3、面粉的品質(zhì)

面粉胚乳中含有類胡蘿卜素，類胡蘿卜素的分子結(jié)構(gòu)中含有多個(gè)不飽和共軛雙鍵體系，共軛雙鍵是一個(gè)發(fā)色團(tuán)， 有接受光譜的機(jī)能，顯現(xiàn)由黃

到紅的顏色，但和著空氣中氧氣的氧化會(huì)使其接受光譜的機(jī)能削弱，使面粉垂垂變白。當(dāng)使用剛剛生成而未經(jīng)后熟的面粉制作面制品時(shí)，也會(huì)使面

制品涌現(xiàn)發(fā)紅現(xiàn)象。

首先，面粉和糖的組成中都含有碳、氫等元素，它們都是可以發(fā)生燃燒的物質(zhì)。不過，雖然面粉和砂糖都是可燃物，但我們

從平時(shí)的生活實(shí)踐中知道，它們決不會(huì)像黑那樣一點(diǎn)就燃。 它們的重要條件是粉塵的顆粒特別細(xì)。

用摻小麥的粗糧粉或全部粗糧粉制作面

條時(shí)常用這種方法。有機(jī)器壓制，也有小規(guī)模的手I壓制。陜北地區(qū)延安市使用的果蔬面擠壓機(jī)壓力較大，果蔬面在擠壓過程中溫度升高，成品可達(dá)到

半熟狀態(tài)，所制成的粗糧果蔬面具有彈性。

果蔬面制作方法，除在果蔬面成型過程上有不同之處外，另外表現(xiàn)果蔬面特色的重要環(huán)節(jié)是添加輔料，尤其是拉抻成型的名產(chǎn)果蔬面，一般都添加適量

的或小蘇打。

食材

高筋粉、清水、鵪鶉蛋、女果、尤菜心、香菇、榨菜丁、骨湯各適量，油、鹽、雞精、胡椒粉、湯皇各少許。

立軟

面條不斷發(fā)展還有外國親戚!

“北方面條，南方米飯這句話充分的形容了我國的主食分布特點(diǎn)，但其實(shí)面條并不是北方的，南方同樣也有很多面條的種類，整個(gè)面條家

族子孫眾多。

在古代，食品衛(wèi)生條件較差,相對于其他食品而言，經(jīng)過煮沸的面條較為潔凈，因此面條成為我國常見的食品之一。

時(shí)間一長，面條開始了全方面發(fā)展。從形狀上說有薄的有厚的，有寬的有窄的，有單層的有夾心的;從手法上說有拉的有拽的，有壓的有搟

的，有削的有切的。

從烹飪方式上說有蒸的有煮的，有炒的有燴的，有煎的有炸的。再加上五花八門各式各樣的鹵料，形成了各種各樣不同口味不同特色的面條，

??2. 面粉顆粒對果蔬面品質(zhì)的影響。面粉蛋白質(zhì)對果蔬面品質(zhì)的影響。面粉顆粒太粗，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較差，果蔬面易斷，亮度降低，果蔬面光澤差；面粉過細(xì)，破損淀粉增多，會(huì)降低煮面的表面強(qiáng)度，增加掛面的煮蒸損失，煮容率高。同時(shí)，破損淀粉含量高，容易引起淀粉酶的作用，使果蔬面質(zhì)地軟化發(fā)粘。 　果蔬面廠家教您讓果蔬面更勁道: 1.煮一般果蔬面如果在鍋中加少量，大概-斤水加15克鹽 ，這樣煮出來的果蔬面不糊爛。 2.煮果蔬面時(shí)若在水中加一湯匙菜油，果蔬面不但不會(huì)黏連，且能防止面湯起泡沫，溢出鍋。 3.煮切面在下果蔬面時(shí)適量加點(diǎn)醋進(jìn)去，這樣可除果蔬面的堿味，還可使果蔬面變得更白。 4.煮掛面鍋中的水剛冒a氣泡時(shí)就放掛面，攪動(dòng)幾下后蓋上鍋蓋，水開時(shí)放點(diǎn)涼水進(jìn)鍋，稍煮便可。這樣煮掛面，熟得快而且不黏湯，比較好 吃。