面筋是小麥粉中的一種膠體混合蛋白質(zhì)，由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成。將面粉加入適量水、少許，攪勻上勁，形成面團(tuán)，稍后用清水反復(fù)搓洗，把面團(tuán)中的活粉和其它雜質(zhì)全部洗掉，剩下的即是面筋。油面筋用手團(tuán)成球形，投入熱油鍋內(nèi)炸至金黃色撈出即成；將洗好的面筋投入沸水鍋內(nèi)煮80分鐘至熟，即是“水面筋”。然后，三十分鐘后，把面團(tuán)分成一個一個的小面劑，拿一雙筷子，均勻的卷在筷子上，抽出筷子，起鍋燒水，水開后把面筋卷下入，大火煮二十分鐘，撈出控水。面筋的營養(yǎng)成分尤其是蛋白質(zhì)含量，高于瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆制品，屬于高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物，還含有鈣,鐵，磷,鉀等多種微量元素，是傳統(tǒng)美食?？久娼钍菍⒚娼罱?jīng)過炭火烘烤，加以孜然、辣椒等調(diào)料即成。

面筋的挑選方法

看組織狀態(tài)：先取樣品直接觀察，然后用刀切開再觀察，用手指按壓以感知其彈性及是否粘手。好的面筋，其組織狀態(tài)多呈圓球形，大小均勻，有彈性，質(zhì)地呈蜂窩狀，不粘手，無雜質(zhì)。質(zhì)量比較差的面筋，其組織狀態(tài)彈性差，不粘手，大小不均勻。3：香辣醬---第三步，主要系統(tǒng)學(xué)習(xí)如何使用泡椒、大蒜、芝麻醬、花生醬、花椒粉、雞精、白糖、鹽、調(diào)和油等食材制作香辣醬。劣質(zhì)面筋，沒有彈性，手摸時粘手，有雜質(zhì)。

氣味鑒別：取樣品在室溫下直接嗅其氣味，然后切開面筋，再次嗅聞。好的面筋具有面筋應(yīng)有的氣味，無其任何異味。質(zhì)量較差的面筋，氣味平淡，稍有異味。劣質(zhì)面筋有臭味、哈喇味(油炸面筋)或其他不良?xì)馕丁?

滋味鑒別：取樣品細(xì)細(xì)咀嚼，品嘗其滋味。好的面筋具有面筋固有的滋味，無其他任何異味。質(zhì)量較差的面筋，其面筋固有的滋味平淡，稍有異味。劣質(zhì)面筋有酸味，苦味及其他不良滋味。

現(xiàn)在在各學(xué)校周邊，在廣場附近，只要是在人多的地方，隨處可見烤面筋串的身影。一串串色澤金黃紅亮的烤面筋吃到嘴里油滑松軟，麻辣鮮香，吃后口齒留香，回味悠長……路邊攤雖然很臟，但卻常常是美味的聚集地，這一點非常讓人糾結(jié)。面筋串的制作制面筋制作這種烤面筋需要先制作面筋，而制面筋時所需的面粉要選小麥精粉，即高筋粉，因為這種面粉蛋白質(zhì)含量高。因為不僅僅是孩子想吃，就是大人也不例外，沒辦法，只好自己來個山寨版的，雖然技術(shù)一般般，但口味不減路邊攤哦！

原料

谷朊粉100克，清水200克左右 ，鹽2克 ，筷子

做法

1，先在一個盆里加水，加入備好的鹽，然后慢慢加入谷元粉，一手?jǐn)嚢?，等攪勻后成面團(tuán)狀。

2，醒面30分鐘，時間長更佳，等面醒好后用刀割成長條，用兩根筷子纏繞面團(tuán)成面筋胚子。

3，將面筋胚子放在鍋中煮熟。

4，將面筋胚子和刀的夾角為60度滾動切削，一直到胚子的尾端，切成螺旋狀。

5，將切成花的面筋串穿到簽上拉開。

6，刷上燒烤時的醬料紅油再烤（我用的是一勺豆醬，一勺雞汁，一勺番茄沙司，一勺耗油，幾滴花椒油混合成醬汁）

7，烤箱230度高火烤制5分鐘左右。