今天給大家介紹一下，果蔬面加工方法。

??影響果蔬面品質(zhì)的因素

??1.面粉蛋白質(zhì)對果蔬面品質(zhì)的影響。面粉蛋白質(zhì)含量過高，果蔬面煮后的口感硬，彈性差，不適口；面粉蛋白質(zhì)含量太少，則果蔬面易流變，韌性和咬勁差。面粉蛋白質(zhì)含量過高，會造成加工困難，在壓片和切條后會回縮，變厚、表面粗糙；面粉蛋白質(zhì)含量太少，在加工過程中，果蔬面容易拉長、變薄、容易斷裂。面粉蛋白質(zhì)含量過高，其灰分和麥胚也較多，白度降低；掛面無光澤，易發(fā)暗變色。

??果蔬面起源于中國，已有四千多年的制作食用歷史。果蔬面是一種制作簡單，食用方便，營養(yǎng)豐富，即可主食又可快餐的健康。早已為人民所接受與喜愛。果蔬面一種用谷物或豆類的面粉加水磨成面團，之后或者壓或搟制或抻成片再切或壓，或者使用搓、拉、捏等手段，制成條狀（或窄或?qū)挘虮饣驁A）或小片狀，后經(jīng)煮、炒、燴、炸而成的一種食品。

??潤麥：著水的小麥在麥倉里要存放一定時間，一般在8~24小時，根據(jù)小麥品種，溫度而異。高筋麥一般時間要長一些，冬天潤麥時間也長一些。

??著水和潤麥后的小麥稱為入磨麥，入磨小麥的水分控制在14~16%。如果太高，會影響后道篩理。

??研磨篩理：分心磨系統(tǒng)和皮磨系統(tǒng)，磨粉機將小麥破碎成大麩皮，小麩皮，大胚乳，小胚乳，粗粉細粉，然后不同的料又進入不同的磨粉機研磨，同時配合篩理和清粉。這是個很復(fù)雜的過程，需要通過有經(jīng)驗的粉師調(diào)整，達到的效果。面粉（1~3種），粗麩，細麩。

俗話說“三滾餃子兩滾面”，就是在煮面條的時候，我們不能一直煮，一直煮雖然也能熟，但是卻會因為里外受熱不均勻，而導(dǎo)致面條外面都軟了，里面可能還有夾心，還會使煮面的水變得渾濁、面條發(fā)粘不筋道，所以說當(dāng)水再次沸騰的時候，我們要加入適量的涼水，這個過程就叫“點水”，點水的目的是面條不夾生、更筋道，面湯更清澈。煮好的面條過涼水也是關(guān)鍵：用冷水“激”一下，這樣做出的面條筋道口感好，根根分明，吃起來味道更佳，否則面條很容易坨在一起，從而影響煮出面條的口感。