信息化在各個(gè)行業(yè)領(lǐng)域上已經(jīng)得到普及，而在團(tuán)餐行業(yè)，卻始終停滯。

當(dāng)手機(jī)、電腦、網(wǎng)絡(luò)已經(jīng)滲透到每一個(gè)人的生活中時(shí)，企業(yè)管理也應(yīng)同步跨入信息化時(shí)代。而那些始終保持原始經(jīng)營(yíng)方式的企業(yè)及食堂，所獲得的，只有粗放管理所導(dǎo)致的繁雜工作量、成本和生產(chǎn)細(xì)節(jié)的浪費(fèi)以及極大的管理漏洞。那么，企業(yè)食堂智慧化管理，到底能為企業(yè)帶來(lái)什么？擔(dān)任預(yù)支膳食費(fèi)用，收購(gòu)質(zhì)料，加工制作，保障按質(zhì)準(zhǔn)時(shí)供給優(yōu)質(zhì)飲食效勞。

一、智慧化工作，數(shù)字化單據(jù)

數(shù)據(jù)化單據(jù)不但節(jié)省了大量的紙張，大幅度降低勞動(dòng)強(qiáng)度，節(jié)省了更多人力。更重要的是，從業(yè)務(wù)（食堂報(bào)餐統(tǒng)計(jì)）可以自動(dòng)導(dǎo)入數(shù)據(jù)。數(shù)據(jù)無(wú)縫銜接不但減少了差錯(cuò)，導(dǎo)出數(shù)據(jù)容易，也大幅度降低人員的工作強(qiáng)度。更深層次上說(shuō)，形成了企業(yè)內(nèi)部部門(mén)和崗位之間的監(jiān)督和制約機(jī)制：食堂管理系統(tǒng)幫助崗位人員步入現(xiàn)代化工作階段，統(tǒng)計(jì)、審查都有足夠的相關(guān)數(shù)據(jù)可以參考，降低工作強(qiáng)度；而那些始終保持原始經(jīng)營(yíng)方式的企業(yè)及食堂，所獲得的，只有粗放管理所導(dǎo)致的繁雜工作量、成本和生產(chǎn)細(xì)節(jié)的浪費(fèi)以及極大的管理漏洞。同時(shí)也能反饋給和監(jiān)管層，監(jiān)督檢查和追溯更方便。

二、標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品

產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化是中式餐飲的方向，也是未來(lái)規(guī)?；l(fā)展的出路，通過(guò)食堂管理系統(tǒng)，食堂精準(zhǔn)備餐，避免菜品出現(xiàn)不足或多余的不可控情況。

三、業(yè)務(wù)漏洞少，成本全可控，效益有保障

過(guò)去工作靠吆喝，結(jié)算靠月底盤(pán)庫(kù)，日常隨買(mǎi)、隨用，價(jià)格虛、數(shù)量誤、用量差，各個(gè)環(huán)節(jié)的漏洞多。隨著信息化管理的深入，這些“問(wèn)題”因先進(jìn)管理機(jī)制和方法的實(shí)施，而徹底堵塞。食堂有飯將采購(gòu)數(shù)量具體化、用量?jī)?yōu)化、業(yè)務(wù)傳遞優(yōu)化，產(chǎn)品成本優(yōu)化、工作績(jī)效優(yōu)化，企業(yè)效益由此得到有力保障。管理水平?jīng)]有得到改善和提高，監(jiān)控措施不得力，對(duì)食堂食品安全的隱患缺乏足夠重視。

四、食堂售飯和后勤供應(yīng)一體化解決方案

食堂數(shù)字化售飯與后勤成本核算管理完整結(jié)合，解決方案涵蓋食堂營(yíng)業(yè)售飯和后勤供應(yīng)全過(guò)程，管理更方便，評(píng)估更科學(xué)。傳統(tǒng)只記錄了售飯金額的售飯方式，將被可以完整記錄銷(xiāo)售菜品名稱(chēng)和單價(jià)、金額的數(shù)字化售飯方式代替。員工由被動(dòng)變成主動(dòng)。員工可以通過(guò)小程序等了解每日食譜，還查看個(gè)人消費(fèi)記錄，將大幅度提高員工對(duì)飲食服務(wù)的滿(mǎn)意度。傳統(tǒng)的食堂管理系統(tǒng)一般通過(guò)IC卡在讀卡器上感應(yīng)，從而扣卡內(nèi)的金額，后臺(tái)可以對(duì)IC卡進(jìn)行充值，管理，扣款統(tǒng)計(jì)等操作，IC卡一般為不記名卡。

