麥芽糊精物理性質(zhì)與其水解的DE值有直接的關(guān)系，因此DE值不僅表示水解程度，而且是掌握產(chǎn)品特性的重要指標(biāo)。一般而言，麥芽糊精的水解程度越高，DE值越大，產(chǎn)品的溶氧性、甜度、滲透性、發(fā)酵性、褐變反應(yīng)、冰點(diǎn)下降越大；而組織性、黏度、色素穩(wěn)定性和抗結(jié)晶性越差。其原料是含淀粉質(zhì)的玉米、大米等，也可以是精制淀粉，如玉米淀粉、小麥淀粉、木薯淀粉等。主要成分為糊精并含有多聚糖、四糖或四糖以上的低聚糖，還含少量的麥芽糖和葡萄糖。




麥芽糊精麥芽糊精也稱水溶性糊精或酶法糊精。它是以各類淀粉作原料，經(jīng)酶法工藝低程度控制水解轉(zhuǎn)化，提純，干燥而成。其原料是含淀粉質(zhì)的玉米、大米等。也可以是精制淀粉，如玉米淀粉、小麥淀粉、木薯淀粉等。 1970年，Veberbacher對麥芽糊精做出如下定義：以淀粉為原料，經(jīng)控制水解DE值在20%以下的產(chǎn)品稱為麥芽糊精，以區(qū)別淀粉經(jīng)熱解反應(yīng)生成的糊精產(chǎn)品。 麥芽糊精的組成，與其水解工藝、淀粉類型及淀粉中其它組分（如蛋白質(zhì)、脂肪等）的存在密切相關(guān)。麥芽糊精的主要性狀和水解率有直接關(guān)系，DE值不僅表示水解程度，而且是掌握產(chǎn)品特性的重要指標(biāo)。了解麥芽糊精系列產(chǎn)品DE值和物性之間的關(guān)系，有利于正確選擇應(yīng)用各種麥芽糊精系列產(chǎn)品。麥芽糊精含有大量的多糖類，另外還含有鈣、鐵等對人體有益的微量元素及礦物質(zhì)，并能促進(jìn)人體正常的物質(zhì)代謝。

麥芽糊精是什么

麥芽糊精是一種沒有味道的營養(yǎng)性多糖。它介于淀粉和淀粉糖之間，是一種價(jià)格低廉、口感滑膩。麥芽糊精一般為多種DE值的混合物。它可以是白色粉末，也可以是濃縮液體。麥芽糊精的組成，與其水解工藝、淀粉類型及淀粉中其它組分（如蛋白質(zhì)、脂肪等）的存在密切相關(guān)。它在固體飲料、餅干、嬰兒食品、運(yùn)動(dòng)員飲料及水果保鮮等多種食品的加工和生產(chǎn)中得到廣泛應(yīng)用。麥芽糊精，也稱水溶性糊精或酶法糊精。它是以各類淀粉作原料，經(jīng)酶法工藝低程度控制水解轉(zhuǎn)化，提純，干燥而成。其原料是含淀粉質(zhì)的玉米，大米等。也可以是精制淀粉，如玉米淀粉，小麥淀粉，木薯淀粉等。我國各地生產(chǎn)的麥芽糊精系列產(chǎn)品，均以玉米，大米等為直接原料，酶法工藝生產(chǎn)的。麥芽糊精廣泛應(yīng)用在糖果、麥乳精、果茶、奶粉、冰淇淋、飲料、罐頭及其他食品中，它是各類食品的填充料和增調(diào)劑。

麥芽糊精的作用

在方便食品中的應(yīng)用方便食品配料中加入麥芽糊精后可以改善產(chǎn)品風(fēng)味，增加品種，降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。特別對于一些休閑食品，麥芽糊精更是理想的易消化載體,能使產(chǎn)品口感豐滿,松脆,易溶,不影響原有產(chǎn)品的風(fēng)味。五：在其他行業(yè)中的應(yīng)用 麥芽糊精由于它的相對分子質(zhì)量低，乳化穩(wěn)定性強(qiáng)，可用于粉末化妝品中作為遮蓋劑和吸附劑。在各種溶劑和的生產(chǎn)上，可利用其較好的分散性和適宜的乳化穩(wěn)定性。還可利用其較高的溶解度和一定的粘合度在制藥行業(yè)上作為或沖劑的賦形劑和填充劑。