水果過程可分為3個階段:

階段是由水果的原來溫度降低到開始的溫度;

第二階段是使水果的汁液;

第三階段是將水果從溫度降低到所需的保藏溫度。

是由表面逐漸向內(nèi)層進行的，當(dāng)制品的熱中心溫度(在均質(zhì)化和各向同性的物質(zhì)內(nèi)，熱中心落在制品的幾何中心上)等于或不高于貯藏溫度3~5℃時，就可認(rèn)為已完成。

在水果的汁液中，除含有大里的水分外，還溶有鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等多種無機鹽和蛋白質(zhì)、脂肪等有機質(zhì)，組成膠體狀態(tài)的溶液，其冰點低于純水。速凍食品所采用的速凍技術(shù)，能有效地抑制食品中的微生物繁殖和酶的活性，使微生物處于休眠狀態(tài)，部分微生物甚至?xí)虻蜏囟?，從而保證食物不會變質(zhì)。多數(shù)水果的點在-0.8~-2.5℃ 。當(dāng)水果的溫度降低到其水點時，水分便部分由汁液中分離析出，開始生成冰結(jié)晶。

從車間到消費者的手中，冷凍食品的每一步都必須以冷凍狀態(tài)保存。所以必須在制造商生產(chǎn)，經(jīng)銷商的儲存和運輸，零售商的陳列和消費者使用期間進行冷凍。主要特點：多數(shù)品種樹姿偏直立，花芽著生部位高，果皮、果肉均呈金黃色至橙黃色，肉質(zhì)較緊致密而韌，粘核者多。冷凍食品冷鏈的不斷完善是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)。越來越多的中小型超市增加了冷凍食品柜臺，這樣更使許多城市生存的年輕人購買，這樣的食品會讓大家存儲起來更加方便。銷售渠道的拓寬也更加促進了當(dāng)代消費者的購買力度，增加了年輕消費者的購買頻率，并且在一定程度上擴大了冷凍食品的生產(chǎn)能力。

蔬菜和水果從采收到市場販?zhǔn)?，?jīng)過一段時間，營養(yǎng)成分會漸漸隨著失去新鮮而流失，這時，冷凍就是保存營養(yǎng)的好方法。

英國的切斯特大學(xué)進行了比較冷凍水果和新鮮水果營養(yǎng)價值的研究，發(fā)現(xiàn)有將近三分之二的蔬菜和水果，冷凍之后維生素C和抗老化物質(zhì)含量較高。

而美國的食品局報告指出，生鮮食品和冷凍食品營養(yǎng)價值相同，冷凍后能將營養(yǎng)保存更長時間。因此并不需要擔(dān)心冷凍會破壞營養(yǎng)成分。