制作發(fā)面制作發(fā)面有很多辦法，有小蘇打發(fā)面和酵母發(fā)面等。這些方法效果是一樣的，就是通過在面團(tuán)中產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹，于是面食就變得松軟好吃了。但是兩者的原理是不同的。種方法中，是個(gè)化學(xué)過程。小蘇打會(huì)嚴(yán)重破壞面粉中的B族維生素。而酵母發(fā)面是通過酵母發(fā)酵的生物學(xué)過程完成的，并且提高了營養(yǎng)價(jià)值。酵母分為鮮酵母、母兩種，是一種可食用的、營養(yǎng)豐富的單細(xì)胞微生物，營養(yǎng)學(xué)上把它叫做“取之不盡的營養(yǎng)源”。除了蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類。有實(shí)驗(yàn)證明，每1公斤母所含的蛋白質(zhì)，相當(dāng)于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質(zhì)含量。因此，饅頭、面包中所含的營養(yǎng)成分比不發(fā)面的大餅、面條要高出3～4倍，蛋白質(zhì)增加近2倍。保護(hù)酵母中還有一種很強(qiáng)的物，可以保護(hù)，有一定的作用。酵母里的硒、鉻等礦物質(zhì)能、抗、預(yù)防，并提高人體的。發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對(duì)這些營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。制品疏松酵母在面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)生大量的二氧化碳，并由于面筋網(wǎng)絡(luò)組織的形成，而被留在網(wǎng)狀組織內(nèi)，使烘烤食品組織疏松多孔，體積增大。酵母還有增加面筋擴(kuò)展的作用，使發(fā)酵時(shí)所產(chǎn)生的二氧化碳能保留在面團(tuán)內(nèi)，提高面團(tuán)的持氣能力。如用化學(xué)疏松劑則無此作用。




危害有些酵母菌對(duì)生物或用具是有害的，例如紅酵母（Rhodotorula）會(huì)生長在浴簾等潮濕的家具上；白色假絲酵母（或稱白色）（Candida albicans）會(huì)生長在襯壁等濕潤的人類上皮組織。：能夠引起以及等疾病。白色在人類身上主要出現(xiàn)在口腔，腸道, 等部位的粘膜上, 小部分生活在皮膚表面. 正常情況下，以酵母細(xì)胞型存在，沒有致病性；在一些因素的誘導(dǎo)下，比如缺陷，過量使用等，白色大量轉(zhuǎn)化為菌絲生長型，并大量繁殖，患者粘膜系統(tǒng)，引起而發(fā)病。在懷孕晚期服用避孕藥的婦女中，極易，其中一個(gè)可能的誘因便是身體上的出現(xiàn)了失衡。白色隱球菌（Cryptocous albidus）：是一種一般對(duì)人類無害的出芽型酵母菌。但在系統(tǒng)缺陷者身上，可能引起一種名為隱球菌?。╟ryptocoosis）的疾病。另外，有案例顯示，一位進(jìn)行抑制的肺部受到白色隱球菌的后，導(dǎo)致出現(xiàn)急性呼吸窘迫綜合癥（ARDS）的病癥。釀酒酵母（Saharomyces sereviciae）：一般不被認(rèn)為是條件性致病菌，但是也有少量的報(bào)告顯示出釀酒酵母具有致病能力。




面食是北方人民喜歡的一種主食了，饅頭，花卷，拌面，炒面換著花樣做來吃，所以很多北方人到南方去旅游就總是感覺吃不飽，因?yàn)槟奶鞗]有扎扎實(shí)實(shí)的吃一頓拌面，啃幾個(gè)又大又白的饅頭就像是沒吃飯一樣。我還記得我小時(shí)候，幾乎家家都是自己蒸饅頭的，那時(shí)是用的酵頭發(fā)面，也就是用的老面引子發(fā)面，蒸好的饅頭帶著面香，細(xì)嚼還帶有點(diǎn)微甜，簡直太好吃了?，F(xiàn)在因?yàn)樯罟?jié)奏加快，覺得自己在家做沒有時(shí)間和精力，都喜歡直接從外面買回來吃，外面買的饅頭一般都是用酵母粉發(fā)面蒸的，因?yàn)檫@樣蒸出的饅頭又大又暄軟，白白胖胖，即有顏值，吃起來也香。