廚房承包必知的八大秘籍之絕招二：

     市場(chǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)說(shuō)話(huà)。簽訂包廚協(xié)議后，為了更好地給酒店定位，市場(chǎng)調(diào)查是在所難免的。由于很多包廚者本身實(shí)力不足，對(duì)市場(chǎng)調(diào)查的程序也不太了解，所以他們總是到周邊地區(qū)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，看看大概有多少居民和企業(yè)，然后到周邊酒店嘗嘗菜品就草草了事。調(diào)查結(jié)果既不詳細(xì)，也不準(zhǔn)確。這種走走嘗嘗的調(diào)查方式很可能造成酒店定位的偏差，從而給老板帶來(lái)?yè)p失，導(dǎo)致包廚失敗。通過(guò)總結(jié)，我發(fā)現(xiàn)一份詳細(xì)、準(zhǔn)確的市場(chǎng)調(diào)查表對(duì)包廚者而言是多么重要。為此，在接手酒店后，我通常會(huì)在酒店周邊3-5公里的范圍內(nèi)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，了解這個(gè)范圍內(nèi)的居住人口、暫住人口、流動(dòng)人口的數(shù)目，中低檔的消費(fèi)指數(shù)，居民的消費(fèi)意愿等情況。這里你可能要問(wèn)，為什么把范圍圈定在3-5公里？使距離不再是為客戶(hù)服務(wù)的瓶頸，讓我們的每一位客戶(hù)省心，放心，開(kāi)心。因?yàn)榫频攴植挤浅Ｃ芗绻?公里，很少有客人愿意跑這么遠(yuǎn)就餐。通過(guò)調(diào)查，我還發(fā)現(xiàn)其實(shí)大部分居民是不常到飯店用餐的，除非是生日、節(jié)日、喜事或親朋好友聚會(huì)。也就是說(shuō)，居民每個(gè)月到酒店消費(fèi)的次數(shù)不超過(guò)三次，每次人均消費(fèi)約60元。按照市場(chǎng)調(diào)查的結(jié)果，我們可以很容易算出周邊居民每月大致的消費(fèi)總額。根據(jù)這種方法，我們還可以預(yù)計(jì)出該區(qū)域中消費(fèi)總額。在預(yù)計(jì)出該區(qū)域的餐飲消費(fèi)總額后，根據(jù)該區(qū)域的酒店總數(shù)、餐位等進(jìn)行分配，并終得出本酒店的預(yù)計(jì)營(yíng)業(yè)額，這樣酒店的定位就很有依據(jù)性和科學(xué)性了。例如，該酒店的預(yù)計(jì)營(yíng)業(yè)額中居民消費(fèi)占50%，白領(lǐng)、名人及企業(yè)主消費(fèi)占30%，企業(yè)單位消費(fèi)占20%，那么菜式定位時(shí)，50%應(yīng)該以中低檔為主。這種建立多層次適應(yīng)市場(chǎng)需求的定位思路和經(jīng)營(yíng)模式，可以提升酒店在目標(biāo)客戶(hù)群中的度和可信度，同時(shí)幫助酒店及時(shí)了解目標(biāo)客戶(hù)群需求的變化，從而對(duì)菜肴品種和服務(wù)方式進(jìn)行不斷和改善。

廚務(wù)成本深度控制

廚務(wù)成本是指在生產(chǎn)、加工、制售產(chǎn)品時(shí)所占用和耗費(fèi)的資金，由三部分構(gòu)成：主料消耗、輔料消耗、調(diào)料消耗。廚務(wù)成本管理主要是指對(duì)原料、輔料、調(diào)料消耗水平的管理。廚師長(zhǎng)在進(jìn)行成本類(lèi)別分析時(shí)，要將企業(yè)的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容按類(lèi)別進(jìn)行劃分，重點(diǎn)分析原料構(gòu)成、原料特性、原料價(jià)格，以把握成本要素。原材料新鮮、安全營(yíng)養(yǎng)搭配食材統(tǒng)一采購(gòu)配送，專(zhuān)業(yè)營(yíng)養(yǎng)師的科學(xué)配比，確保餐食營(yíng)養(yǎng)化蔬菜、調(diào)料、糧油、肉制品等統(tǒng)一定點(diǎn)采購(gòu)，具合格檢測(cè)報(bào)告從源頭確保食材安全新鮮，放心品味美食。

