關(guān)于面粉的原材料

  說(shuō)到面粉，必然要說(shuō)到小麥（廢話，面粉是由小麥磨出來(lái)的，呵呵）麥粒主要由三部分組成：麥麩包裹在外約占粒重的18%-25%；中筋粉：顏色乳白，介于高、低粉之間，體質(zhì)半松散；一般中式點(diǎn)心都會(huì)用到，比如包子、饅頭、面條等。麥粒賴以發(fā)芽的麥胚只占1%-2%；胚乳約占80%。胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連。麥粒經(jīng)過(guò)制粉工藝加工使麥麩、麥胚和胚乳分離并將胚乳磨細(xì)制成人們食用的面粉。它是一種很好的纖維來(lái)源，可以幫助你保持飽腹感，也有助于保持你的腸道健康。面粉加工是物理分離過(guò)程并不改變小麥胚乳原有的化學(xué)特性和水和后的面團(tuán)流變學(xué)特性。

  從影響面粉食用品質(zhì)的因素來(lái)看蛋白質(zhì)含量和品質(zhì)是決定其食用品質(zhì)、加工品質(zhì)和市場(chǎng)價(jià)值的重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麥粉以求面包體積大口感好；制作面條、水餃就要用中強(qiáng)筋小麥粉以求其“筋道”、爽滑；而用低筋小麥粉制成的蛋糕松軟、餅干酥脆。可見(jiàn)隨著食品工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展各種專用面粉的需求越來(lái)越高而其決定性因素就是面粉的“蛋白含量和質(zhì)量”。礦物質(zhì)和維生素全麥粉與大米相比，鈣、鐵的含量高于大米，維生素的含量與大米相當(dāng)，但全麥粉在制作食品前不需淘洗，可以避免淘洗中的損失。

低筋面粉有什么特點(diǎn)

  低筋粉：顏色較白，用手抓易成團(tuán)；低筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來(lái)做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn)。

法國(guó)面粉和亞洲面粉的區(qū)別

  法國(guó)面粉主要按照灰粉含量多少進(jìn)行劃分，一般用介于硬質(zhì)小麥，和軟質(zhì)小麥兩者之間的小麥，蛋白質(zhì)含量在9%-12%之間，制作出類似于中筋面粉，不以筋度進(jìn)行區(qū)分，所以不要隨意問(wèn)法國(guó)師傅，T45到底是高筋面粉還是低筋面粉。

   而亞洲面粉，如中國(guó)和日本面粉，則以高筋面粉和低筋面粉做區(qū)分，高筋面粉顆粒較粗，中筋面粉顆粒細(xì)，低筋面粉顆粒更細(xì)。如果在后路粉中超標(biāo)添加增白劑冒充前路粉，雖然白度上去了，但是口感絕0對(duì)是不一樣的。在工藝上，會(huì)追求盡量降低灰分從而得到更高品質(zhì)更白的面粉，相比法國(guó)面粉，亞洲面粉礦物質(zhì)灰分較低，導(dǎo)致麥香味的缺失，所以現(xiàn)在有的面粉廠商也會(huì)適當(dāng)加入一些灰分來(lái)調(diào)節(jié)風(fēng)味。

   不同種類的面粉適合制作不同的產(chǎn)品，口感、風(fēng)味都會(huì)與眾不同，即使是同類型的面粉，不同品牌也有所差異，要找到適合自己的那款面粉，才能做出讓自己更滿意更成功的面包。

正確存儲(chǔ)面粉的方法是什么？

  小麥金黃飽滿的麥穗象征著蓬勃的生命力，經(jīng)過(guò)層層篩選，細(xì)細(xì)研磨后，小麥變成了細(xì)膩亮白的面粉，面粉雖然喪失了生命力，但它的生命活動(dòng)仍然不會(huì)停止，所以在漫長(zhǎng)的儲(chǔ)存過(guò)程中，面粉會(huì)悄悄的發(fā)生變化，如果沒(méi)有儲(chǔ)存妥當(dāng)，當(dāng)你再次打開(kāi)口袋時(shí)，面粉便會(huì)發(fā)霉或者酸敗，那么我們應(yīng)該如何正確的儲(chǔ)存面粉呢？看華瑞面粉價(jià)格行情的色澤和組織狀態(tài)，優(yōu)質(zhì)面粉色澤呈白色或微黃色，不發(fā)暗，無(wú)雜質(zhì)，手指捻捏時(shí)呈細(xì)粉末狀，無(wú)粗粒感，無(wú)蟲(chóng)和結(jié)塊，置手中緊捏后放開(kāi)不成團(tuán)，而過(guò)量添加增白劑的面粉呈灰白色，甚至青灰色。

   1.儲(chǔ)存面粉的方法

   盡量購(gòu)買小包面粉，尤其在夏季，面粉開(kāi)袋后盡快食用，未吃完的放置于陰涼、通風(fēng)、干燥處，存放溫度不應(yīng)超過(guò)20℃，具體做法是，利用密封塑料袋讓面粉與空氣隔絕，然后，放入用小布袋包好的花椒粒，若短期內(nèi)不食用，放在冰箱冷凍室里保存。

   2.那么如何處理結(jié)塊和生蟲(chóng)面粉呢？

   在弱陽(yáng)光下曬一小時(shí)，換一個(gè)面袋，用篩篩分出潔凈面粉，把結(jié)塊面粉搓散，待攤晾干時(shí)，裝入密閉的容器中，如果面粉已經(jīng)生了蟲(chóng)子，丟掉多可惜呀，將面粉裝進(jìn)密封容器內(nèi)，然后將采集來(lái)的楊樹(shù)葉子洗干凈，蓋在面粉上面

   接著再將容器蓋子蓋上，將面粉密封起來(lái)，務(wù)必使它不漏氣，三四天后，面粉中的蟲(chóng)子和蟲(chóng)卵就會(huì)死去，再用篩子將面粉篩干凈就可以繼續(xù)保存和食用了，還有重要的一點(diǎn)， 如果是酸敗變苦的面粉就不要食用了