應(yīng)用差別

不同國家和同一國內(nèi)不同地區(qū)的烹飪流派，一般都有自己的特色調(diào)味料為標(biāo)志。例如興渠僅在印度部分地區(qū)使用。在全世界大部分地區(qū)和文化中常見的調(diào)味料是食1鹽。

各個地區(qū)可以用不同的調(diào)味料達(dá)到異曲同工的結(jié)果，例如東亞的蔥和歐洲的洋蔥、中國古代的醋和西方古代的酸葡萄汁（verjuice）。

同一種調(diào)味料在不同地區(qū)的用途可以截然不同。肉1桂類香料在東南亞（以及意大利某些菜肴中）用來給肉類調(diào)味，在歐美則是加入甜品中。在歷史1上，各地區(qū)之間的物產(chǎn)和文化交流也會改變上述習(xí)俗。在15世紀(jì)之前，中國菜調(diào)味的辣味主要靠花椒、胡椒、黃芥末、茱萸，歐洲烹飪主要靠胡椒、青芥末。地理大發(fā)現(xiàn)將原產(chǎn)美洲的辣椒傳播到其他地方，成為主要的辣味調(diào)味料。

釀造類調(diào)味品：釀造類調(diào)味品是以含有較豐富的蛋白質(zhì)和淀粉等成分的糧食為主要原料，經(jīng)過處理后進(jìn)行發(fā)酵，即借有關(guān)微生物酶的作用產(chǎn)生一系列生物化學(xué)變化，將其轉(zhuǎn)變?yōu)楦鞣N復(fù)雜的有機(jī)物，此類調(diào)味品主要包括：醬油、食醋、醬、豆豉、豆腐乳等。

鮮菜類調(diào)味品：鮮菜類調(diào)味品主要是新鮮植物。此類調(diào)味品主要包括：蔥、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣根、香椿等。

油燜小龍蝦

很多師傅都知道，龍蝦在燒制前要短時間過油，這樣可以令龍蝦的外殼更加鮮紅油亮。但是如果大量燒制龍蝦，過油恐怕就會影響菜肴的上菜速度。所以，我們酒店在制作龍蝦菜肴時，并沒有采用過油的方法，而是油燜。

60斤龍蝦8斤油

由于龍蝦菜的點擊率太高，所以一份一份地?zé)静豢赡?，所以我們必須一次燒制若干份，然后分成小份，而且大部分酒店都是這樣操作的。這時候，如何在不過油的情況下，保持小龍蝦的鮮艷體色呢？加入大量油脂燜。

具體做法：鍋內(nèi)放入雞油、豆油、熟豬油（油脂的具體比例要根據(jù)菜肴的不同，進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整），一共3500-4000克，燒至五成熱時，放入香料、蔥段、姜片等小料爆香，倒入清湯或者雞湯燒開，下入逐個洗凈的龍蝦，繼續(xù)大火燒制。由于帶有大量油脂，所有油分會浮于湯汁的表面，起到保溫的作用，而且油脂也很容易“滋潤”外殼，起到令其油亮的作用。