排酸后,冷鮮肉看起來(lái)比較濕潤(rùn),摸起來(lái)柔軟有彈性

排酸后，冷鮮肉看起來(lái)比較濕潤(rùn)，摸起來(lái)柔軟有彈性，加工起來(lái)易入味，汁液流失少，口感滑膩，味道鮮嫩。此外，冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、分割、運(yùn)輸、銷售都處于嚴(yán)格監(jiān)控下，產(chǎn)品一直保持在0-4℃的低溫下，多數(shù)微生物受到抑制，更加安全衛(wèi)生，能有效防止污染。冷凍肉即凍成冰塊的肉，是指畜肉宰殺后，經(jīng)預(yù)冷排酸，急凍，繼而在-18℃以下儲(chǔ)存，深層肉溫達(dá)-6℃以下的肉品。進(jìn)口凍品指的就是冷凍肉。

冷鮮肉的保鮮可以理解為經(jīng)營(yíng)中較為重要的部分了

冷鮮肉的保鮮可以理解為經(jīng)營(yíng)中較為重要的部分了，冷鮮肉的保鮮原理是，肉類在冷卻環(huán)境下表面形成一層干油膜，不僅能夠減少肉體內(nèi)部水分蒸發(fā)，使肉質(zhì)柔軟多汁，而且可阻止微生物的侵入和繁殖。在隨后的冷卻加工進(jìn)程中，肉類需要一直處在0-4℃冷鏈下，冷鮮肉通過(guò)極速冷卻，體表溫度下降，肉中的肌糖原酵解生成乳酸抑制微生物的成長(zhǎng)繁衍，這樣不光使冷鮮肉在食用時(shí)更安全，也可延長(zhǎng)保鮮期限。

畜禽肉屠宰后在較低溫度下經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的處理

畜禽肉屠宰后在較低溫度下經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的處理, 肌肉組織會(huì)發(fā)生一系列變化，如肌肉的僵硬狀態(tài)逐漸消失, 因“排酸”和蛋白酶、鈣酶等多種因素作用, 大的肌纖維束逐漸向小的肌纖維、纖維片轉(zhuǎn)變, 同時(shí)蛋白質(zhì)在酶的作用下產(chǎn)生氨基酸 (氨基酸含量可達(dá)到熱鮮肉的8倍) 和風(fēng)味物質(zhì), 使肌肉變得柔嫩、多汁, 具有豐富的肉香味, 便于人體消化吸收, 成為真正符合要求的食用肉。

凍肉的解凍方式也是影響肉的風(fēng)味和品質(zhì)的因素

凍肉的解凍方式也是影響肉的風(fēng)味和品質(zhì)的因素，方式是在0～4℃下緩慢解凍。家庭購(gòu)買的凍肉切忌將凍肉放置在家里冰箱的凍結(jié)柜繼續(xù)甚至長(zhǎng)期貯藏，因?yàn)榧矣帽鋬鼋Y(jié)柜往往不會(huì)達(dá)到-15℃以下的低溫。烹飪前凍肉也切忌采用流水解凍、高溫解凍等方式。家庭貯藏和解凍方式的不當(dāng)，都會(huì)照成肉中營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)的流失，這也是傳統(tǒng)所謂的凍肉鮮味、口感和味道不如熱鮮肉和冷鮮肉的原因。