活性母是由特殊培養(yǎng)的鮮酵母經(jīng)壓榨干燥脫水后仍保持強(qiáng)的發(fā)酵能力的母制品。將壓榨酵母擠壓成細(xì)條狀或小球狀，利用低濕度的循環(huán)空氣經(jīng)流化床連續(xù)干燥，使發(fā)酵水分達(dá)8%左右，并保持酵母的發(fā)酵能力。酵母是一種重要的單細(xì)胞微生物，與人類(lèi)日常生活和工業(yè)應(yīng)用有著廣泛密切的聯(lián)系。酵母也是人類(lèi)利用早，應(yīng)用范圍廣，人類(lèi)直接食用量（以百萬(wàn)噸計(jì)）的一種微生物。從利用啤酒酵母泥作為商品發(fā)面劑在市場(chǎng)銷(xiāo)售至今，酵母生產(chǎn)作為一個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展已經(jīng)經(jīng)歷了200多年的歷史。

　我們經(jīng)常會(huì)將酵素，酵母，發(fā)酵混為一談，因?yàn)檫@三個(gè)詞語(yǔ)都有一個(gè)“酵”字。就好像，我們時(shí)常會(huì)把瑞士和瑞典混為一談。今天，主頁(yè)菌就來(lái)給大家發(fā)個(gè)科普文，好好地分一下這些概念。酵素，是一種催化劑

　　酵素就是我們反復(fù)強(qiáng)調(diào)的“酶”，是一種生物催化劑。它的成分是一種蛋白質(zhì)，由細(xì)胞的原生質(zhì)產(chǎn)生。酵素存在于一切生物，動(dòng)植物及微生物細(xì)胞內(nèi)。催化著各種生物化學(xué)反應(yīng)的速率。酵素在生化反應(yīng)上所扮演的角色就相當(dāng)于化學(xué)上的催化劑，所以是所謂的生物觸媒。

　　酵母，是微生物。如果把“酵母”改名叫做“酵母菌”應(yīng)該更容易記住。其實(shí)酵母是微生物，是一種完整的生物體。這個(gè)小兄弟不僅能把糖分分解稱(chēng)為酒精以及二氧化碳，還有催化的本領(lǐng)，用于酒類(lèi)的釀造面包的制造等。但是酵母菌的催化作用還是要靠酵素來(lái)完成的。

　　發(fā)酵，生化反應(yīng)。

　　      發(fā)酵就是指酵母、細(xì)菌等微生物，將有機(jī)化合物分解，并轉(zhuǎn)變成酒精，有機(jī)酸，二氧化碳等的過(guò)程。整個(gè)過(guò)程就是一種發(fā)酵反應(yīng)。食品發(fā)酵之后能延長(zhǎng)其保存時(shí)間，口味也相當(dāng)獨(dú)特，發(fā)酵食品富含豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，（如B1，B6 能有效防止心肌肥大，，筋骨疼痛）以及大量的有益微生物，如納豆，干酪，優(yōu)酪乳等。

酵母粉的保存。對(duì)于沒(méi)有開(kāi)封的酵母粉是很好保存的，直接可以放在常溫下保存。比較難的是已經(jīng)開(kāi)封的。開(kāi)封后的酵母粉很難保持它的活性，所以如果酵母粉一次沒(méi)有用完，一定要將封口多折幾下，再用橡皮筋或夾子將它密封好。防止酵母粉與空氣接觸降低活性。將密封好的酵母粉放在冰箱冷藏保存。如何判斷酵母粉是否含有活性？準(zhǔn)備溫水，然后將酵母粉倒進(jìn)去，等待幾分鐘后，如果是活性酵母，水的表面會(huì)浮起一層小泡沫，如果沒(méi)有泡沫，說(shuō)明酵母菌的活性不好，好不要使用。




發(fā)面蒸饅頭用的酵母粉，到底對(duì)身體有沒(méi)有害？解釋?zhuān)阂肋@種饅頭好不好，首先就讓我們了解下這個(gè)酵母是什么。別小看酵母這種小細(xì)菌，一旦它進(jìn)入到濕潤(rùn)的面團(tuán)里后就會(huì)發(fā)揮自己神奇的作用，它會(huì)將淀粉分解成葡萄糖，麥芽糖，在分解同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生無(wú)數(shù)細(xì)小的氣孔，像個(gè)神奇魔術(shù)師般將面團(tuán)變得膨脹疏松。所以才讓饅頭變成一個(gè)惹人喜愛(ài)的“白胖子”。酵母菌是種對(duì)人體有益的真菌，它能幫助人體消化吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素B，礦物質(zhì)和酶，不僅能夠補(bǔ)充人體營(yíng)養(yǎng)，還能提供能量，也沒(méi)有什么毒副作用，只要是大家從正規(guī)商家那購(gòu)買(mǎi)的酵母發(fā)面食物，是對(duì)人體沒(méi)有什么危害的。而且經(jīng)過(guò)酵母發(fā)酵過(guò)的饅頭可以去除面中的植酸，其中所含的維生素B12，能夠預(yù)防病的發(fā)生，可以幫助鈣等礦物質(zhì)更好地被身體所吸收。