鴨子在爐子里燉，溫度成了關鍵。過了很久，鴨子被曬干并燒焦了。時間很短。鴨肉又硬又生，不好吃。

掛著爐子，它掛在爐子上烘烤。這樣，廚師可以隨時監(jiān)控烘焙過程和結果，并且控制方便。

正宗的北京烤鴨是由5-6斤北京烤鴨做成的。

這種鴨子有很多肉，烤鴨很好吃。

正宗的北京烤鴨應該切成108片。每片都應該有皮和肉。鴨肉應該在2分30秒內切片，這樣鴨胸就不會塌陷，而且上菜時味道正好。

正宗的北京烤鴨，因為廚師對烹飪溫度掌握得很好，鴨肉的肥肉被烤濕成鴨皮和瘦肉，所以鴨皮酥脆而不油膩，鴨肉柔軟可口。

烤鴨是一道“時令菜”

傳統(tǒng)的北京烤鴨始于110年前的北京白發(fā)填充鴨。填充鴨被分成等級。如果凈重超過2.3公斤，在大約40天內去除毛發(fā)和內臟的白條鴨屬于特殊等級。顧名思義，“填鴨式”這個詞是為了大量喂養(yǎng)鴨子。然而，在夏冬的兩個季節(jié)里，一個太熱，另一個太冷。鴨子如果不能吃東西，很容易。因此，烤鴨實際上是一道“時令菜”，春秋兩季都很好吃。

2.烤鴨的技術工作

烤鴨入爐前經(jīng)過13個步驟:充氣、掏膛、掏膛、支撐、鉤住、燙皮、加糖、控水、冷凍脫酸、晾皮、加糖、倒湯。進入烤箱后，還有一些技術動作，如切邊、燒襠、扭腰等。每一步都不允許出錯。標準爐溫在230到250度之間。

燉烤鴨需要非常嚴格的程序和材料。蒸煮工藝有20多道工序，每道工序都蘊含著前人的心血和智慧。“例如，這種烤鴨爐需要對其磚塊和建筑材料進行特殊定制。當烤箱內溫度高時，它可以吸附，當溫度低時，它可以釋放。紅燒鴨的主要特點是烤的時候沒有明火。每天清晨，主人開始烤鴨子將近五個小時。當烤箱內的溫度達到一定水平時，從烤箱壁反射的熱量和炭火發(fā)出的輻射足以烤鴨肉。通常鴨子需要烘烤45分鐘。成品為棗紅，皮脆肉嫩?！?/p>