天腸腸衣，主要利用動(dòng)物內(nèi)臟中z長(zhǎng)的小l腸，現(xiàn)在一般用羊的小l腸故又稱為羊腸衣，豬小l腸作腸衣便稱為豬腸衣。過(guò)去還用過(guò)牛腸和馬腸作腸衣。這些天然腸衣的特點(diǎn)是透氣性好，所以對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行適當(dāng)干燥后，進(jìn)行煙熏，煙熏成分附著在產(chǎn)品上，得到人們喜歡的風(fēng)味，且腸衣可直接食用。肌肉層位于黏膜下層外周，由內(nèi)環(huán)外縱的平滑肌組成，加工腸衣時(shí)被除去。

非透氣性腸衣主要是塑料腸衣，根據(jù)材料的不同可分為聚偏2氯lv乙烯(PVDC)腸衣和尼龍腸衣等，根據(jù)形狀不同又可分為片狀腸衣和筒狀腸衣。這類腸衣品種規(guī)格較多，可以印刷，使用方便，光潔美觀，適合于蒸煮類產(chǎn)品。

蛋白香腸的制作

1、備料：瘦肉切長(zhǎng)方條，每塊不超過(guò)100克。脂肪切長(zhǎng)方條，寬7-8厘米。組織蛋白顆粒均勻，無(wú)霉變、無(wú)硬粒、無(wú)雜質(zhì)。標(biāo)準(zhǔn)豬、牛小腸衣。

2、排酸或解凍：鮮肉放入溫度4-12℃、濕度85%的室內(nèi)排酸12-14小時(shí)，凍肉放入容器或水池內(nèi)，解凍12-14小時(shí)。

3、腌制：將鹽和硝料均勻拌入肉塊中，裝入腌制容器內(nèi)壓緊蓋嚴(yán)，溫度控制在4-15℃存放48小時(shí)以上。

4、脫腥：組織蛋白溫水浸泡40-60分鐘，用清水清洗并甩干2-3次為宜。

5、調(diào)制：將腌肉絞碎，紅曲粉倒入蛋白中拌均，在與碎肉、輔料攪均至粘稠狀。溫度控制在17℃左右為宜。

6、灌裝：將調(diào)制料灌入腸衣內(nèi)，每節(jié)長(zhǎng)20厘米左右。腸與腸之間保持2－3厘米距離。

7、烘烤：溫度50-75℃，烘烤40分鐘左右使腸表面干燥，光亮呈半透明狀。

8、熏制：溫度35-45℃左右、時(shí)間4-6小時(shí)。

9、干燥：溫度15-18℃，濕度75%、通風(fēng)2m/s，時(shí)間30-40分鐘即成品。

香腸外觀紅潤(rùn)而有光澤、彈性良好、風(fēng)味濃郁、營(yíng)養(yǎng)全l面。