彩花松花蛋，重慶鹽皮蛋鄧?yán)咸}皮蛋

    彩花松花蛋

    關(guān)鍵原材料新鮮鵝蛋、白石灰、次茶、、面堿、黃丹粉、草木灰、黃土、谷殼。機(jī)器設(shè)備用品缸、盆等。做法稱取次茶25克、100克、面堿165克，白石灰400克，黃丹粉10克、草木灰300克、黃土1500克、谷殼2500克。皮蛋上的松花是怎么來的？其實(shí)是經(jīng)過一場(chǎng)化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的：蛋白的主要化學(xué)成分是一種蛋白質(zhì)。禽蛋放置的時(shí)間一長(zhǎng)，蛋白中的部分蛋白質(zhì)會(huì)分解成氨基酸。他的化學(xué)結(jié)構(gòu)有一個(gè)堿性的氨基-NH2和一個(gè)酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物質(zhì)作用又能跟堿性物質(zhì)作用。所以人們?cè)谥圃焖苫ǖ霸O(shè)計(jì)，特意在泥巴里加入了一些堿性的物質(zhì)。如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會(huì)穿過蛋殼上的細(xì)孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白，于是就以一定幾何形狀結(jié)晶出來，就形成了漂亮的松花。先將1500克開水倒進(jìn)大缸里，把荼葉、、面堿、黃丹粉放進(jìn)大水缸中翻拌，再將篩過的白石灰、黃土、草木灰放進(jìn)缸里，攪拌均勻變成料泥。

   購買新鮮無破痕的鵝蛋35個(gè)，四川鹽皮蛋戴上橡膠手套，用選好的料泥逐一包泥，廣安鹽皮蛋包勻稱后放缸里，鄧?yán)咸}皮蛋用塑料膜封嚴(yán)，重慶鹽皮蛋在室內(nèi)溫度15 ℃～30 ℃標(biāo)準(zhǔn)下，貯30～40天即是制成品。生產(chǎn)流程稱料→調(diào)料→包蓋→存儲(chǔ)→制成品。

開始的皮蛋是如何做成的？廣安鹽皮蛋鄧?yán)咸}皮蛋

    開始的皮蛋是如何做成的？

    一說流傳明朝泰昌年里，江蘇省吳江縣 一家小茶樓，店主會(huì)做買賣，因此 交易興旺。因?yàn)槊咳吮貍渖伲曛髟诮浑H顧客時(shí)，順手將泡過的荼葉倒在爐灰中，來說也巧，店主還養(yǎng)了幾個(gè)家鴨，喜歡在爐灰堆中生蛋，主人家拾蛋時(shí)，免不了有忽略。

     一次，店主人到消除爐灰荼葉渣時(shí)，發(fā)覺了許多鵝蛋，他認(rèn)為不可以吃完。四川鹽皮蛋，殊不知?jiǎng)兊粢豢?，里邊烏黑明亮，上邊也有乳白色的紋路，聞一聞，一種香氣香氣撲鼻；嘗一嘗，鮮滑可口。這就是的皮蛋。之后，歷經(jīng)大家持續(xù)探索改善，皮蛋的加工工藝日臻健全。另一說松花皮蛋來源于天津市。

     民俗的用戶評(píng)價(jià)云：距今約二百年前，天津市某農(nóng)村一商賈，他的兒子為其母造一口，重慶鹽皮蛋放置空宅以便后用，時(shí)間一長(zhǎng)，母仍在世，遂命親人將石灰粉、草木灰撒入棺內(nèi)防止?jié)窭?，并將棺蓋留出斗大間隙以自然通風(fēng)。事畢則忘矣。第二年，母逝，移棺，見棺內(nèi)草木灰中竟有生雞蛋百余枚。廣安鹽皮蛋孝子賢孫惱怒，取下擲干地，此殼裂開而內(nèi)已是暗紅色全透明結(jié)晶，因之大惑。有好事者冒昧嘗之，味美味，圍觀群眾亦認(rèn)為奇，遂競(jìng)相品味，果如果是。重慶鹽皮蛋有見地者，過后效法，將鮮雞蛋嵌入石灰粉、草木灰當(dāng)中，也是如此。從而，左鄰右舍效仿，稱作“變色蛋”。日久，此一初始加工工藝廣為流傳江浙一帶，屢經(jīng)改善，加工工藝日臻健全，變色蛋做為一種全新升級(jí)的食品類，經(jīng)擅于做生意的江浙滬人送入銷售市場(chǎng)。故今日之“松花皮蛋”，有起源于天津市，成于江浙滬之說。

