關(guān)于重慶牛油火鍋底料制作之炒制介紹

    1. 煉油：鍋中倒入生菜油，油溫?zé)浦?成熱（240-250度左右）關(guān)火，靜置冷卻（這一步是為了煉熟菜油去雜味、留香味，不可省略）；

    2. 待菜油靜置冷卻至100度以下時，加入牛油，油溫?zé)了某蔁?20度，將備好的香菜、大蔥、姜片入鍋炸干變黃，撈出不要；

    3. 待油溫升至五成熱（150度） ，放入姜末、蒜末（需注意濺起的油花）緩緩加入，不停攪拌，炸至姜末蒜末有些變黃；

    4. 再放入豆瓣，從鍋邊緩緩加入，中大火不停翻炒，待水汽大量蒸發(fā)，炒出香味；

    5. 下糍粑海椒（分兩次加入，放入時，也需要從鍋邊緩緩加入），首先放入開中大火炒制，約十分鐘左右，第二次放入剩余的糍粑辣椒繼續(xù)炒制，注意控制火候，此后炒制過程油溫控制在110度左右。

    6、在第二次放入糍粑海椒炒制10分鐘后放入冰糖， 再炒制10分鐘后放入花椒和豆豉，然后再炒制10分鐘后放入香料碎，緊接著倒入白酒，中小火不停推炒20鐘左右，此時鍋中油料已呈暗深紅色，后關(guān)火。

    7. 關(guān)火后，靜置一小時，待無明顯熱氣，蓋上蓋讓炒好的底料靜置發(fā)酵至少24小時后才能使用，發(fā)酵48小時以上效果更佳。

    1．蔥切段、姜切片、大蒜斬成粒狀。

    2．糍粑辣椒做法：辣椒節(jié)煮至皮軟嫩、手捏肉滑后進(jìn)行粉碎

    3、郫縣豆瓣醬斬細(xì)

    4．鍋內(nèi)入油，升溫至六七成熱，加入蔥、姜、蒜炸制，至微焦炒出香味，降溫加入辣椒和豆瓣炒制，100至110度炒制約1.5小時，至炒出香味、熟化后，加入冰糖、豆豉、醪糟和香辛料，低溫炒制半小時左右。注意溫度不易過高，避免香辛料變化和損失。

    5、調(diào)配：冷卻至70度左右加入調(diào)配配料，充分混合均勻。

炒制重慶牛油老火鍋?zhàn)⒁馐马?xiàng)有哪些

重慶醉香源牛油老火鍋批發(fā)廠小編為你推送牛油火鍋底料炒制注意事項(xiàng)，一起來看看吧!

    1、用途：火鍋底料用途很廣，不僅可以做火鍋，后面會寫到的麻辣香鍋、以前寫過的烤魚等也都可以用，此外還可以煮火鍋面、火鍋粉、冒菜、冷鍋魚等等等等，濃郁辛辣的滋味比一般的豆瓣醬打底燒菜要高很多個層次。

    2、分量：這個分量制作一次的底料夠我家吃大半年，所以不再增加分量，但是小分量的底料熬制時間不宜長，合計(jì)約一個多小時。有的店家用十幾斤牛油大量熬制底料要花幾個小時把香味熬透，風(fēng)味也確實(shí)會比小分量的要更加醇厚，家庭制作確有許多無法彌補(bǔ)的短板。

    3、下料順序：我根據(jù)大量配方總結(jié)出的比較通用的加料順序是：先練濕性香料，如蔥姜蒜;再煉辣椒性香料，如郫縣豆瓣，糍粑海椒;再煉熱水泡過的干性香料;再煉鮮花椒或泡過白酒的干花椒;然后是豆豉或者芽菜之類;?；鹎熬漆勔约鞍拙坪捅窃賮睃c(diǎn)，水分熬掉香料也全都煸到位就可關(guān)火。

    4、比例：根據(jù)我對多個方子的統(tǒng)計(jì)，每樣材料在油中的比例沒有硬性規(guī)定，有的甚至差別很大。

    5、香料：參照鹵豬尾末尾介紹的香料，一般鹵料都可以加，如果有干崧、靈草等近年來火鍋流行的香料加一點(diǎn)則更好。

    6、時間：熬制的時間其實(shí)不是固定的，以上時間僅供參考。

    7、油的品種：傳統(tǒng)重慶火鍋底料都是使用牛油熬制，是為了更大程度增加鍋底濃香風(fēng)味，同時大量油脂使火鍋在煮制過程中保持高溫，這樣湯汁的口味和鮮度會更集中鮮明。

    8、油量：我這個比例熬出的底料，油少辣椒足，所以每次取同樣體積的底料制作火鍋，浮油不會像店家那么厚，我個人感覺家庭吃比較健康。

    9、其他：炒制底料時，豆瓣醬，花椒，豆豉屬基本配置。豆瓣醬、糍粑海椒和花椒分別是麻辣的來源，但豆豉提供的特殊醬香同辣味，尤其是豆瓣醬的辣味非常搭配。