后廚里事物多，作為后廚的管理者，即要負責采購，又要做好后廚人員的管理，還要定期對人員進行培訓，同時還要解決好衛(wèi)生問題。本期我們來介紹一下，白少力、羅天元、崔信春、潘中偉他們在實際工作中的一些心得，希望會對后廚管理者管好廚房有所幫助。

   采購活蟹小心毛里注水

   很多大廚在采購鮮活蟹的時候往往會忽略一些細節(jié)，使買回來的螃蟹攜帶一些水分及細沙（水分藏在河蟹的腿毛中，還有一部分水分和細沙藏在綁蟹的草繩中），這樣無意當中增加了很多成本。

廚房應遠離其他任何骯臟的東西

要保證食物的新鮮,清潔,衛(wèi)生,并與清洗后分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲放于冰箱或冷凍室內(nèi),魚,肉類取用處理要迅速,以免反復解凍而影響鮮度,要確實做到不要將食物暴露在常溫中太久.

對于那些易腐爛的食品應儲藏在0C’以下的冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收冰箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味.

廚房安全管理制度

(10)使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精,酒精應放在不接觸火源地方.

(11)在正常作業(yè)期間,廚房各出口的門不得上鎖,保持暢通.

(12)對于廚房的抽油煙機及管罩,要定期進行清理,在清洗廚房時,不要將水噴灑到電開關處,防止電器短路引起火災.

(13)熱油炸開時,注意控制油溫,防止油鍋著火.

(14)廚房晚班下班前應細致檢查,熄滅火種,關嚴各油,氣閥門,無漏油,漏氣現(xiàn)象.

(15)保持工作環(huán)境的清潔,清除工作臺上的各種油污,定期對抽油煙機進行清潔.

(16)嚴禁員工在工作時吸煙.