第二道是烤紫菜，這種紫菜生長(zhǎng)在汕頭附近的海域，不是人工培植，是張新民偶然發(fā)現(xiàn)漁民在采摘，后來帶《舌尖上的中國(guó)》劇組拍攝過，結(jié)果就漲價(jià)了?！安徽J(rèn)我是誰，賣給我也貴，可是貴也買，好吃啊?！焙ｕr冰臺(tái)報(bào)價(jià)表服務(wù)熱線。

       這時(shí)候，前面幾道菜已經(jīng)很飽漲了，清香的烤紫菜端上來，原本的褐色被烤過后變成性的深綠色，人人都很振奮?？居袔讉€(gè)好處，可以把紫菜里面的泥沙全部抖下去，還能激發(fā)紫菜的香味，而好處，是清爽的紫菜把前面濃稠的主菜味道沖淡了，后面的菜能進(jìn)行下去。張新民的朋友也有炸紫菜的。肉類的冷凍是一個(gè)復(fù)雜的過程,冰晶的大小、分布以及形態(tài)均與冷凍過程密切相關(guān),從而直接影響到肉類解凍后的品質(zhì)。不過那需要更高的功夫，需要看準(zhǔn)火候，稍微一過就不能食用，炸好的紫菜，用來下酒，味道勝過了那些大菜。海鮮冰臺(tái)報(bào)價(jià)表服務(wù)熱線。

       在處理海參和花膠等復(fù)雜食材的時(shí)候，他都會(huì)說，林自然的某道菜是如何選材和處理材料的，很多故事聽起來就有幾分傳奇色彩。比如說過去潮汕人不怎么吃的大雄青蟹，被稱為“碩牯”的，偶爾會(huì)被漁民到。海鮮冰臺(tái)報(bào)價(jià)表服務(wù)熱線。

       因?yàn)轶w積過于龐大，重達(dá)兩三斤以上，所以家庭主婦不知道怎么料理，也舍不得把菜錢全部押在上面，所以一般人的菜單上都沒有這道菜。可是林自然還在開排檔的時(shí)候就已經(jīng)開發(fā)“豆醬焗蟹”這道菜了，過去他也用小的沒發(fā)育完全的所謂“蟹”和“蟹”，后來因?yàn)橛腥私ㄗh，他改用了大雄青蟹。使用浸水方法只應(yīng)對(duì)整魚或部分加工的魚進(jìn)行，因?yàn)樗鈨龅膱A片會(huì)使魚變軟，并降低其質(zhì)量。海鮮冰臺(tái)報(bào)價(jià)表服務(wù)熱線。

        使用冷凍的生肉進(jìn)行進(jìn)一步加工需要適當(dāng)?shù)慕鈨龊徒鈨?，以防止清洗或質(zhì)量損失。此外，不當(dāng)解凍允許變質(zhì)和致病細(xì)菌的生長(zhǎng)。在進(jìn)一步加工之前，肉塊必須減少到可管理的大小和形狀。這可以通過切片機(jī)或研磨機(jī)來實(shí)現(xiàn)，但它們產(chǎn)生的顆粒的大小和形狀各不相同。通常不建議進(jìn)行噴霧解凍，因?yàn)槌且朐傺h(huán)和過濾，否則該過程難以嚴(yán)格控制，而且會(huì)浪費(fèi)水。因此，肉類必須解凍，或減少肉的冰含量，直到肉適合進(jìn)一步加工。海鮮冰臺(tái)報(bào)價(jià)表服務(wù)熱線。

       碎肉在-7°C比碎肉-2°C以上產(chǎn)生了三倍的碎肉片數(shù)。更多的碎片可能導(dǎo)致過度清洗，并改變加工或磨碎肉類的質(zhì)地。一個(gè)研究項(xiàng)目模擬了在-3°C至3°C的溫度下以及從高速到低速的空氣運(yùn)動(dòng)解凍肉。結(jié)果表明，盒中單塊牛肉的單級(jí)空氣解凍是一個(gè)漫長(zhǎng)的過程。海鮮批發(fā)區(qū)24小時(shí)營(yíng)業(yè)，凌晨前后為交易高峰，早已入駐的商戶們正笑逐顏開忙著和趕來的采購(gòu)客商熱烈攀談。在3°C和低風(fēng)速的空氣中，肉塊在4小時(shí)和22.5小時(shí)后分別上升到-9°C和-3°C。海鮮冰臺(tái)報(bào)價(jià)表服務(wù)熱線。