同時(shí)，因?yàn)閺N務(wù)生產(chǎn)主要是菜肴生產(chǎn)和面點(diǎn)生產(chǎn)，并分為冷菜、熱菜、湯菜、面點(diǎn)等內(nèi)容。其中，冷菜、熱菜、湯菜成本水平不同，菜肴與面點(diǎn)成本構(gòu)成也不同，這就要求廚師長(zhǎng)理解成本結(jié)構(gòu)分析與管理，不但要分析整體菜肴和面點(diǎn)的成本水平，還要分析個(gè)菜肴和面點(diǎn)的成本結(jié)構(gòu)，以控制整體成本水平。于是，我向老板請(qǐng)了一個(gè)星期的假，對(duì)周邊市場(chǎng)進(jìn)行考察，與同行進(jìn)行交流，并向老前輩請(qǐng)教，最后找到了答案。

除了這些我們還好剝離相關(guān)成本，比如：?jiǎn)T工餐、優(yōu)惠打折促銷(xiāo)、必要招待支出、跑單退菜損失等。

通過(guò)上邊的闡述，我們可以看出，廚務(wù)成本包括的方面很多，控制起來(lái)并不容易，佛山食堂承包企業(yè)可以通過(guò)運(yùn)用成本水平定位，標(biāo)準(zhǔn)成本設(shè)計(jì)和合理的成本控制手段以達(dá)到控制成本的目的。

食堂承包企業(yè)在具體實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)成本的過(guò)程中可能出現(xiàn)高于標(biāo)準(zhǔn)成本、低于標(biāo)準(zhǔn)成本、等于標(biāo)準(zhǔn)成本三種情況。

如果實(shí)際成本高于標(biāo)準(zhǔn)成本，實(shí)際耗費(fèi)大于標(biāo)準(zhǔn)耗費(fèi)可能是由以下幾點(diǎn)原因造成的。投料問(wèn)題：廚務(wù)營(yíng)運(yùn)沒(méi)有投料標(biāo)準(zhǔn)、沒(méi)按投料標(biāo)準(zhǔn)操作；浪費(fèi)問(wèn)題：廚務(wù)營(yíng)運(yùn)過(guò)程存在著大量顯性隱性浪費(fèi)現(xiàn)象；質(zhì)量問(wèn)題：食材出成比例品質(zhì)達(dá)不到餐飲企業(yè)規(guī)定要求；這樣的改革，在引進(jìn)“競(jìng)爭(zhēng)、放開(kāi)、搞活”的同時(shí)，還應(yīng)加強(qiáng)對(duì)質(zhì)量和衛(wèi)生的把關(guān)。管理問(wèn)題：廚務(wù)成本管理存在著無(wú)知、模糊、無(wú)序現(xiàn)象。無(wú)論上述哪種情況發(fā)生廚師長(zhǎng)都要立即采取措施糾正，以控制成本水平。

在保證出品品質(zhì)的前提下降低成本是值得提倡的，分析降低成本的具體原因。如操作層面低于標(biāo)準(zhǔn)成本，可能有以下原因：缺斤短兩，在廚務(wù)操作過(guò)程中，沒(méi)按標(biāo)準(zhǔn)用量投料，用量低于標(biāo)準(zhǔn)，這時(shí)降低品質(zhì)、克扣斤兩、坑害顧客的做法，是不允許的。出現(xiàn)這樣情況應(yīng)重新設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)。食品儲(chǔ)存、加工與供應(yīng)1、食品供應(yīng)堅(jiān)持文明服務(wù)，建立服務(wù)規(guī)范，改善服務(wù)方式，盡量縮短就餐人員排隊(duì)時(shí)間，努力為員工提供熱情、方便、快捷的服務(wù)。

實(shí)際耗費(fèi)數(shù)量等于標(biāo)準(zhǔn)成本，保持成本水平這是餐飲企業(yè)能夠接受的現(xiàn)實(shí)，這時(shí)廚務(wù)工作的基本要求。在此基礎(chǔ)上廚務(wù)管理在不改變相關(guān)指標(biāo)的前提下，力爭(zhēng)使成本水平低于標(biāo)準(zhǔn)成本。

