中央廚房設(shè)計(jì)要點(diǎn)有哪些

對于餐飲機(jī)構(gòu)來說打造完善的中央廚房是必不可少的，而因?yàn)椴煌牟惋嫏C(jī)構(gòu)主打的菜品不同，因此對于中央廚房設(shè)計(jì)的要求也不同，但是也有很多通用的細(xì)節(jié)會影響中央廚房整體使用體驗(yàn)，所以接下來就來說說這方面的話題。

一，在進(jìn)行中央廚房設(shè)計(jì)的時候要注意合理規(guī)劃通道，中央廚房是廚師等人員的操作間，因此規(guī)劃要合理確保為廚師等人員提供好的環(huán)境，還有就是傳菜通道應(yīng)該盡量的寬闊才行，這也是非常值得注意的地方。提到規(guī)劃還要注意的就是中央廚房的位置應(yīng)該盡量距離用餐區(qū)近，這樣也可以降低傳菜距離。

二、蒸柜部分：單門蒸柜、雙門蒸柜、三門蒸柜、大型蒸飯柜

1、 蒸柜身采用304#不銹鋼板；柱及梁δ=1.2mm，其余δ=1.0mm

2、 蒸汽爐水膽采用δ=4mm 熱軋鋼板；受熱部分采用δ=5mm 熱軋鋼板

3、 爐體骨架采用L40×40×3.5角鋼；

4、 香港“三昌”爐頭、風(fēng)掣，進(jìn)口氣掣、火種掣；

7、配不銹鋼自動給水箱，蒸汽減壓釋放裝置；

9、廣東中壓風(fēng)機(jī)。

10、每個爐頭發(fā)熱量為180—200 MJ/hr（50—55kw）。

三、煲仔爐部分：煲仔爐(四頭、六頭、八頭、十二頭、十六頭)

1、 采用304#不銹鋼板制作；

2、 爐面板δ=1.5mm，爐身δ=1.0mm；

3、 爐腳采用φ38不銹鋼管，配可調(diào)節(jié)不銹鋼腳；

4、八角爐頭連花架、“三昌”氣制、火種制；

5、每個爐發(fā)熱量為16.5MJ/hr（4.5kw）。

25．確定菜單和開業(yè)宴請菜品

◆零點(diǎn)菜品 ◆各類標(biāo)準(zhǔn)菜單

◆開業(yè)宴請菜單

26．所有原材料購齊，到位驗(yàn)收，開始試菜，請有關(guān)人員品嘗

◆海鮮品種 ◆廚房菜品原料

27．開業(yè)宴請、小規(guī)模接待

28．根據(jù)開業(yè)后就餐情況及客人反饋信息，調(diào)整部分菜品，逐步達(dá)到酒店要求與客人要求相吻合。

29．監(jiān)督、規(guī)范部分菜品的烹調(diào)方法，使菜品達(dá)到出品一致。

30．制訂、修改部分宴會菜單，消耗庫存及特殊原料，合理控制毛利。

31．根據(jù)海鮮銷售排行榜和客人反饋信息，調(diào)整部分海鮮品種。

32．對開業(yè)前分配的班組及值班人員進(jìn)行小規(guī)模的調(diào)整，使其逐漸規(guī)范，達(dá)到佳狀態(tài)。

中央廚房設(shè)計(jì)——復(fù)雜的系統(tǒng)工程

中央廚房建設(shè)是一個復(fù)雜的系統(tǒng)工程，他代表著所帶動的整體餐飲質(zhì)量，在前期的設(shè)計(jì)中必須要考慮方方面面的因素，甚至運(yùn)輸?shù)倪h(yuǎn)近距離，這就涉及到物理距離的計(jì)算。小編帶您大概了解一下中央廚房的設(shè)計(jì)。

工程規(guī)劃設(shè)計(jì)中，中央廚房的衛(wèi)生設(shè)計(jì)可以概括為分區(qū)操作、分區(qū)衛(wèi)生控制，采用三區(qū)——污染區(qū)、清潔區(qū)、控制區(qū)。

生產(chǎn)流程遵循從污染區(qū)向清潔區(qū)單方向運(yùn)動的原則，盡大程度避免產(chǎn)品動線與人員動線的交叉污染。