現(xiàn)在社會(huì)，忙碌是一個(gè)集中現(xiàn)象,餐飲也不得不跟上步伐，從而誕生了一種新型的廚房工作形式—中央廚房。這個(gè)新型的廚房形態(tài)獲得了的工作成果，為企業(yè)、餐廳節(jié)省了大量的開(kāi)銷。

一、中央廚房運(yùn)作模式的優(yōu)點(diǎn)：

1、可以集中采購(gòu)、降低進(jìn)貨成本（可以選擇統(tǒng)一進(jìn)貨渠道）。

2、可以集中收藏保管，減少電力資源使用，控制能源成本。

3、可以集一加工清洗、解凍減少水電氣等能源成本。

4、可以減少設(shè)備的使用量和準(zhǔn)備量。

5、可以合理利用人力資源，減少因營(yíng)業(yè)的特殊性影響人力成本

6、統(tǒng)一進(jìn)貨可以保證原材料質(zhì)量的一致性，控制好菜品關(guān)。

7、統(tǒng)一加工方便備貨，減少準(zhǔn)備不當(dāng)影響經(jīng)營(yíng)和質(zhì)量。

8、統(tǒng)一加工可以合理分檔利用原材料，降低單位原材料成本。

9、 統(tǒng)一加工方便數(shù)字化管理，每種原材料的加工凈料率都清楚，可以有效控制成本。

10、中央廚房運(yùn)作模式，能更有效的控制生產(chǎn)人員的流失和確保菜品質(zhì)量

11、中央廚房運(yùn)作模式（工業(yè)化生產(chǎn)）可以降低人力資源成本。

12、中央廚房運(yùn)作模式便于成本抽查控制。

中央廚房運(yùn)作模式流程

中央廚房運(yùn)作模式是現(xiàn)代一種標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、數(shù)字化、工業(yè)化、科學(xué)的現(xiàn)飲經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)運(yùn)作模式，比較適用于大型酒樓、火鍋、賓館、酒店等連鎖經(jīng)營(yíng)，可以說(shuō)是當(dāng)飲的模式，也是目前餐飲經(jīng)營(yíng)走數(shù)字化、工業(yè)化生產(chǎn)的運(yùn)作方式。

廣州天圣廚房設(shè)備有限公司，提供一站式廚房工程設(shè)計(jì)以及廚房設(shè)備，整體廚房設(shè)計(jì)，讓您放心、更省心。

中央廚房和酒店、餐廳、餐廳設(shè)計(jì)考慮因素不盡相同，功能要求不相同。設(shè)計(jì)中央廚房時(shí)，設(shè)計(jì)師的計(jì)劃和設(shè)計(jì)如何？讓我們互相認(rèn)識(shí)。

在設(shè)計(jì)中央廚房時(shí)，設(shè)計(jì)師應(yīng)首先考慮顧客的需要，包括廚房類型(盒飯、毛菜)、送餐類型(全熱鏈、全冷鏈還是冷熱鏈混合)和食物產(chǎn)量(幾萬(wàn)份)。在確定客戶需求后，結(jié)合現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際情況，嚴(yán)格按照FDA的規(guī)劃和設(shè)計(jì)要求，必須考慮中央廚房功能布局和設(shè)備布局。

在規(guī)劃和設(shè)計(jì)時(shí)，設(shè)計(jì)師將遵循中央廚房的設(shè)計(jì)原則，以現(xiàn)有的法定標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，如管理制度、中央許可證審查標(biāo)準(zhǔn)等。

1、除布局要滿足生產(chǎn)需要外，還要特別注意中央廚房在風(fēng)淋前消毒衣物的設(shè)計(jì)，每個(gè)車(chē)間應(yīng)配備足夠的消毒設(shè)施；

2、確保車(chē)間暢通，預(yù)留相應(yīng)的緩沖區(qū)。

3、同時(shí)，要注意避免進(jìn)貨和出貨過(guò)程的交叉流動(dòng)，設(shè)計(jì)生產(chǎn)過(guò)程要順利，不能過(guò)關(guān)。清潔區(qū)域(成品/半成品的加工間，包裝間，成品/半成品貯存間)和污染區(qū)域(庫(kù)房、粗加工、初加工、清洗的地方)不在，它們之間設(shè)有緩沖通道(如緩沖間、傳遞窗等措施)。(傳輸窗口等)，工作區(qū)的通道應(yīng)該是內(nèi)部通道，避免設(shè)置外部通道。

4、要建立五個(gè)口岸：食品原料和輔料入口、成品出口、人員出口、垃圾出口、回收站。

中央廚房需要注意的四個(gè)規(guī)范,所有的中央廚房設(shè)計(jì)原則相同，只是因?yàn)樘幚聿灰粯?，所以設(shè)備不同。設(shè)計(jì)師們的設(shè)計(jì)理念基于設(shè)計(jì)原則。小編首先向您介紹中央廚房四項(xiàng)原則：

