面包中的蜂窩孔是如何做出來(lái)的？

在面包的專業(yè)領(lǐng)域這個(gè)不叫蜂窩孔，一般我們稱之為面包組織的密度。面包組織由面團(tuán)筋度、糖份、油脂等因素決定的。面包組織越細(xì)膩，面包大多是屬多油多糖型的，當(dāng)然面包正確的醒發(fā)程度也必不可少。

面包改良劑是十分重要的添加劑

                                                                        面包改良劑是十分重要的添加

面包改良劑是十分重要的添加劑，因?yàn)槊姘焚|(zhì)的鑒定標(biāo)準(zhǔn)是多方面的，它不僅要求發(fā)酵力旺盛，面包體積大，同時(shí)要求香味純正，口味松軟，瓤心紋理細(xì)密有致，顏色潔白，切片后彈性好，防止老化等。淀粉酶的來(lái)源大都是麥芽浸出汁或麥芽粉制劑，最近使用的是以霉菌作原料的酶制劑。這些眾多的質(zhì)量要求不是一種酵母食料所能做到的，必須同時(shí)加入多種改良劑。

面包改良劑使用的目的?

?手工或機(jī)械操作過(guò)程中的面團(tuán)物理性狀的改善，提高面團(tuán)機(jī)械耐力，減少機(jī)械硬化的影響。選擇高筋度的面粉制作面包，一定要保證水量充足，才有助于面筋的擴(kuò)展，而且要使用速度較高的攪拌機(jī)，才能使面筋得到充分?jǐn)U展。改善面筋質(zhì)量，提高面團(tuán)的貯氣性和烘烤彈性，使面團(tuán)體積大，瓤心紋理好，氣膜薄而細(xì)密。各工廠生產(chǎn)面包的情況各異，應(yīng)根據(jù)機(jī)械設(shè)備、水質(zhì)、原料性能及各種不同產(chǎn)品的工藝條件和質(zhì)量要求進(jìn)行選擇。