隨著餐飲業(yè)的快速發(fā)展及其造成的油煙污染日益突出，餐飲業(yè)油煙已成為城市大氣環(huán)境的主要污染源之一。目前，城市中的大多數(shù)餐館，特別是中小型餐館，通過風(fēng)扇直接將油煙排出房間。油煙冷凝沉積形成的污垢附著在風(fēng)扇和墻壁上，直接影響建筑物的美觀。排放的油煙和噪聲嚴(yán)重惡化了周圍環(huán)境，直接危害了居民的生命和健康。餐飲業(yè)控制油煙污染勢在必行。

通過精心安排和嚴(yán)格控制，餐飲業(yè)油煙污染控制工作取得階段性成果，有效解決了群眾關(guān)心的大氣污染環(huán)境問題，保護(hù)了居民在生活環(huán)境中的權(quán)益。

一、油煙形成(油煙排放標(biāo)準(zhǔn)(GB18483-2001)/油煙凈化設(shè)備技術(shù)要求和測試規(guī)范(HJ/T62-2001))

餐飲油煙主要是指食用油中不同沸點物質(zhì)在加熱過程中汽化冷凝形成的油蒸汽和煙霧的混合物，以及這些混合物和空氣顆粒形成的復(fù)雜氣溶膠。食用油包括主要由不飽和脂肪酸如亞麻酸和亞油酸組成的植物油和主要由飽和脂肪酸甘油酯組成的動物油。它的沸點相對復(fù)雜。

食用油加熱時，隨著溫度的升高，不同的成分首先揮發(fā)。在50℃~100℃時，低沸點組分和水首先蒸發(fā)，油位會有輕微的熱氣上升。100℃~270℃時，沸點較高的組分開始汽化，油泡相對致密，可見油煙開始形成，主要由直徑約10 ~ 3CM或更大的小油滴組成；當(dāng)溫度進(jìn)一步升高時，高沸點食用油成分開始蒸發(fā)，主要由肉眼看不見的直徑在10-7-10-3CM范圍內(nèi)的微小油滴組成，形成大量“藍(lán)煙”。

四.煙氣凈化設(shè)備的分類

1)機(jī)械油煙凈化設(shè)備

指利用過濾、慣性碰撞、吸附或其他機(jī)械分離原理去除油煙的凈化設(shè)備。

特點:集凈化、排氣和消聲于一體。碰撞、旋風(fēng)分離、過濾和吸附；凈化效率:90%以上

安全:無高壓傷害和火災(zāi)風(fēng)險；免維護(hù)，凈化效率穩(wěn)定提高；過濾材料每年更換一次，成本低。廢油和過濾材料可以集中回收，沒有二次污染。

2)濕式油煙凈化設(shè)備

指基于水膜、噴霧、沖擊等液體吸收原理去除油煙的凈化設(shè)備。

特點:凈化、排氣和消聲分別配置；噴霧洗滌和過濾；凈化效率:70%以上；噴嘴容易堵塞，沒有高壓傷害和火災(zāi)的風(fēng)險。專人照顧，凈化效率穩(wěn)定。噴頭需要定期清洗更換，洗滌液需要定期添加，使用成本非常高；噴霧過程造成的二次水污染

油煙被風(fēng)扇吸入油煙凈化器，由于機(jī)械碰撞和堵塞，一些較大的油滴和油污顆粒被截留在均流板上。當(dāng)煙氣進(jìn)入高壓靜電場時，在高壓電場的作用下，油煙氣體電離，油霧帶電，大部分油煙降解碳化；一小部分微小油粒在電場力和吸附電場氣流的作用下移動到電場的正負(fù)極板，在自重的作用下聚集在極板向集油板，通過排油管排出，剩余的微米級油霧被電場降解成二氧化碳和水，后排入干凈的空氣中；同時，在高壓發(fā)生器的作用下，電場中的空氣產(chǎn)生臭氧，去除煙氣中的大部分氣味。