皮蛋和咸蛋的制作都不復(fù)雜，重慶咸皮蛋批量生產(chǎn)鹽皮蛋

   皮蛋和咸蛋的制作都不復(fù)雜

     皮蛋是將禽蛋用堿、鹽、石灰等腌制而成，在堿的作用下，禽蛋蛋白變性凝固，成彈韌透明的茶色膠體，部分蛋白質(zhì)和脂肪分解轉(zhuǎn)化，使其更易消化吸收。重慶咸皮蛋清涼爽口，鮮美不膩，增進(jìn)食欲，是佐餐配酒的佳品。咸蛋則是禽蛋經(jīng)腌制而成，其味鮮美清香，油潤(rùn)可口，是餐桌常見(jiàn)方便食品。

   皮蛋和咸蛋的制作都不復(fù)雜，特別是近年興起的無(wú)泥無(wú)鉛皮蛋，由于免去剝泥洗殼等諸多不便，更受人們歡迎，此處給大家介紹幾種無(wú)泥皮蛋和咸蛋的制作方法。

古代制作皮蛋以鴨蛋制作。四川鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋批量生產(chǎn)鹽皮蛋

古代制作皮蛋以鴨蛋制作

    皮蛋中含鉛，但不會(huì)讓人不可否認(rèn)，皮蛋中確實(shí)是含鉛的，但是并不會(huì)導(dǎo)致人。

   古代制作皮蛋以鴨蛋制作，用生石灰、草木灰、茶葉末、黃丹粉（又叫氧化鉛、）、鹽、稻殼等和稀泥灰一起腌制，確實(shí)含有比較好含量的鉛。

   但是現(xiàn)在工藝已經(jīng)進(jìn)行了改良，在上世紀(jì)十年代“無(wú)鉛皮蛋”工藝就取代了傳統(tǒng)皮蛋工藝，近些年的皮蛋產(chǎn)業(yè)基本擺脫了，制作工藝逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)椤⒔?、硫酸銅工藝，皮蛋的鉛含量逐漸下降，2012年修訂時(shí)，將皮蛋的鉛調(diào)整到0.5mg/KG，現(xiàn)今大企業(yè)規(guī)?；a(chǎn)的皮蛋，四川鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋鉛含量基本控制在0.1-0.2mg/kg左右，但小企業(yè)和小作坊生產(chǎn)的皮蛋因監(jiān)管不嚴(yán)和制作工藝問(wèn)題，鉛超標(biāo)比例較高。因此在購(gòu)買(mǎi)皮蛋的時(shí)候，要選擇大企業(yè)的品牌皮蛋，質(zhì)量和售后更有保障。

氨基酸和鹽酸反應(yīng)生成酸鹽，四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋批量生產(chǎn)鹽皮蛋

氨基酸和鹽酸反應(yīng)生成酸鹽

   四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋。加工松花蛋時(shí)，會(huì)將純堿、灰等堿性物質(zhì)涂抹在鴨蛋表面。一段時(shí)間后，氫氧根離子（OH-）經(jīng)蛋殼上的小孔進(jìn)入鴨蛋內(nèi)部，和蛋白中的氨基酸及礦物質(zhì)產(chǎn)生反應(yīng)，生成氨基酸鹽，結(jié)晶析出，就形成了漂亮的“松花”。

   松花晶體與蛋清中鎂的含量密切相關(guān)。有些皮蛋中沒(méi)有松花,可能與蛋清中鎂含量低有關(guān)。

  可以通過(guò)離子滲透的方法適當(dāng)增加蛋清中鎂的含量，也可以考慮在家禽的飼料中添加適量的鎂元素，使禽蛋中鎂元素的含量達(dá)到一定的水平，從而保證皮蛋中出現(xiàn)大眾喜歡的松花。

四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋批量生產(chǎn)鹽皮蛋

    在江浙滬，皮蛋是小清新，是江南悶熱潮濕夏季里的一道涼風(fēng)。全國(guó)愛(ài)吃皮蛋拌豆腐和涼拌皮蛋的，非包郵區(qū)人莫屬，從蘇北到浙南，家家都有自己的獨(dú)門(mén)配料。

    當(dāng)然，你和一個(gè)吳語(yǔ)區(qū)群眾要“一個(gè)皮蛋”的時(shí)候，他們可能還會(huì)給你這個(gè)：

   四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋。多人不知道，以雙黃咸鴨蛋的江蘇高郵，另有一樣特產(chǎn)是松花蛋。高郵人汪曾祺特別寫(xiě)過(guò)涼拌皮蛋：用皮蛋、豆腐和豬肉松，淋上醬油和麻油，涼拌來(lái)吃，做這道菜的秘訣在于把姜剁成細(xì)末，撒在蛋上——這是典型的蘇北、蘇中吃法；