小麥淀粉成分

小麥由外層麩皮和內(nèi)部胚乳構(gòu)成，胚乳富含大量淀粉質(zhì)的組分。淀粉是以淀粉粒形

式埋存在蛋白質(zhì)的基質(zhì)之中，淀粉粒有一定結(jié)構(gòu)組織，內(nèi)部的直鏈淀粉和支鏈淀粉分子

整齊排列在淀粉粒中，形成層狀結(jié)構(gòu)，外層由蛋白質(zhì)膜包裹，由于淀粉粒內(nèi)部整齊有序

的分子排列結(jié)構(gòu)，在光學(xué)顯微鏡下可以看到紋理和臍點(diǎn)，在偏振光顯微鏡下可以看出

這些現(xiàn)象說(shuō)明淀粉粒內(nèi)部有類(lèi)似晶體

組織結(jié)構(gòu)，有整齊的分子排列。如果在外力作用下，這種結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生破壞或變化，從而

改變了面粉的特性。

小麥淀粉制作冰皮月餅的方法：

a、糯米粉120克，黏米粉120克，澄粉70克，糖50克，雀巢煉乳80克，牛奶400克，調(diào)和油60克

b、糕粉適量幫助脫模用（糕粉即炒熟的糯米粉），可可粉、綠茶粉、果珍適量，用來(lái)給月餅上色。紅豆沙（或者其他餡料）

c、各種月餅?zāi)＞?/span>

做法：

1、將糯米粉、澄粉等材料放在一個(gè)大盆里，混合成光滑均勻的面糊

2、將面糊隔水蒸30分鐘，熟后晾涼。蒸的時(shí)候，中途用筷子攪拌一下，防止因面糊沉淀，和水份分離

3、將晾涼的面揉勻，然后分成4份，留一份白色的，剩下的三份分別加上可可粉、綠茶粉、果珍揉勻，做成四色面團(tuán)。

花式冰皮月餅

4、將圓面團(tuán)按扁，捏大，將豆沙餡放入，包緊、收口、搓圓。

5、參照月餅?zāi)＞叩氖褂梅椒?，做出自己喜歡的花型！

6、放冰箱冷藏一個(gè)小時(shí)左右后就可以吃了。

所謂澄粉（澄面）又稱(chēng)小麥淀粉，英文名wheatstarch，其實(shí)就是面粉去掉了面筋提取出來(lái)的剩余物。具體作法是面粉加工洗去面筋，然后將洗過(guò)面筋的水粉再經(jīng)過(guò)沉淀，濾干水分，再把沉淀的粉曬干后研細(xì)，得到的粉料就是澄粉了。其色潔白、面細(xì)滑，做出的面點(diǎn)成品呈半透明狀，蒸制品爽滑，炸制品脆香。面筋的制作方法：1、將面粉加適量水和成稍硬的光滑面團(tuán)，醒15分鐘。

小麥淀粉在餐飲行業(yè)的用途非常廣泛，美食勾芡也會(huì)用的到，瑞麥嘉禾公司常年銷(xiāo)售小麥淀粉，品牌、產(chǎn)地都有不同，當(dāng)然質(zhì)量也不盡相同，有水分含量較高的優(yōu)昂淀粉，也有山東瑞祥生物科技生產(chǎn)的百瑞欣小麥淀粉，質(zhì)地較干，價(jià)位也稍高一些。

做糯米糍一定要用澄粉嗎？

澄粉作用：1.增筋 2.澎化 3.可使糯米糍看起來(lái)半透明

做法：

材料：糯米粉    130克 、椰字粉    20克 、澄粉    20克 、蓮蓉    150克(或者綠豆沙,紅豆沙等餡料) 、涼水    75克 、糖    25克 、開(kāi)水    15克 、植物油    25克 、椰絲    適量（沒(méi)有椰字粉多加了20克的澄粉）    

步驟：

1、將糯米粉和椰字粉加涼水和糖混合揉均

2、將開(kāi)水沖入澄粉，將之燙熟

3、將燙熟的澄粉再揉入糯米面團(tuán)中。將植物油加入揉均成糯米團(tuán)，分成16份

4、將面團(tuán)捏成碗狀，包入適量餡料，揉成球狀。上籠大火蒸十分鐘，取出，趁熱將表面沾上椰絲即成

需要小麥淀粉和面筋粉的朋友歡迎致電上圖聯(lián)系方式，瑞麥嘉禾將竭誠(chéng)為您服務(wù)！