面粉的組成:

   主要成分有蛋白質(zhì)、碳水化合物、水分、脂類、礦物質(zhì)與微量元素、維生素、酶等組成。

   蛋白質(zhì)中主要是清蛋白、球蛋白、麥谷蛋白和麥膠蛋白，其中麥谷蛋白和麥膠蛋白是形成面筋的主要成分。蛋白質(zhì)一般在面粉中含量為8-16%。

   碳水化合物主要包括淀粉、纖維素以及各種游離糖和戊聚糖。碳水化合物在面粉中一般為70%左右。

   水分一般在面粉中為13-15%左右。

   脂類一般在面粉中含量為2-4%左右。

   礦物質(zhì)與微量元素一般在面粉中含量為1.5-2.0%。

   面粉中的維生素含量很低，一般含有B族維生素、泛酸和維生素E，維生素A含量很少，幾乎不含維生素C和D。

   面粉中主要含有淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶。其中淀粉酶和蛋白酶對于面粉品質(zhì)影響很大。

泡打粉在糕點食品中的應(yīng)用機理

因為泡打粉中產(chǎn)氣快的膨松劑太多，在常溫下攪打面糊時就大量釋放出氣體，入爐烘烤時則膨脹氣體不足， 而蛋糕此時又 未定型，極易造成蛋糕在烤爐中收縮凹陷，達不到質(zhì)量要求。與此相反，若產(chǎn)氣慢的膨松劑太多，蛋糕入爐烘烤初期膨脹太慢，待蛋糕組織結(jié)構(gòu)已經(jīng)定型，部分膨松劑還沒有釋放出氣體，造成蛋糕體積小，組織緊密，彈性差，不疏松。因此，復(fù)合膨松劑中快、慢反應(yīng)成分的合理搭配非常重要?？焖俜磻?yīng)物質(zhì)常用磷酸二氫鈣，慢速反應(yīng)物質(zhì)常用硫酸鋁鈉?？焖俪煞之a(chǎn)生的氣體提前保存在面糊或面團中， 在面坯和面糊入爐后對產(chǎn)品組織、氣孔壁薄 厚、大小、體積、色澤、口感影響很大，具有積極意義。用泡打粉制作的糕點餅干組織均勻，質(zhì)地細膩，無大孔洞，顏色正常，風味純正。3min后，適當調(diào)節(jié)水準瓶7的位置，當氣體量管6和水準瓶7的液面取得平衡時，讀取液面刻度V(mL)和溫度計8的讀數(shù)，同時測定大氣壓力。

關(guān)于泡打粉：

一般情況下包子面中摻入少量的泡打粉（沒有甜味的）！比例一袋面粉（25公斤）的那種，只需要5克，這樣的面蒸出來以后會比一般情況下的面要白，而且松軟！蒸的時候籠屜或者蒸柜密封一定要好，不走氣，否則再好的面也蒸不出好包子

1.把面粉倒入盆中，把酵母粉或泡打粉一起摻入水中（水不要太冰，也不要太熱）攪勻，這樣和出的面發(fā)面會快些。

2.利用這些時間可以把包子餡調(diào)好，包子的色香味全在這里了，很關(guān)鍵。

3.面發(fā)好以后，揉好，切成一個個面團（我不喜歡吃太大的）搟好面皮，把餡放入皮中，可以包成各式各樣的。

4.放入鍋內(nèi)蒸，在包子下面擦點水這樣不會沾底，放的時候中間要留空隙，因為包子熟了會大許多。

5.蒸包的用具要密封好，一般大約蒸半個小時差不多了（要看用什么火）

6.蒸熟的包子一拍指印馬上會彈起，這樣就可以吃到香噴噴的包子嘍！