制做基本原理運(yùn)用，鄧?yán)咸}皮蛋鄧?yán)咸}皮蛋

   制做基本原理運(yùn)用

     制做基本原理運(yùn)用蛋在堿性溶液中，能使蛋白質(zhì)疑膠的特點(diǎn)，使之變?yōu)轭H具延展性的固態(tài)?？墒牵さ爸谱黾偃绮倏v欠佳，會(huì)使蛋白質(zhì)在堿性溶液中反倒產(chǎn)生水解反應(yīng)，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)性呈為蛋白質(zhì)，就不可以服用。

     假如雞蛋殼有裂縫或操縱不佳，也會(huì)讓蛋內(nèi)之外流，變?yōu)槌赛S色。四川鹽皮蛋一切正常的皮蛋是為墨綠且有松花及富延展性。制做方法皮蛋是我國(guó)與眾不同的蛋制品，也是一種堿性食物。

     腌漬皮蛋需要的原材料有鹽、茶及其堿性物質(zhì)（如∶生石灰粉、草灰、碳酸鉀、等）。鄧?yán)咸}皮蛋往往有口味，是由于歷經(jīng)強(qiáng)堿功效后，重慶鹽皮蛋本來具備的硫含量胺基酸被溶解造成及氨，再再加上預(yù)浸液中調(diào)料的味道，就造成獨(dú)有的味兒了。而皮蛋的色調(diào)則是因蛋白質(zhì)在強(qiáng)堿功效下，廣安鹽皮蛋蛋白質(zhì)一部分會(huì)呈現(xiàn)紅褐或深褐色，雞蛋黃則呈現(xiàn)深綠色或橘紅色。

    廣安市康泰龍禽蛋深加工有限公司自2006年成立以來，旗下有風(fēng)公司，多年經(jīng)營(yíng)，是一家多年經(jīng)營(yíng)蛋制品，禽蛋的公司，以擴(kuò)展成自己的已有大規(guī)模生產(chǎn)線，成熟的設(shè)備，將傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代品味結(jié)合，打響品牌，是我們一直致力于追求的事。

鴨蛋則是順便的食品，廣安鹽皮蛋鄧?yán)咸}皮蛋

      鴨蛋則是順便的食品

   易陽的松花皮蛋，追源索頭，可說現(xiàn)有六百多年的歷史時(shí)間，聽說當(dāng)初明太祖朱元璋農(nóng)民起義時(shí)，就派張定邊來洞庭湖一帶很多搜集家鴨和鴨蛋，往往很多搜集家鴨，主要是戰(zhàn)斗前給改進(jìn)膳食，四川鹽皮蛋隱喻殺“元靼子”之意，而鴨蛋則是順便的食品，收得多了，

   為了更好地冷藏，因此，便采用了鴨農(nóng)給予的方法，廣安鹽皮蛋把鴨蛋用鹽，石灰粉和茶葉末淹制起來，當(dāng)然，這類為儲(chǔ)存而淹制的松花蛋并并不是二十一世紀(jì)大家易陽人引以為豪的松花皮蛋，重慶鹽皮蛋開始它的取名很亂，叫“灰”、“鹽灰蛋”和“涼蛋”，說白了灰即取其外觀設(shè)計(jì)，鹽灰蛋是取其味，而涼蛋則很有可能就是指其作用了。