炒制重慶牛油老火鍋?zhàn)⒁馐马?xiàng)有哪些

重慶醉香源牛油老火鍋批發(fā)廠小編為你推送牛油火鍋底料炒制注意事項(xiàng)，一起來看看吧!

    1、用途：火鍋底料用途很廣，不僅可以做火鍋，后面會(huì)寫到的麻辣香鍋、以前寫過的烤魚等也都可以用，此外還可以煮火鍋面、火鍋粉、冒菜、冷鍋魚等等等等，濃郁辛辣的滋味比一般的豆瓣醬打底燒菜要高很多個(gè)層次。

    2、分量：這個(gè)分量制作一次的底料夠我家吃大半年，所以不再增加分量，但是小分量的底料熬制時(shí)間不宜長(zhǎng)，合計(jì)約一個(gè)多小時(shí)。有的店家用十幾斤牛油大量熬制底料要花幾個(gè)小時(shí)把香味熬透，風(fēng)味也確實(shí)會(huì)比小分量的要更加醇厚，家庭制作確有許多無法彌補(bǔ)的短板。

    3、下料順序：我根據(jù)大量配方總結(jié)出的比較通用的加料順序是：先練濕性香料，如蔥姜蒜;再煉辣椒性香料，如郫縣豆瓣，糍粑海椒;再煉熱水泡過的干性香料;再煉鮮花椒或泡過白酒的干花椒;然后是豆豉或者芽菜之類;?；鹎熬漆勔约鞍拙坪捅窃賮睃c(diǎn)，水分熬掉香料也全都煸到位就可關(guān)火。

    4、比例：根據(jù)我對(duì)多個(gè)方子的統(tǒng)計(jì)，每樣材料在油中的比例沒有硬性規(guī)定，有的甚至差別很大。

    5、香料：參照鹵豬尾末尾介紹的香料，一般鹵料都可以加，如果有干崧、靈草等近年來火鍋流行的香料加一點(diǎn)則更好。

    6、時(shí)間：熬制的時(shí)間其實(shí)不是固定的，以上時(shí)間僅供參考。

    7、油的品種：傳統(tǒng)重慶火鍋底料都是使用牛油熬制，是為了更大程度增加鍋底濃香風(fēng)味，同時(shí)大量油脂使火鍋在煮制過程中保持高溫，這樣湯汁的口味和鮮度會(huì)更集中鮮明。

    8、油量：我這個(gè)比例熬出的底料，油少辣椒足，所以每次取同樣體積的底料制作火鍋，浮油不會(huì)像店家那么厚，我個(gè)人感覺家庭吃比較健康。

    9、其他：炒制底料時(shí)，豆瓣醬，花椒，豆豉屬基本配置。豆瓣醬、糍粑海椒和花椒分別是麻辣的來源，但豆豉提供的特殊醬香同辣味，尤其是豆瓣醬的辣味非常搭配。

如何區(qū)分牛油老火鍋底料的質(zhì)量

    近年來，開設(shè)火鍋店的人越來越多，直接購(gòu)買基礎(chǔ)材料已成為許多投資者開店的方式之一。在市場(chǎng)上，有很多工廠生產(chǎn)不同種類的香料，那么如何區(qū)分香料的質(zhì)量呢？

1、 先看

    如何使用優(yōu)等香料作為基材？然后，串味基料相對(duì)粘性和紋理，而添加化學(xué)添加劑的串味基料看起來非常透明，沒有紋理。

2、 區(qū)別于氣味

    當(dāng)好的香料串放進(jìn)鍋里煮沸時(shí)，一開始的味道并不是很香。隨著時(shí)間的推移，它們的烹調(diào)會(huì)越來越香，味道也越來越醇。但一開始味道很香，很可能是加了辣椒精和調(diào)味料。

    以上兩點(diǎn)是選擇鑒別香料串的方法。如果你想選擇有品質(zhì)的香料串，你必須親自調(diào)查并嘗試品嘗，看看香料的質(zhì)量。

    目前，市場(chǎng)上有很多可供選擇的串香基料加工廠。如果沒有基料配方，可以直接找一個(gè)好的生產(chǎn)廠家直接的來購(gòu)買；如果有配方，也可以找一個(gè)基料加工廠來幫你加工；如果沒有配方，想定制口味類型，就必須要求加工廠有研發(fā)團(tuán)隊(duì)針對(duì)口味類型線的研發(fā)定制。

牛油火鍋底料的特點(diǎn)淺析

    牛油火鍋是以香辣厚重為特色的一種火鍋湯底，主要原料是牛油、辣椒、花椒、茴香、郫縣豆瓣等。自從牛油火鍋底料問世以來，快速取代了清油鍋底在火鍋中的主導(dǎo)地位，以香辣、入味、過癮而著稱。

    牛油火鍋底料主要是餐飲用的牛油底料，這是由于牛油的炒制涉及到多種原料的處理和加工混合，流程較為復(fù)雜，對(duì)廚師的技術(shù)、經(jīng)驗(yàn)以及廚房設(shè)備都有較高的要求。

    牛油火鍋料中，較重要的是牛油的選擇，國(guó)內(nèi)有名度較高，應(yīng)用范圍較廣，產(chǎn)量較多的是重慶醉香源牛油火鍋，在業(yè)界與全國(guó)各大餐廳建立有穩(wěn)定的供需合作，自有廠房及炒制研發(fā)團(tuán)隊(duì)。

    可用于麻辣火鍋底料生產(chǎn)的牛油，優(yōu)等的選擇有牦牛、水牛，可供加工提煉的牛油種類有牛板油、牛腰油、脂肪油。