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減壓氣調(diào)技術(shù)

減壓氣調(diào)是通過真空泵將封閉儲氣室中的部分氣體抽出來進行降i壓，同時又把新的外部空氣減壓、加濕后輸入儲氣室。這是一種通過降低氣體密度來創(chuàng)造低氧環(huán)境的方法，通過持續(xù)的通風和新鮮空氣的輸入，將水果和蔬菜的代謝物排出室外，從而延緩衰老。一般情況下，經(jīng)過減壓處理的儲藏室內(nèi)壓力降到10-70毫米gong柱。

機制：通過抽真空使水蒸發(fā)并帶走大量的熱量，可使貯藏物快速冷卻，達到預(yù)冷目的。

特點：預(yù)冷與減壓氣調(diào)同庫可實現(xiàn)并行處理，可快速降氧，并可快速排出CO2、C2H4等有害氣體。能達到超低氧貯藏，特別是對魚、蝦、肉的氧化性哈變及農(nóng)產(chǎn)品種子抑芽效果顯著。保存效果顯著。研究表明，通過減壓貯藏，實現(xiàn)了荔枝的保鮮研究突破，保鮮時間可達60天，果率達90%以上。

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用途：水果和蔬菜制品中每蒸發(fā)1%的水分，就會使自身溫度降低6℃，從30℃降至5℃，約需失水4%，耗時30分鐘。如果濕潤程度合適，則不會出現(xiàn)失水的情況，風味品質(zhì)也不會受到影響。真空冷卻肉由24℃降至10℃，大約需要30分鐘的時間，4.8%的失重。谷類農(nóng)產(chǎn)品的品溫由室溫降至4-8℃，在30分鐘內(nèi)可進一步干燥(脫水約6%)。因此，在減壓貯藏初期，儲藏物，尤其是肉類、谷物類農(nóng)產(chǎn)品，因減壓而蒸發(fā)水分，可以起到較好的預(yù)冷作用。

我國從上世紀90年代就開始研究氣調(diào)保鮮技術(shù)，并結(jié)合國情進行技術(shù)開發(fā)。通過多次實踐，形成了一套自主創(chuàng)新的建庫技術(shù)，解決了磚混庫氣密技術(shù)關(guān)鍵問題，精化工藝設(shè)備，優(yōu)化調(diào)氣工藝。儲藏室降氧采用先進的碳分子篩物理吸附方法，對儲藏的水果、蔬菜不產(chǎn)生任何負效應(yīng)，完全達到綠色i食品的要求，并獲得專i利。作為一種新型氣密性結(jié)構(gòu)理念的確立，拓展了建庫思路，既可以新建，也可以改造原有磚結(jié)構(gòu)建筑為氣調(diào)庫；又可以增加恒溫庫和冷藏庫的氣調(diào)功能?？梢越ǔ?0噸-500噸不等的氣調(diào)保鮮庫。這為氣調(diào)保鮮技術(shù)的推廣應(yīng)用創(chuàng)造了條件，為用戶擴大工業(yè)經(jīng)濟發(fā)展規(guī)模提供支持。

適用范圍：用于新鮮肉類、新鮮肉類產(chǎn)品60%CO2、40%N2的充氣包裝，效果更佳。低氧會阻止氧合血紅蛋白的形成，有利于鮮肉保持鮮紅色。防止肉制品中好氧微生物的生長，防止不飽和脂肪酸氧化變質(zhì)。經(jīng)驗證，60%CO2和40%N2充氣包裝的火腿比單獨的真空包裝更好地改善了走油狀況、氧化分解狀況和保存時間。但是研究表明：為了抑制厭i氧菌的繁殖，應(yīng)該保留少量的氧氣。

我們所說的氣調(diào)保鮮，就是通過氣調(diào)手段，達到保鮮的效果。氣調(diào)是指將空氣中氧氣濃度從21%降至3%~5%的過程，即貯藏溫度較高時，在貯藏溫度較低時，采用氣調(diào)系統(tǒng)，利用溫度和氧含量兩方面的協(xié)同作用，達到抑制蔬菜的呼吸程度，從而達到貯藏目的。

氣體保鮮庫是目前國內(nèi)外較先進的果蔬保鮮設(shè)備。該產(chǎn)品不僅可以調(diào)節(jié)溫度、濕度，還可以控制貯藏中氧、二氧化碳等氣體的含量，使貯藏中的水果和蔬菜休眠，出庫后仍然保持原來的品質(zhì)。

氣調(diào)庫防腐技術(shù)的關(guān)鍵是氣調(diào)庫的防腐，人為地控制氣調(diào)庫氣體中氮、氧、二氧化碳、乙烯等組分比例、濕度、溫度(冰凍臨界點以上)和氣壓等。在貯存過程中，不僅要注意貯存食品的個體效應(yīng)，而且要注意由各種條件構(gòu)成的整體環(huán)境效應(yīng)。各種水果、蔬菜都需要不同的貯藏環(huán)境，如獼猴桃要在采收后兩天內(nèi)進入冷庫，zui好是隨時隨地都能進，進冷庫越快越好，這樣才能更好地抑制后熟，這是保鮮的關(guān)鍵；蘋果也不適合在二氧化碳含量高的環(huán)境下儲存。氣調(diào)保鮮技術(shù)的出現(xiàn)，延長了果蔬、花卉、農(nóng)副產(chǎn)品等生產(chǎn)或采摘后的保鮮時間，減少了損耗，從而帶來更高的經(jīng)濟效益。

現(xiàn)代化食品的保鮮是一項系統(tǒng)工程，需要多種技術(shù)的結(jié)合，包括溫控、調(diào)味、保濕、殺菌、防蟲等。換句話說，單憑單一的保鮮技術(shù)，不足以支撐現(xiàn)代保鮮技術(shù)，需要根據(jù)實際產(chǎn)品的特點而采取特定的保鮮方法。

食品為何腐爛？由于有化學作用。

無論是像空氣中的氧氣這樣的成分，還是像細菌這樣的微生物，他們讓食物變壞的根本原因就是與食物中的某些成分發(fā)生反應(yīng)。例如，細菌滋生，食物變質(zhì)，更直接的變化是味道變酸，很多時候是食物中的糖被乳酸菌代謝，發(fā)生化學反應(yīng)而變成乳酸。

因此，為了保持食物新鮮，必須控制化學反應(yīng)發(fā)生的速度。這是一個問題，高中化學已經(jīng)告訴我們，溫度每升高10度，化學反應(yīng)的速率就會增加2-4倍。此外，我們還知道，許多細菌很適合的繁殖溫度與人體體溫接近，接近37℃。氣溫過高，細菌就會死i亡，溫度過低，細菌就會生長緩慢。

因此，降低溫度，是保鮮的重要措施之一。按照以上的速度推算，一種食物在25℃的室溫下可以保存一天，然后放入0-4℃的溫度區(qū)間，可以保存一周左右。其實古時候也有過這樣的發(fā)現(xiàn)，但要控制溫度又有多難呢？因此，在20世紀中葉，制冷技術(shù)開始成熟，冰箱的價格可以被普通家庭所接受后，這種電器很快在世界范圍內(nèi)流行起來，因為它非常實用。