小麥淀粉也有兩種類(lèi)型，較小的球形顆粒和較大的扁豆形顆粒。兩種類(lèi)型的淀粉都含有較高的類(lèi)脂化合物，抑制其顆粒的膨脹和溶解，糊黏性低是這種淀粉的顯著特點(diǎn)。小麥淀粉糊不透明，糊絲短而軟，抗剪切力差，凝沉性高。淀粉在自然界中分布很廣，是高等植物中常見(jiàn)的組分，也是碳水化合物貯藏的主要形式。在大多數(shù)高等植物的所有中都含有淀粉，如植物的種子、塊莖和根等。

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澄粉和淀粉離我們的日常生活并不遠(yuǎn)，我們應(yīng)該了解澄粉和淀粉。雖然我們用到淀粉和澄粉的機(jī)會(huì)可能很少，但是多了解些知識(shí)是沒(méi)有壞處的。以前很多家庭都是自己來(lái)制作饅頭。但是隨著生活水平的提高，出現(xiàn)了很多饅頭店。所以很多人家都不在制作饅頭，所以越來(lái)越少的人知道淀粉和澄粉。

1、淀粉在制作菜肴時(shí)候，用于勾芡和掛糊上漿。菜肴上漿加淀粉要適量，滑熘豬、禽、魚(yú)類(lèi)的片、丁、絲都需要淀粉掛漿;

2、掛漿的作用：淀粉在制作菜肴中掛漿是使肉類(lèi)食品吃時(shí)鮮嫩可口、色澤晶亮。但淀粉的用量要適當(dāng)，淀粉過(guò)多，看上去黏糊糊的，吃口也不好;淀粉過(guò)少，有起不了掛漿的作用;

3、增加菜肴的鮮味，一般來(lái)說(shuō)，按50克主料加5克干淀粉的比例掛漿，就可以使菜肴鮮嫩味美。

4、菜肴勾芡后能使湯汁變濃稠，可減緩原料內(nèi)部熱量的散發(fā)，使菜肴具有保溫性，延長(zhǎng)了菜肴的冷卻時(shí)間，有利于食客進(jìn)食熱菜肴。

小麥由外層麩皮和內(nèi)部胚乳構(gòu)成，胚乳富含大量淀粉質(zhì)的組分。淀粉是以淀粉粒形式埋存在蛋白質(zhì)的基質(zhì)之中，淀粉粒有一定結(jié)構(gòu)組織，內(nèi)部的直鏈淀粉和支鏈淀粉分子整齊排列在淀粉粒中，形成層狀結(jié)構(gòu)，外層由蛋白質(zhì)膜包裹，由于淀粉粒內(nèi)部整齊有序的分子排列結(jié)構(gòu)，在光學(xué)顯微鏡下可以看到紋理和臍點(diǎn)，這些現(xiàn)象說(shuō)明淀粉粒內(nèi)部有類(lèi)似晶體組織結(jié)構(gòu)，有整齊的分子排列。如果在外力作用下，這種結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生破壞或變化，從而改變了面粉的特性。