餐飲業(yè)工作人員是怎樣確保自身取得的食品一定是新鮮的?

伴隨我國經(jīng)濟的發(fā)展，越來越多的大型企業(yè)在發(fā)展過程當中都越來越傾向于選擇食堂托管的便捷與優(yōu)勢服務(wù)。很多學校和企業(yè)在選擇食堂托管時候，也會非常慎重，這主要是因為近年來食品安全問題頻繁出現(xiàn)導致人們?nèi)诵幕袒獭Ｊ称钒踩珕栴}被擺在了主要位置，看的非常重要，深受廣大消費者的關(guān)注。

餐飲業(yè)工作人員是怎樣確保自身取得的食品一定是新鮮的呢?這將必須挑選一些較為大中型的食品集團公司開展協(xié)作了，例如，她們就有著歸屬于自身的直營種植基地，那樣也可以讓消費者對食品的來源于心中有數(shù)。這種食品原料并并不是從什么小攤點、小鋪子進去的模糊不清來源于食材，只是由十分技術(shù)專業(yè)的培育技術(shù)性而生長發(fā)育成的。

酶褐變原理:蔬菜組織中的酚類物質(zhì)

酶褐變原理:蔬菜組織中的酚類物質(zhì)在完整的細胞中作為呼吸傳遞物質(zhì)，在酚—醌之間保持著動態(tài)平衡，當細胞組織破壞后，氧大量進入，在酶的作用下出現(xiàn)醌的形成，平衡受到破壞，于是發(fā)生醌積累，醌進一步氧化聚合成褐色素，即發(fā)生酶褐變。

由此機理可以看出，蔬菜中的酶褐變必須具備三個條件，即多酚類物質(zhì)、酚酶和氧的同時存在，控制酶褐變必須從這三個方面考慮。但是要除去褐變的基質(zhì)一多酚類物質(zhì)是十分困難的，也是不現(xiàn)實的， 有效的方法是降低酶活性或防止與氧接觸。

速凍蔬菜保存過程中微生物不會生長,不會變質(zhì)

速凍蔬菜保存過程中微生物不會生長，不會變質(zhì)。對比經(jīng)過長時間常溫儲存運輸?shù)氖卟?，安全性更高。新鮮蔬菜被采摘后，會先進行預(yù)冷處理，將蔬菜原料降到0—10℃左右，并在低溫環(huán)境中對它們進行篩選，而后再進行清洗、去皮、切分等加工。之后還會根據(jù)蔬菜品種的不同，用熱水、蒸汽、微波等方式對蔬菜進行微生物殺滅，生物酶滅活處理，由此來延長蔬菜的保存時間和風味品質(zhì)。會在-30℃的速凍車間中，將蔬菜迅速冷卻到-18—-20℃。這一系列操作后，蔬菜表面的微生物、臟污和農(nóng)殘等情況，都得到了有效控制。

涼菜間工作人員進入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒

加工前應(yīng)認真檢查待配制的涼菜，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出涼菜間，涼菜間工作人員進入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時應(yīng)戴口罩。個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過25℃，并做好記錄。