燙漂的基本方法有兩種,即熱水燙漂和蒸汽燙漂

燙漂的基本方法有兩種，即熱水燙漂和蒸汽燙漂。近幾年來燙漂方法向快速、節(jié)能和操作控制方便的方向發(fā)展，其中以高溫瞬時蒸汽燙漂、微波燙漂和常溫酸燙漂為主要代表。需要注意的是，無論采用何種燙漂方法，都必須嚴(yán)格控制燙漂的時間和溫度，燙漂不足，不僅沒有使酶完全失活，而且使得蔬菜的組織遭到加熱破壞。燙漂過度，組織破壞嚴(yán)重、質(zhì)地過軟，蔬菜的綠色變?yōu)殚蠙焐踔梁稚?，也浪費了能源。

鮮活原料時烹制菜肴的主要原料來源

鮮活原料時烹制菜肴的主要原料來源，是使用廣泛、常見的一大類，具有取用方便、加工較為簡單的優(yōu)點，同時能夠地體現(xiàn)原料所固有的特征，如口味、顏色、質(zhì)地等。鮮活原料是指從自然界采擷后未經(jīng)任何加工處理（如腌制、干制等）的動植物性原料。鮮活原料通常都具備其正常的生命活動，如植物性原料在貯存過程中維持的呼吸作用，動物性原料固有的生命活動特征運動等。

肉的腌制或加工過程中普遍采用食品添加劑來提高肉制品的保水性

在肉的腌制或加工過程中普遍采用食品添加劑來提高肉制品的保水性，這是提高肉制品保水性為有效的方法。在保證肉制品的食用品質(zhì)和食品安全的前提下合理使用食品添加劑以提高肉制品的保水性一直肉類加工中的重要課題。常用的保水、粘結(jié)劑有：、磷酸鹽、大豆蛋白、卡拉膠、淀粉、酪蛋白酸鈉等。在腌制類產(chǎn)品中添加紅曲色素后，可以將亞的使用量減少60%，而其感官特性和可貯性不受影響。更多天然色素的出現(xiàn)使肉制品顏色調(diào)配更加準(zhǔn)確自然，如高梁紅，胭脂紅色素和紅曲紅進行搭配，使得肉制品的顏色更加鮮亮逼真。