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明朝永樂(lè)年間，“燕王掃北”，定都北京，大批回族從南方遷徙北上，落戶于北京，使南方的清真飲食制作技藝傳入北京，促進(jìn)了北京清真飲食的發(fā)展。裝盤方法知識(shí)：迭︰迭是把加工好的熟料一片片整齊地迭起，一般造成梯形，迭時(shí)需與刀工結(jié)合起來(lái)，隨切隨迭，切一片迭一片，迭好后鏟在刀面上，再蓋到已經(jīng)用另一種熟料墊底蓋邊的盆中。從元、明到清，經(jīng)過(guò)幾百年的發(fā)展，北京的清真飲食品種已十分豐富，各種風(fēng)味獨(dú)特、色香味美的菜肴和小吃，傳入皇宮，成了御膳。后來(lái)，有些又傳出宮外，流行于市，成為清真名吃?，F(xiàn)仍為北京各清真飯店特色菜的“桂花羊肉”、“芝麻里脊”、“鹽爆散丹”等，就是曾經(jīng)清宮的御膳菜品。

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盆菜起源自宋代，由宋帝昺年間留傳，從落難香港的“黃帝菜”，搖身一變而成為新界原居民每每于歲時(shí)祭祀、 大時(shí)大節(jié)、乃至婚嫁慶典等禮儀時(shí)作為招待客人的菜肴，即今天的“盆菜”，讓嘉賓吃個(gè)飽、飲個(gè)醉，這正是他們的好客之道，亦成為他們的習(xí)俗之一。干炒是將不掛糊的小形原料，經(jīng)調(diào)味品拌腌后，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時(shí)，再加配料及調(diào)味品（大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等）同炒幾下，待全部鹵汁被主料吸收后，即可出鍋。居民在祠堂擺設(shè)盆菜宴，一開(kāi)就是數(shù)十席到上百席，甚至是早晚連開(kāi)的“流水宴”，“流水宴”是指宴席由早到晚擺足一整天，全日不同時(shí)間開(kāi)席，大家圍爐共坐，隨到隨喫，氣氛熱鬧。

食入的蛋白質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)過(guò)消化被水解成氨基酸被吸收后，合成人體所需蛋白質(zhì)，同時(shí)新的蛋白質(zhì)又在不斷代謝與分解，時(shí)刻處于動(dòng)態(tài)平衡中。具體說(shuō)是先讓油鍋用旺火快速加熱，將要炒制的菜品迅速加入鍋內(nèi)，翻炒至熟,中式烹飪中，爆炒一般會(huì)因?yàn)橛头肿訐]發(fā)起火，場(chǎng)面很是好看。因此，食物蛋白質(zhì)的質(zhì)和量、各種氨基酸的比例，關(guān)系到人體蛋白質(zhì)合成的量，尤其是青少年的生長(zhǎng)發(fā)育、孕產(chǎn)婦的優(yōu)生優(yōu)育、老年人的健康長(zhǎng)壽，都與膳食中蛋白質(zhì)的量有著密切的關(guān)系。蛋白質(zhì)又分為完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)。富含必需氨基酸，品質(zhì)優(yōu)良的蛋白質(zhì)統(tǒng)稱完全蛋白質(zhì)，如奶、蛋、魚(yú)、肉類等屬于完全蛋白質(zhì)，植物中的大豆亦含有完全蛋白質(zhì)。缺乏必需氨基酸或者含量很少的蛋白質(zhì)稱不完全蛋白質(zhì)，如谷、麥類、玉米所含的蛋白質(zhì)和動(dòng)物皮骨中的明膠等。

盤烤主要是指用高溫烤箱或上火烤箱，將切薄的魚(yú)片快速烤過(guò)的烹調(diào)法。烹調(diào)過(guò)程很短，所以能夠維持魚(yú)肉本身的柔軟和原味。因?yàn)槭欠旁诒P中去烤，所以中途不必翻面或拿出來(lái)，也不用擔(dān)心肉會(huì)散掉。

只要注意熟度的變化，就是一種非常適合魚(yú)這類柔軟食材的烹調(diào)法了。