面包改良劑的作用與效果

1、改善面團(tuán)的流變性特性，提高面團(tuán)的操作性能和機(jī)械加工性能（耐打、防止入爐前后的塌架等）。

2、提高入爐急脹性，使冠形挺立飽滿。

3、顯著增大成品體積。

4、改善成品內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，使其均勻、細(xì)密、潔白且層次好。

5、改善口感，使面包筋道、香甜。

6、提高面包持水性，延緩成品老化，延長貨架期。

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面包改良劑的組份及外觀：本系列產(chǎn)品由食品級(jí)強(qiáng)筋劑、復(fù)合乳化劑、復(fù)合酶制劑、酵母營養(yǎng)劑、功能調(diào)節(jié)劑、天然植物提取物等多種原料精制而成的，是一種白色或類白色干燥、流暢的粉末物質(zhì)。

面包改良劑是專為生產(chǎn)面包而設(shè)計(jì)的酶制劑添加劑，在面包生產(chǎn)中具有增強(qiáng)面筋與保鮮雙重功能。國內(nèi)大多分為2種；（1）.綜合型面包改良劑。主要適合各類面包生產(chǎn)運(yùn)用，更適合歐式，法式，重油類面包使用。面包機(jī)中，放入牛奶125ml、蛋液50g、黃油35g、細(xì)砂糖45g、鹽4g、奶粉10g、蜂蜜15g、篩好的面粉、酵母6g，按下開關(guān)，先揉面再發(fā)酵3。（2）.超軟面包改良劑。廣泛運(yùn)用于含糖高的面包和軟類面包如：廣式，臺(tái)式甜面包和土司使用。

白開水、純凈水、礦泉水，面包制作要用哪種水

白開水是經(jīng)過煮沸凈化后的自來水。

純凈水是經(jīng)過反滲透、離子交換等裝置制造出來的，去除了絕大多數(shù)雜質(zhì)的水。

而礦泉水則是在過濾掉雜質(zhì)的基礎(chǔ)上，又額外添加了礦物質(zhì)的水。

總的來說，三者對(duì)面包制作的影響程度不大，但也并非沒有區(qū)別。首先要明確的一點(diǎn)是，水在面包制作的過程中，是充當(dāng)一種混合劑而非營養(yǎng)品，它的作用是與面粉一起，將其他的制作材料包裹混合，而非給人補(bǔ)充營養(yǎng)。

? 礦泉水

事實(shí)上，因?yàn)榈V物質(zhì)在水中的溶解度較低，添加多了就會(huì)變成沉淀，反而影響水的質(zhì)量。以市面上絕大多數(shù)的礦泉水中的礦物質(zhì)含量來說，如果想要通過飲水補(bǔ)充礦物質(zhì)，每天得喝2噸水才行。

此外，礦物質(zhì)還存在一個(gè)問題——水份蒸發(fā)后很容易變成沉淀附著在容器上，在烘焙中如果長時(shí)間用礦泉水，會(huì)對(duì)容器產(chǎn)生不良影響。

? 純凈水

而純凈水的問題則是鈣鎂含量過少，導(dǎo)致面包易塌陷。

? 白開水

所以烘焙水推薦用白開水，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，但中國部分地區(qū)有水質(zhì)較硬（比如華北、西北地區(qū)），或者供水管網(wǎng)老化嚴(yán)重的問題。遇到這種情況，可以考慮用純凈水替換。