成本控制要連貫，做到標(biāo)準(zhǔn)控制。食堂承包成本控制貫穿于成本形成的全過(guò)程，凡是在廚務(wù)營(yíng)運(yùn)過(guò)程過(guò)中影響成本的因素都是廚務(wù)成本控制的內(nèi)容，包括：食材采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)、儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)、發(fā)放標(biāo)準(zhǔn)、加工標(biāo)準(zhǔn)、切制標(biāo)準(zhǔn)、烹制標(biāo)準(zhǔn)······等各環(huán)節(jié)的作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，任何環(huán)節(jié)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)出現(xiàn)了間斷點(diǎn)都會(huì)影響成本控制與管理水平。四、委托加工方法發(fā)包方：供給場(chǎng)所、設(shè)備、燃料、水電以及收購(gòu)原材料。

成本控制要強(qiáng)調(diào)出品。食堂承包企業(yè)廚務(wù)管理人員對(duì)食材數(shù)量與出品數(shù)量的置換仍處于模糊階段。菜肴出品數(shù)量非理性、非量化，不知道使用多少食材出多少份菜肴，不會(huì)用三率指標(biāo)控制出品。菜肴投料沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)的比例，人員素質(zhì)欠佳導(dǎo)致認(rèn)為浪費(fèi)，個(gè)人情緒變化導(dǎo)致菜肴烹制失誤，調(diào)味失誤導(dǎo)致菜肴出品失誤······上述原因?qū)е骂櫩屯瞬?、換菜使菜肴成本增加。因而，強(qiáng)調(diào)出品是降低菜肴成本的強(qiáng)勢(shì)措施。在前不久該校對(duì)6000名師生的問(wèn)卷調(diào)查中，師生對(duì)學(xué)校餐廳飯菜質(zhì)量和價(jià)格、花樣品種、服務(wù)態(tài)度、飲食環(huán)境衛(wèi)生的滿(mǎn)意率為87%。

成本控制要注重每天物品的清盤(pán)。對(duì)廚務(wù)營(yíng)運(yùn)食材定期盤(pán)點(diǎn)既是原料儲(chǔ)存管理的重要措施，又是成本控制的得力措施。大多佛山食堂承包企業(yè)通常是每月盤(pán)存一次。我們認(rèn)為，廚務(wù)管理應(yīng)每日進(jìn)行貨物盤(pán)存清點(diǎn)，必要是可以隨時(shí)進(jìn)行。當(dāng)然每日盤(pán)存需要三個(gè)前提：其一是使用標(biāo)準(zhǔn)容器；其二是設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)碼放；絕招一：客人滿(mǎn)意很重要很多人認(rèn)為，只要老板滿(mǎn)意，包廚就是成功的。其三是計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量。

常組織是：判斷出完成工作所需的物品并把它與非必需的物品分開(kāi)，將必需品的數(shù)量降低，并把它放在有一個(gè)方便的地方。

常整頓是：研究如何提高工作效率，采取合適的貯存方法和容器，決定物品的“名”和“家”，盡量在短的時(shí)間內(nèi)取得物品并放好。

常清潔是：以視覺(jué)、安全管理和標(biāo)準(zhǔn)化為重點(diǎn)，維持透明度和視覺(jué)管理，包括利用創(chuàng)意，從而獲得堅(jiān)持規(guī)范化的條件，提高辦事效率?！　?

常自律是：創(chuàng)造一個(gè)具有良好氣氛的工作場(chǎng)所，維持地、自覺(jué)地執(zhí)行上述“四?！币螅B(yǎng)成遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。

企業(yè)食堂承包使用的五常法看似簡(jiǎn)單，卻蘊(yùn)含者深刻的管理思想和企業(yè)文化，在現(xiàn)在的發(fā)展中，越來(lái)越重視健康，時(shí)刻保持健康的發(fā)展，并將這種省略轉(zhuǎn)變成慣性，通過(guò)有效的管理不斷表達(dá)出來(lái)，才能獲得并持續(xù)強(qiáng)化競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，構(gòu)筑成功。