水煮菜，能達(dá)到麻辣強(qiáng)勁、湯汁紅潤(rùn)的效果。