以上四點(diǎn)，只是食堂管理信息化后的一小部分優(yōu)勢(shì)，而更多的細(xì)節(jié)，體現(xiàn)在日積月累之中。

根據(jù)甲方大小工廠人數(shù)情況提供工廠食堂承包經(jīng)營(yíng)方案，現(xiàn)有的廚房設(shè)備、燃?xì)狻⑺?、以?shí)體供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)按餐費(fèi)價(jià)格為準(zhǔn)，乙方安排人工到現(xiàn)場(chǎng)操作和加工，甲方有權(quán)監(jiān)督食品安全操作步驟、共處發(fā)展，工廠員工每餐伙食價(jià)格已累計(jì)額。我們不只是為了獲得更多的利潤(rùn)而做飯，會(huì)同時(shí)注重質(zhì)量，以更專(zhuān)業(yè)的水平服務(wù)于工廠飯?zhí)?，與工人共同發(fā)展。以下為參考合作方案，未盡事宜會(huì)與廠方協(xié)商后共同制定完善。有的地方教育行政部門(mén)對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作疏于管理，事故防范意識(shí)不強(qiáng)，在對(duì)學(xué)校考評(píng)時(shí)往往重成績(jī)、輕隱患，對(duì)本地區(qū)學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全工作沒(méi)有負(fù)起應(yīng)承擔(dān)的管理督導(dǎo)責(zé)任。

工廠食堂承包

一、經(jīng)營(yíng)形式

食堂由我司全權(quán)負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)管理，我司經(jīng)濟(jì)上獨(dú)立核算，自負(fù)盈虧。但會(huì)建立內(nèi)部各種管理制度，成本費(fèi)用，各種開(kāi)支標(biāo)準(zhǔn)公開(kāi)透明，毛利率控制要接受貴方監(jiān)督檢查。

二、經(jīng)營(yíng)內(nèi)容

每日三餐為工廠員工提供大眾化伙食，我司菜色品種豐富多樣，每一周五提供下周菜譜展示在餐廳，供給每位員工監(jiān)督、一周菜譜實(shí)行達(dá)到95%實(shí)行率，不更改、不調(diào)整基本能滿(mǎn)足各地員工的伙食需求。

三、入駐食堂

廠方為我司免費(fèi)提供經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，現(xiàn)有的廚具餐具，水電，燃料、住所等；在我司進(jìn)駐廠區(qū)食堂后，廠方為我方提供食堂開(kāi)伙條件。具體事宜雙方也進(jìn)行共同協(xié)商后決定。

廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1、 遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、 工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次5分。

3、 不服從安排，有抵觸性者處罰15-18分。

4、 廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長(zhǎng)處罰5分，責(zé)任人處罰10分。

5、 下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。

6、 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

7、 工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買(mǎi)單并處20分。

8、 廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20-25分。

9、 工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5-18分。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn) ，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰5一10分。

12、廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售，造成客人身體傷害的，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。

13、歐打他人者，開(kāi)出并處罰20分。

14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-25分。

15、累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上辭退處理。

對(duì)食堂承包行業(yè)來(lái)說(shuō)，廚房管理是很重要也是有難度的環(huán)節(jié)。重要是因?yàn)閺N務(wù)成本及費(fèi)用控制著出品的價(jià)格，決定著食堂承包企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。難度是因?yàn)?，在?jì)劃經(jīng)濟(jì)體制下的時(shí)候，食堂承包業(yè)成本水平設(shè)定在50%左右；供給就餐飯卡（含IC卡），就餐人員憑飯卡就餐，按月花費(fèi)金額，每月結(jié)賬一次。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體系下，若沿用原有成本水平會(huì)有很大難度。由于餐飲企業(yè)成本管理水平不高，直接導(dǎo)致獲利能力下降。

雖然把廚務(wù)成本和費(fèi)用兩個(gè)詞連在一起用，但是，它們并不是一個(gè)概念，不能混淆，廚務(wù)成本是指生產(chǎn)、加工、制售單份菜肴所消耗的原料、輔料、調(diào)料，不包括人工消耗、能源消耗、其它消耗，在原料、輔料、調(diào)料價(jià)格水平趨升，品質(zhì)不穩(wěn)定的今天，成本管理是很有挑戰(zhàn)性的管理。不過(guò)學(xué)生們普遍表示，因?yàn)槲飪r(jià)上漲而提高菜價(jià)是可以理解的，只是希望學(xué)校食堂的飯菜能更加可口一些。

服務(wù)費(fèi)是指廚務(wù)營(yíng)運(yùn)除成本消耗以外，還有人工消耗、能源消耗、設(shè)備折舊、場(chǎng)地費(fèi)用等諸多內(nèi)容。即使成本水平比較理想，從成本走向利潤(rùn)還有諸多的費(fèi)用消耗和分?jǐn)?，這是廚務(wù)管理人員不清楚的內(nèi)容。