一.中央廚房的設(shè)計(jì)應(yīng)遵守一定規(guī)范。

中央廚房需要注意食品的安全和衛(wèi)生管理，嚴(yán)格遵循HACCP管理體系、中央廚房許可證評(píng)審規(guī)范等相關(guān)國(guó)家和地方設(shè)計(jì)規(guī)范。

二.中央廚房的功能室必須嚴(yán)格分區(qū)。通道是光滑的并且不交叉。

負(fù)責(zé)清理區(qū)域的污染區(qū)域。倉(cāng)庫(kù)、粗加工、初始加工、污染區(qū)域清潔區(qū)、成品加工和清潔區(qū)交貨區(qū)。

所有中央口岸必須有三個(gè)港口：原料接收港、交貨港(即發(fā)貨口)和人員入口。進(jìn)出要分開(kāi)的貨物，在加工空間上沒(méi)有交叉。

工作室中的通道也是光滑的，工作沒(méi)有交叉。通過(guò)內(nèi)部通道實(shí)現(xiàn)連續(xù)過(guò)程，產(chǎn)品不能通過(guò)外部通道運(yùn)輸

第三，中央廚房必須注意緩沖區(qū)的設(shè)計(jì)。

進(jìn)入工作區(qū)前，應(yīng)更換鞋、衣服、洗手和消毒。工作區(qū)應(yīng)保留相應(yīng)的緩沖區(qū)，并在每個(gè)包件之間設(shè)置二次更衣室。

四、中央廚房設(shè)備應(yīng)根據(jù)具體操作和定位選擇

根據(jù)中央廚房的種類不同，設(shè)備差別很大。即使每個(gè)中央廚房需要不同的設(shè)備，也應(yīng)注意設(shè)備的安全性、合理性、實(shí)用性和環(huán)保性。

中央廚房選用的設(shè)備一般是設(shè)備的質(zhì)量，較大的中央廚房將對(duì)設(shè)備質(zhì)量提出更高的要求，更多地使用日本或德國(guó)的設(shè)備。

中央廚房的設(shè)計(jì)和酒店、飯店、食堂的廚房的設(shè)計(jì)有很大的不同，您想知道中央廚房具體是怎樣設(shè)計(jì)的，中央廚房設(shè)計(jì)要求有哪些嗎？小編這就給您詳細(xì)地說(shuō)說(shuō)。

咱們先從中央廚房的定義開(kāi)始吧。

一.中央廚房的定義

根據(jù)"中央檢驗(yàn)規(guī)程"第二條的規(guī)定，中央是指由連鎖餐飲企業(yè)設(shè)立的中央廚房，有獨(dú)立的場(chǎng)所、設(shè)施和設(shè)備，集中加工和生產(chǎn)成品或半成品，并直接分配給該單位的餐飲服務(wù)單位。

二.中央的特點(diǎn)

1、衛(wèi)生和安全要求較高，食品質(zhì)量得到保證。

2、統(tǒng)一采購(gòu)原材料，批量生產(chǎn)，節(jié)約勞動(dòng)力，降低成本，不分行業(yè)，實(shí)現(xiàn)企業(yè)利潤(rùn)。

3、’集中處理，統(tǒng)一安排運(yùn)輸、機(jī)動(dòng)性和靈活性，節(jié)省直營(yíng)店的庫(kù)存和運(yùn)輸成本。

4、食品配方統(tǒng)一穩(wěn)定"。

三.中央設(shè)計(jì)要求

中央廚房的設(shè)計(jì)要求以中央廚房的定義和特點(diǎn)為基礎(chǔ)，必須符合中央許可證審查規(guī)則和其他有關(guān)的國(guó)家和地方法規(guī)。

讓我們從以下幾個(gè)方面談?wù)勚醒霃N房設(shè)計(jì)的具體要求。

(一)功能間設(shè)計(jì)

1、按操作方向設(shè)計(jì)功能室

中央廚房的設(shè)計(jì)需要遵循中央廚房、冷鏈、熱鏈或冷熱鏈混合模式的要求和操作定位。

(盒飯、半成品等)設(shè)計(jì)功能的類型和面積.

2.暢通通道，避免跨地區(qū)及跨渠道交叉污染

所有中央必須有五個(gè)出口：食品原料和原料，食品配送出口，人員，再循環(huán)和垃圾出口。進(jìn)出口要分開(kāi)，不要跨越流動(dòng)空間。

根據(jù)生產(chǎn)過(guò)程與衛(wèi)生之間的功能合理安排位置，合理的冷鏈工藝是：原料或凈料驗(yàn)收儲(chǔ)存/成品加工的蒸煮、冷卻、分裝、低溫儲(chǔ)存、庫(kù)存銷售(二次加熱)。污染區(qū)域(庫(kù)房、粗加工、初加工、清洗的地方)和清潔區(qū)域(成品/半成品的加工間，包裝間，成品/半成品貯存間)不污染。