提汁：先要進行甜菜預處理和切絲，然后制取滲出汁。

清凈：進行糖汁濃縮和結晶之前要進行清凈，以盡可能地清除非糖分，以免影響糖品質量并增加廢蜜量和糖分損失。

蒸發(fā)：煮糖前須采用多效蒸發(fā)操作濃縮糖汁，糖汁蒸發(fā)時，其中蔗糖、還原糖及其它非糖分，在溫度、pH值以及濃縮等條件的影響下，會發(fā)生一系列的化學變化。

煮糖、助晶、分蜜：將糖漿抽入煮糖罐在真空下進一步加熱蒸發(fā)。待蒸發(fā)濃縮到一定的過飽和度后，即可投入糖粉起晶。隨后繼續(xù)不斷地加入糖漿或糖蜜，使晶粒逐漸長大，直到全罐內形成含晶率和母液濃度都符合規(guī)定的糖膏，即可放罐。

但是，碳酸法也有一些缺點，如工藝流程比較復雜，需用機械設備較多；還要耗用大量石灰和二氧化碳，因而生產成本較高。特別是在糖廠離開石灰石產地較遠的地區(qū)，碳酸法的推廣受到一定的限制。

　　3.蒸發(fā)

　　煮糖前須采用多效蒸發(fā)操作濃縮糖汁，糖汁蒸發(fā)時，其中蔗糖、還原糖及其它非糖分，在溫度、pH值以及濃縮等條件的影響下，會發(fā)生一系列的化學變化。例如：蔗糖轉化和焦化，還原糖分解，積垢的產生等，必研究這些化學變化的規(guī)律，以便更好地控制。

滲出汁制取

以水為溶劑將菜絲中糖分提取出來的過程稱滲出，得到的含糖水溶液叫滲出汁，提取糖分后的菜絲叫廢粕。

滲出中要求以一定量的水大限度地將菜絲中糖分提取出來，而非糖分則盡量保留在廢粕中。

甜菜中的蔗糖存在于細胞液中，切成菜絲后菜絲表面上許多細胞被切破，滲出時糖分連同非糖分被浸出。

但菜絲內部細胞中的糖分被包在細胞壁內，須使構成細胞壁的原生質發(fā)生變性才能通過細胞壁滲析出來。

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