精釀啤酒說明

精釀啤酒概念來自美國(guó)，上世紀(jì)70年代，美國(guó)掀起了一輪精釀運(yùn)動(dòng)，用更的原料手工精細(xì)化釀造代替?zhèn)鹘y(tǒng)的工業(yè)生產(chǎn)?！熬勂【频哪昶骄鏊俸芨?，現(xiàn)在消費(fèi)品領(lǐng)域沒有哪個(gè)行業(yè)能夠以如此速度迅速增長(zhǎng)?！北本┦莵喼奘袌?chǎng)中精釀啤酒大的區(qū)域市場(chǎng)，有逾1500家線下門店在賣精釀啤酒，上海是精釀啤酒品牌集中的城市。後酵﹕為了使嫩啤酒後熟﹐將其送入貯酒罐中或繼續(xù)在圓柱錐底發(fā)酵罐中冷卻至0℃左右﹐調(diào)節(jié)罐內(nèi)壓力﹐使CO溶入啤酒中。

消費(fèi)升級(jí)的時(shí)代大趨勢(shì)席卷啤酒市場(chǎng)。隨著工業(yè)啤酒銷量下滑，近年來精釀啤酒開始流行起來，本土精釀品牌及相關(guān)創(chuàng)業(yè)不斷涌現(xiàn)。在業(yè)內(nèi)看來，中國(guó)精釀啤酒的爆發(fā)一方面是由于長(zhǎng)期飲用工業(yè)啤酒的消費(fèi)者，在接觸精釀啤酒后，被其復(fù)雜多樣的口感所征服；各個(gè)店面的情況不一樣，除去人工和房租，那就是凈利了，在這里我們只算毛利。另一方面是精釀啤酒行業(yè)較低的進(jìn)入門檻。

精釀啤酒設(shè)備中酵母菌的培養(yǎng)

　　現(xiàn)如今精釀啤酒設(shè)備需求量越來越大，對(duì)啤酒質(zhì)量的要求也在不斷提高，高質(zhì)量的啤酒當(dāng)然需要性能優(yōu)良的酵母菌。下面以我公司常年摸索經(jīng)驗(yàn)，給大家分享一下酵母菌的培育。著重把握以下4點(diǎn)：

　1、為了達(dá)到添加高質(zhì)量的酵母，要堅(jiān)持先檢查、后使用，嚴(yán)格重視對(duì)酵母的品質(zhì)檢查。

   2、定量添加，比例一定要穩(wěn)定。

   3、觀察確保添加的啤酒酵母能均勻分布在冷麥汁中。

　4、確保無菌培養(yǎng)酵母的環(huán)境，添加環(huán)節(jié)也要無菌。

　　另外，嚴(yán)格的無菌操作、適宜的培養(yǎng)基、也是擴(kuò)培時(shí)確保零代酵母活力高的關(guān)鍵！

精釀啤主發(fā)酵階段和觀察事項(xiàng)

1、酵母繁殖期， 麥汁添加酵母8-16個(gè)小時(shí)以后，液面上出現(xiàn)二氧化碳小氣泡，逐漸形成白色的，乳脂狀的泡沫，酵母繁殖20小時(shí)以后立即進(jìn)入主發(fā)酵槽。

2、起泡期， 還槽4-5小時(shí)后，在麥汁表面逐漸出現(xiàn)更多的泡沫，由四周漸漸向中間，潔白細(xì)膩，厚而緊密，如花菜狀，有二氧化碳小氣泡上涌，并且?guī)С鲆恍┪龀鑫铩?

3、高泡期， 發(fā)酵后2-3天，泡沫增多，形成隆起，并因酒內(nèi)酒花樹脂和蛋白質(zhì)-單寧復(fù)合物開始析出而逐漸變?yōu)樽攸S色，此時(shí)為發(fā)酵旺盛期，需要人工降溫，但是不能太劇烈，以免酵母過早沉淀，影響發(fā)酵作用。

4、落泡期， 發(fā)酵5天以后，發(fā)酵力逐漸減弱，二氧化碳?xì)馀轀p少，泡沫回縮，酒內(nèi)析出物增加，泡沫變?yōu)樽睾稚?

5、泡蓋形成期， 發(fā)酵7-8天后，泡沫回縮，形成泡蓋，撇去所析出的多酚復(fù)合物，酒花樹脂，酵母細(xì)胞和其他雜質(zhì)，此時(shí)應(yīng)大幅度降溫，使酵母沉淀。