釀醋程序

       在用原料對釀造醋進行分類之前，我們要先厘清醋的釀造工藝有哪些主要程序。大體上釀醋可以分為三步。

       a.第l一步，使原料淀粉轉變?yōu)樘恰?/span>

       b.第二步，用酵母使糖發(fā)酵生成乙醇。

       c.第三步，在醋酸菌的作用下使乙醇發(fā)酵，將乙醇氧化生成醋酸。

       如果整個釀醋步驟都要參與，也就是說需要使用各種常見食材作為原料開始釀醋參與第l一步，這一類醋主要包括使用各種糧食谷物作為原料的糧谷醋（包含四大名醋）、果醋。

       那么如果直接跳過第l一步，只用二、三部釀醋，那么原料就不是各位糧谷或者蔬果，于是我們可以直接用各種糖來釀醋，這類醋統(tǒng)稱糖醋。

       再接著就會有可愛的寶寶可能要問了，可不可以直接就用第三步釀醋呢？答案當然是肯定的。這類醋直接用酒或酒精作為原料，包括了酒醋、酒精醋。

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制醋技術

    釀醋原料除糯米外，還有許多雜糧，如高粱、甘薯干、米糠、淀粉等。由于各種原料性質不同，所以配方和加工方法與糯米釀醋法也有不同之處，以下介紹民間傳統(tǒng)的利用各種雜糧釀醋的技術。

       一.原料配比：1.高粱100斤，大曲63斤，用水量在蒸前為75公斤，蒸后180公斤，谷糠100公斤，食l鹽6公斤。貢醋后人賈氏不斷傳承，并且釀造歷史也逐漸擴大到附近晉豫陜等區(qū)域。2.甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量為蒸前275公斤、蒸后125公斤，粗谷糠50公斤，細谷糠175公斤，食l鹽13公斤。

       二.粉碎蒸熟：代料釀造一般都必須通過粉碎這一道工序，然后蒸熟。使原料加大微生物接觸面，以有利于發(fā)酵和原料糊化均勻，加速糖化。

        三.拌曲制醋：把蒸熟的原料燜放15-20分鐘后，即可攤開。晾至40度以下時，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均勻。二、潤膚：將柿子醋和蜂蜜各1至2湯匙，用溫開水沖服，每天2至3次，按時服用，經(jīng)常堅持，粗糙的皮膚就會變得光潔潤滑。當溫度降至17℃-18℃時即可人工制醋。較低的溫度可促使糖化和酒精發(fā)酵完全。酒精產(chǎn)量高。有抑制雜菌的作用，可提高醋的品質。

        四.入壇發(fā)酵：把拌曲后的原料裝入發(fā)酵缸或壇內(nèi)進行發(fā)酵。前期是糖化與酒精發(fā)酵。要求溫度28℃-30℃，經(jīng)36小時發(fā)酵后，以品溫升到39℃左右為好。隨著人們生活水平的提高以及科學研究對食醋功能特性的進一步揭示,食醋的用途也越來越廣,對食醋及其衍生產(chǎn)品的需求越來越大。同時要均勻地翻動。并摻入谷糠，增加蔬松程度，供氧增溫，以利醋化。大約7天后品溫開始下降。說明酒精氧化結束，醋化也基本完成。

       五.成品調(diào)味：通過壇內(nèi)醋化后，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。河南特醋河南老鱉一特醋是中原地區(qū)古法釀醋的典型代表，她一直沿用傳統(tǒng)的“中藥制曲、大小曲混合使用、固態(tài)發(fā)酵、溫火烘醅、日曬夜露”的生產(chǎn)工藝。成熟的醋，上層醋液清亮澄黃，中下層醋液乳白色，略有渾濁，兩者混合即為白色的醋，一般每100公斤雜糧可釀制白醋400公斤，醋度2.5-3克/100毫升。濾出的醋渣可腌漬酸菜或摻配飼料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等調(diào)味品，經(jīng)沉淀過濾后即為香醋。

醋酸之原因

       l新研究：2006年8月24日的Nature雜志的封面研究便是美國霍華德·休斯(Howard Hughes)醫(yī)學研究院的Charles Zuker領導的研究小組發(fā)現(xiàn)味蕾上存在專門感知酸味的蛋白質感受器——PKD2L1。

       研究者設想，如果存在這樣的蛋白質，那它一定存在于能直接接收外界信號分子的細胞膜上。于是候選名單從1初的30000個蛋白質縮小到10000個。陳醋的用法陳醋是我國發(fā)明的一種非常傳統(tǒng)的調(diào)味品，在我國陳醋的使用已經(jīng)有3000多年的歷史了。第二步，他們假設感受器應該只存在于很少種類的組織（如舌味覺細胞）中存在。這樣，名單縮減到900個。然后他們研究已知的三種感受器的基因序列，接著就發(fā)現(xiàn)了一個嫌疑1犯PKD2L1。

       為了驗證這個蛋白質的功能，研究小組弄出一種經(jīng)過基因改造的小老鼠，它們體內(nèi)能產(chǎn)生殺l死表達PKD2L1的細胞的毒l素?？茖W家們喂這種小白鼠吃酸的食物，它們吃得喜滋滋的。而正常的小老鼠是討厭吃酸的食物的。

陳醋、白醋和米醋的區(qū)別——用途不一樣

       陳醋——這三種醋中 ，陳醋的用處是廣的，因為陳醋口感濃厚，酸味不刺激，顏色也比較深。所以一般可以用來炒菜，可以涼拌，可以蘸醬，還能上色，可以說是一醋多用了！

       白醋——但是白醋就不一樣了，除了用來炒菜燉菜，白醋l大的用處其實是體現(xiàn)在它的功能性方面，比如說除臭除味、美膚養(yǎng)顏、洗滌除垢等等方面，所以很多人買白醋真的不是為了吃！

       米醋——米醋因為口味柔和，有著非常濃厚的香氣，所以多用來涼拌。